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Mousse au chocolat, île flottante, meringues... Que seraient ces pâtisseries si appétissantes sans les œufs en neige ? Hé bien, rien ! Machinalement, au cours de votre recette, vous saisissez un fouet ou un batteur électrique et hop, les blancs d'œufs montent comme par magie ! Non ce n'est pas magique mais physique ! Les blancs sont composés à 90% d'eau et 10 % de protéines dont la moitié est de l'ovalbumine, un tensioactif. L'action de fouetter les blancs incorpore au fur et à mesure des bulles d'air qui, contrairement à celles de l'eau, n'éclatent pas en surface. Elles restent intactes dans les blancs grâce à cette protéine tensioactive, l'ovalbumine. Elle stabilise la mousse produite par le fouet. Qu'en est-il de la célèbre pincée de sel ? Elle permet de faciliter le maintien des blancs en neige mais pas besoin d'elle pour les faire monter !
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