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Avril 2006

Pourquoi le Teflon n'accroche pas ?

Avec le Teflon, plus besoin de beurre pour cuire un steak. C'est simple, sur ce matériau, même le plus brûlé des caramels glisse comme de l'eau sur une vitre.

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Rien ne colle au Teflon ! Sur les poêles revêtues de ce matériau, vous pouvez vous faire cuire un steak sans ajouter de matière grasse. Idem sur les moules à cakes : plus besoin de les beurrer, les gâteaux se démoulent tout seuls !

Récipients de cuisine recouverts de Teflon. Photo © DuPont

Bizarre… car lorsque l'on met de la viande dans une poêle chaude non revêtue d'un anti-adhérent, elle attache. En effet, l'eau qu'elle contient s'évapore rapidement. Les protéines entrent alors en contact avec le métal, qui attire leurs molécules : ça colle, ça brûle et le steak est à jeter !

La molécule qui reste dans son coin

Par quel mécanisme le Teflon empêche cette hécatombe ? Appelé aussi polytétrafluoréthylène (PTFE), c'est un plastique fluoré inventé en 1938 consitué d'une molécule particulière puisqu'elle n'adhère à rien, sauf à elle-même.

"Les molécules de PFTE sont accrochées entre elles et ne se mélangent pas avec celles de l'ingrédient cuisiné. "

Qu'est-ce que ça signifie chimiquement cette anti-adhérence ? Ce n'est pas un phénomène chimique mais physique. A cause des forces (dites de Van der Waals) qui lient ses atomes entre eux, le PTFE n'interagit pas avec à la plupart des produits chimiques connus. De plus la chaîne principale du PFTE est "enrobée" dans une gangue d'atomes de fluor qui la protège. Bref, les molécules de PFTE sont sagement accrochées entre elles et ne se mélangent pas avec celles de l'ingrédient cuisiné.

Un exemple ? Si on met de l'eau sur une surface recouverte de Teflon, le liquide ne se propagera pas, car les molécules de l'eau sont bien plus attirées entre elles que par la surface du PFTE et elles auront tendance à rester unies et compactes. A l'inverse, les molécules d'eau seront attirées par une surface en métal et l'eau ne restera pas compacte mais se répandra sur la surface.

Coller un matériau qui ne colle pas, quel paradoxe !

S'il n'adhère à rien, comment le Teflon s'accroche t'il si bien au fond de la poêle ? Pour coller le Teflon au fond d'un moule à tarte, il suffit d'intercaler... une couche de Teflon ! Ce qui nous renvoie à la case départ ! Pas tout à fait. Car cette première couche est déposée de la façon suivante : du sable à très haute température est projeté sur le fond d'une poêle normale. Ensuite, une première couche de Teflon est vaporisée. Le métal, devenu rugueux, retient le Teflon qui s'y agrippe en se répandant entre les interstices de sables.

En effet, même si le Teflon ne se combine pas chimiquement au métal, il est tout de même possible de le faire adhérer mécaniquement, c'est-à-dire en faisant en sorte qu'il s'introduise et s'agrippe dans les petites fentes et crevasses à la surface de la poêle. Ensuite, on applique une seconde couche de Teflon, puis une troisième. Là, pas de problème puisque l'on colle du Teflon sur du Teflon.

Le beurre, ça marche aussi

Enfin, si vous ne possédez qu'une poêle en métal, vous pouvez toujours cuisiner en ajoutant une matière grasse. Les matières grasses, comme l'huile ou le beurre, n'ont pas une attraction très forte pour les surfaces de métal, résistent bien à des températures élevées et permettent aussi d'empêcher la viande d'attacher. Mais c'est diététique et plus long à nettoyer !

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