Eve-Marie Zizza-Lalu : "Paul Bocuse brûle d'un feu intérieur, le feu de la vie, le feu de la cuisine"

Journaliste et critique gastronomique, Eve-Marie Zizza-Lalu est également l'auteur d'un livre sur Paul Bocuse. Un homme qu'elle côtoie depuis sa plus tendre enfance et dont elle dresse un portrait intime.

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Eve-Marie Zizza-Lalu

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Avez-vous rencontré Bocuse pour ce livre ou a-t-il été fait à distance ?
Eve-Marie Zizza-Lalu : Bien sûr, j'ai eu l'occasion de réaliser plusieurs journées d'interviews et de reportages au restaurant de Collonges au Mont d'Or et dans sa maison de chasse située dans la Dombes. Mais surtout, je connais Paul Bocuse depuis que j'ai sept ans.

Comment avez-vous rencontré Paul Bocuse ?
C'est d'abord ma mère, Patricia Zizza, qui l'a rencontré dans les années 70. Ils ont fondé ensemble la Société des Produits Paul Bocuse. C'est à cette époque que j'ai rencontré l'homme qui travaillait quotidiennement avec ma mère et qui a également partagé une partie de sa vie. Il existe donc une relation quasi-familiale, sinon "filiale" entre Paul Bocuse et moi.

"Il existe une relation quasi-familiale, sinon "filiale" entre Paul Bocuse et moi. "

A-t-il collaboré à ce livre ?
Chaque chapitre s'ouvre sur une longue citation de Paul Bocuse, tirée des interviews que j'ai réalisées avec lui. Toutes les anecdotes relatées nécessitaient sa participation. Ensuite, il a relu l'ensemble du livre et n'a fait que des corrections minimes, aucune censure de sa part...

Pour quelles raisons souhaitiez-vous faire ce livre ?
C'est une bonne question. C'était d'abord une demande de la part de Paul Bocuse. Mais je me suis interrogée avant d'accepter. Je savais qu'il s'agirait d'un livre dans lequel je devrais m'impliquer personnellement. Je ne regrette pas. J'ai approché l'homme dans son intimité tout en préservant une distance nécessaire. C'était un bon exercice.

J'ai vu une émission sur Bocuse à la télévision et il disait avoir plusieurs femmes avec lesquelles il se partageait, un soir chez l'une, puis l'autre, puis... Si c'est vrai, comment avez-vous pu, vous une femme, faire ce livre à la gloire d'un tel personnage ?
Paul Bocuse a une manière très provocatrice de présenter les choses, cela fait partie du personnage. Il est vrai qu'il partage sa vie entre plusieurs femmes, qui ont toutes accepté l'homme tel qu'il est. Le travail du journaliste n'est pas de juger mais de rendre compte. Bocuse est un "monstre sacré", c'est un personnage de roman, à l'image d'autres hommes célèbres qui ont eu aussi plusieurs vies, foyers, etc.

Qu'avez-vous trouvé d'attachant de ce mégalomane polygame ?
Son extraordinaire force de vie : il avance, il crée, à près de 80 ans, il n'a jamais fini d'avancer. Il a aussi une sensibilité et une fragilité cachée qu'il dévoile à certains moments. On peut être mégalo, polygame et attachant : plus on est riche, plus il y a à boire et à manger, non ?

Est-ce un homme accessible ?
Très accessible, cela fait partie de ses qualités. Il est même plus à l'aise avec les gens simples qui n'ont pas de "bagages culturels" qu'avec les grandes de ce monde. C'est un homme du terroir qui n'a pas oublié ses origines !

Depuis quelle époque la famille Bocuse est dans la restauration ?
Depuis le XVIIIème siècle. L'ancêtre Bocuse possédait un moulin au bord de la Saône et sa femme préparait de bons petits plats pour les agriculteurs qui venaient apporter leur blé à moudre avant de repartir avec le grain. Ensuite, les cuisiniers se sont succédés de père en fils jusqu'à Joseph le grand-père de Paul, qui vendit le restaurant à cause de sa femme qu'il ne supportait plus de voir courtisée par les clients. Georges Bocuse, le père de Paul, racheta un autre restaurant à 300 mètres que son fils reprit et qui est le restaurant actuel.

