Une bière qui se boit comme du petit lait

Forêt de Brocéliande : vit non pas un druide ou un quelconque sorcier mais un ex-éleveur ingénieux, Marcel Besnard. Las de voir les quotas de production de lait revus systématiquement à la baisse par la commission européenne, il se rebiffe. En se creusant les méninges, ce Géo Trouvetou élabore un cocktail détonant : la bière de lait.

	Le lactiwell est une bière composée de lait. "Attention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé". Photo © Marcel BESNARD.

Innovation laitière

Marcel Besnard n'en est pas à son premier coup d'essai en matière d'inventions. En 1992, il est le premier à produire du lait enrichi en oméga-3. Un flair qui s'avère payant puisque depuis quelques années, l'oméga-3 a la cote dans le milieu agroalimentaire.
Fort de son expérience d'éleveur laitier et de brasseur, il se penche sur la création d'un lait alcoolisé en 2004. Comment reproduire la fermentation brassicole dans le lait ? Il s'inspire d'une boisson traditionnelle du Moyen-Orient, le kéfir. Curieuse idée ? Pas tant que ça car les vertus santé de ce probiotique ont été mises au jour par des études du CNRS ainsi que de l'INRA. Facilitant, la digestion, ce breuvage contient des bactéries lactiques ainsi que des levures spécifiques susceptibles de reproduire la fermentation brassicole.
Dans un premier temps, Marcel Besnard mélange 75% de lait et 25% de malt pour modifier le goût et la couleur. Vient ensuite la fermentation à proprement parler. Dans une énorme cuve, le mélange est chauffé puis fermente avec les bactéries et levures contenues dans le kéfir pendant une semaine. Pour empêcher toute oxydation, du dioxyde de carbone est incorporé. La bière de lait est née. Son taux d'alcoolisation n'excède pas 2%.

Ses bienfaits sur la santé

Une bière bénéfique à la santé ? Vous ne rêvez pas. Les principes actifs du kéfir sont conservés dans cette bière d'un genre nouveau. De nombreuses études ont été menées par le CNRS ainsi que l'INRA. Résultat :
- Le kéfir contient des vitamines A et E qui diminuent sensiblement la quantité de radicaux libres présents dans l'organisme, ce sont des antioxydants. Cette action est renforcée par la présence sélénio-méthionine, également un antioxydant libéré lors de la fermentation du kéfir.
- Il facilite la digestion ainsi que l'assimilation des nutriments. Il facilite, entre autres, l'action des enzymes pancréatiques ainsi que l'absorption des minéraux par la flore intestinale.
- Il diminue sensiblement le taux de cholestérol dans le sang. Pour y parvenir, le kéfir limite la formation de protéines sanguines chargées de le transporter.

A l'heure actuelle, cette bière de lait n'est pas distribuée à grande échelle. Marcel Besnard vient d'améliorer sa formule. Elle contient maintenant 51% de malt, de l'eau, du houblon et des composants laitiers.