Est-il encore très présent en cuisine ?
Quand il est à Collonges, il est en cuisine. C'est-à-dire qu'il observe tout ce qui se passe et intervient comme un commandant de bord pour redresser la barre. Je peux vous dire qu'il n'a pas perdu la main et que les meilleurs ouvriers de France qui sont sous ses ordres le respectent pour son art.

C'est quoi la journée type de Paul Bocuse ?
C'est la journée type d'un restaurateur (ou presque). Avant le déjeuner, il est en cuisine, à la fin du repas, il circule entre les tables pour savoir si tout s'est bien passé. Le matin, il fait un tour dans ses différentes brasseries lyonnaises. Le soir, même combat... Entre temps, il y a aussi la revue de presse au petit déjeuner, moment très important pour lui. Et beaucoup d'amis et de journalistes qui viennent le voir pour des interviews.

"C'est un homme du terroir qui n'a pas oublié ses origines ! "

Comment devient-on le premier chef de France ?
C'est évidemment une question de talent (1ère étoile en 1958, 2ème en 1962, troisième en 1965)... Mais c'est aussi une histoire de personnalité. Bocuse est d'abord un chef d'entreprise, un homme qui a du flair et le sens des formules. Bocuse a ouvert l'ère du chef médiatique... Mais il y avait du travail : les cuisiniers souffraient beaucoup, étaient dans l'ombre, personne ne s'intéressait à eux. Bocuse avait aussi une revanche à prendre sur son nom, qu'il n'avait plus le droit d'utiliser comme enseigne à cause de son grand-père (qui l'avait vendu).

Arrêtez cela est faux, 80 ans, il ne pourrait pas tenir trois services à fond !
Je n'ai pas dit qu'il cuisinait deux services (non pas trois), j'ai simplement dit qu'il était présent et attentif à tout ce qui se passe. Quand une nouvelle râpe électrique arrive par exemple, c'est lui qui s'y colle pour la faire fonctionner. Mais je suis d'accord avec vous : sa santé est exceptionnelle !

A son âge, Bocuse est-il toujours atteint par la critique ?
Evidemment, il n'aime pas spécialement la critique, mais avec les années, il a appris, je crois, à laisser dire. Il n'est plus aussi virulent qu'à une époque où il était prêt à se lancer dans de véritables guerres par journaux interposés.

En 40 ans, Bocuse n'a jamais cédé sous la pression, n'a-t-il jamais été tenté de rendre ses étoiles comme Senderens par exemple ?
Jamais. Il y est trop attaché, c'est toute sa vie. La pression, je crois qu'il aime ça, c'est un général d'armée !

Comment définiriez-vous la cuisine de Bocuse ?
Telle qu'il la définit lui : "la bonne cuisine, c'est : des bons produits, une juste cuisson, un bon assaisonnement, et c'est tout"... De mon point de vue (et je ne suis pas la seule), la cuisine de Bocuse, c'est la sublimation du terroir, c'est le classicisme parfait. Les clients sont absolument stupéfaits de déguster vingt ans plus tard un plat identique à celui qu'ils ont goûté autrefois. Ce qui est difficile dans la grande cuisine, c'est d'être toujours au même niveau.

N'avez-vous pas l'impression que la cuisine de Bocuse est aujourd'hui un peu dépassée ?
Elle n'est pas dépassée, elle témoigne d'une époque et d'une époque qu'on savoure encore heureusement... Comme dit Bocuse "je n'empêche pas le rap d'exister, mais je préfère la musique classique". Personnellement, j'adore la volaille de Bresse avec un bon gratin dauphinois ou la petite salade de haricots verts frais aux gésiers, cela ne m'empêche pas de courir chez Gagnaire quand on m'y invite. Le monde est vaste, heureusement.

Qu'est-ce qu'un grand chef comme Paul Bocuse pense des nouveaux cuisiniers comme l'Espagnol Ferran Adria ?
Quand vous demandez à Paul Bocuse ce qu'il pense d'un chef, il le trouve, en général, formidable. Dans le cas de Ferran Adria, il voit ça comme une curiosité, mais il la respecte.

Pourquoi Bocuse fait-il autant de pubs ?
Parce que ça rapporte... Blague à part, il fait tourner son entreprise, il applique les règles du marketing en bon chef d'entreprise...

"Au Japon, il est même un dieu vivant ! "

Je voulais savoir si parmi les grands chefs étoilés il y avait des clans ou des inimitiés ?
Il y en a assurément. Paul Bocuse a eu la bonne idée de se placer au-dessus en "père" de la cuisine. Sans doute, certains chefs ne l'apprécient guère, mais ils se taisent.

Quelle est l'image de Bocuse à l'étranger ?
Bocuse à l'étranger, c'est le symbole de la France, "la bonne" France avec tout son potentiel touristique et attractif. Dans la plupart des capitales du monde, il est reçu comme un chef d'Etat. Au Japon, il est même un "dieu vivant" !

Bocuse a-t-il des restaurants à l'étranger ?
Il exploite, avec ses associés Roger Verger et Gaston Lenôtre, le restaurant d'Epcot Center à Orlando en Floride : 2500 couverts jour ! Au Japon, il a des partenariats. Mais, il a concentré son activité à Lyon, où il a son restaurant, l'Abbaye de Collonges pour les fêtes et cinq brasseries.

Pourquoi Bocuse a-t-il ouvert 4 brasseries à Lyon, est-ce lui qui en a conçu les cartes ?
Il y a été vivement incité par Jean Fleury, son directeur général (cuisinier, aussi Meilleur Ouvrier de France). C'était aussi un moyen d'expérimenter une cuisine différente un peu "nouvelle" venue du monde entier. Il a mis au point les cartes avec ses chefs en s'inspirant de ses nombreux voyages.

Grâce à votre livre j'ai découvert que Paul Bocuse était vraiment une personne, et nom une marque, est-ce que c'était aussi votre volonté ?
Tout à fait. C'était ma volonté, parce que j'ai eu la chance de le côtoyer de près.

Avez vous écrit ce livre en tant que journaliste ? Si oui, pensez-vous avoir été objective ?
C'est en effet en tant que journaliste que je l'ai écrit, du moins dans la technique de "collection" des informations. Pour le reste, j'ai aussi donné mon point de vue pour donner de la chair à l'ouvrage. Mais, il n'y a pas de journalisme sans point de vue, nous ne sommes pas des caméras.

Comment devient-on critique gastronomique ?
Opportunité et goût de la gastronomie.

"C'est aussi un bon résumé de l'homme, très cocorico et très coq avec ses poules."

J'adore la photo de Paul Bocuse avec un coq tatoué sur l'épaule, en connaissez-vous l'origine ?
Oui, c'est une belle histoire. Paul Bocuse s'est fait tatouer ce coq quand il était blessé de guerre, recueilli par les Américains (les Allemands se faisaient tatouer un aigle, les Français un coq). C'est aussi un bon résumé de l'homme, très "cocorico" et très coq avec "ses poules".

Que pensez vous du "fooding" ? Une mode ou la récupération de notre héritage culinaire ?
C'est une mode, mais pourquoi pas. Tout ce qui fait parler de la cuisine est une bonne chose. Il faut défendre les produits, défendre le goût, contre les assauts de la "malbouffe". Nous sommes aussi à une nouvelle époque, taillée pour de nouveaux concepts.

Pourquoi votre livre est-il sous-titré Le feu sacré ?
Parce que Paul Bocuse brûle d'un feu intérieur, le feu de la vie, le feu de la cuisine. Paul Bocuse dit : "la cuisine, c'est la magie du feu...". Mais aussi parce que la vie finit en cendres. C'est le voeu de notre cuisinier national d'être incinéré et jeté dans "sa" Saône.