"Nos nouveaux restaurants préférés ? Il y a le..."

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azziz

"Le Fooding est une caisse de résonance qui permet à des chefs plus libres d'être reconnus"

Dans quel restaurant avez-vous déjeuné à midi ?
Emmanuel Rubin et Alexandre Cammas Le Tournesol dans le XVIe pour Alex. Rubin, diète.

Comment vous êtes vous rencontrés ?

Alex critiquait les cantines à Libé, moi Rubin, je dégustais les grandes tables au Figaro. Somme toute une rencontre très naturelle.

Vous étiez sur la même longueur d'onde niveau gastronomie ?
Oui, la même longueur bien que Rubin ait quand même une onde nettement plus longue qu'Alexandre. Normal, il teste les grands restaurants pour Le Figaro.

Je crois qu'un de vous deux a travaillé pour le guide Gault & Millau. Quelles sont les coulisses d'un guide gastronomique ?
C'est moi Alex, mais j'étais plus sur le terrain que dans les coulisses. En revanche, on peut vous parler des dessous du prochain Guide Fooding Libé, sortie le 25 novembre.

En quoi consiste le métier de journaliste gastronomique exactement ?
D'abord comme tout journaliste, il faut quand même se brancher sur son époque, sur l'actu. Pour le reste, c'est comme avec le cholestérol, il y a de bons et de mauvais journalistes. Nous, on est dans les trop bons.

Qui est qui ? Celui qui a les cheveux longs vient de Libé et l'autre du Figaro ? Ou l'inverse ?

L'inverse.

A qui s'adresse le Fooding ?

Aux gens curieux, ouverts sur l'époque, avec l'envie de vivre les restos et la bouffe de manière décrispée, libérée, au feeling. Fooding = food + feeling.

Avez-vous des critères sur lesquels vous jugez les restaurants du guide du Fooding ?

Le premier critère est celui que tout le monde s'impose finalement. A savoir : ai-je envie de revenir dans ce resto ? Si oui, c'est déjà beaucoup.

Un restaurant branché, c'est un restaurant Fooding ?

Pas forcément et peut-être même pas du tout. Un resto Fooding, c'est un resto sincère. Maintenant un resto mode, fashion, branché peut-être plus sincère qu'un bistrot terroir caisse.

Quel est le statut du Fooding, je ne comprends pas bien, est-ce une association ?

Non, c'est une marque déposée gérée par une SARL.

Fooding ? Quel joli mot bien français ! Vous avez trouvé ça dans le Larousse gastronomique ?

Non. Mais dans le Larousse tout court, on a trouvé sandwich, tramway, wagon, basket, rock.

Comment êtes-vous au courant de tous les nouveaux restos qui sortent et comment avez-vous le temps de tous les tester ?

Pour se tenir au courant. D'abord, le courrier de nos lecteurs ou les mails. Deuxio, le courrier des pros, des attachés de presse. Tertio, le terrain, le flair, la chance. Il faut quand même savoir qu'une fois sur deux, un resto qui ferme est remplacé par un autre resto. Pour le temps, on teste midi et/ou soir, en dehors des heures de bureau. Ce qui fait qu'on bosse tout le temps mais on aime ça.

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azziz

"Un resto Fooding, c' est un resto sincère"

Qu'est-ce qui vous a poussé à lancer le Fooding ?

On avait sincèrement ce sentiment d'un ennui, d'une paresse, d'une pesanteur dans la gastronomie française alors que, dans le même temps, à l'étranger mais aussi en France, toute une génération de restaurateurs, de chefs, de critiques et de public (surtout) aspiraient, poussaient à autre chose. En tant que journaliste, on a juste eu la volonté d'accompagner l'élan.

Je ne vois pas du tout ce que le Fooding a de révolutionnaire, ou même d'original... Vous cherchez juste à redécouvrir les petits restos bons et pas chers si j'ai bien compris. Où est la nouveauté ?

Aucun désir d'être révolutionnaire. C'est d'ailleurs souvent tous ceux qui ne font pas grand chose qui reprochent aux autres d'en faire un peu plus. La nouveauté, c'est que le Fooding est une caisse de résonance qui permet à des chefs plus jeunes, plus libres, d'être reconnus comme des auteurs sans passer forcément par les couverts en argent.

Quel est l'arrondissement parisien le plus riche en restos pour foodeurs ? Quel est le prochain resto Fooding à ne pas manquer ?

Y'a pas de règles mais disons que c'est une histoire de période. Longtemps le XVe a été un arrondissement en forme, il l'est moins. Aujourd'hui, le Xe, XIe et XIIe reprennent du poil de la fourchette.

Le Fooding ne reste t-il pas un concept "parisien" ?

Ah non, pas de ça entre nous. Alex est made in Aveyron. Au-delà, depuis les débuts, on a toujours invité des chefs ou des villes de province dans nos manifestations, on a sorti au printemps dernier le Guide France Fooding Libé dont on peut retrouver les adresses sur www.lefooding.com. Et, à chaque mois de juin, le Grand Fooding d'été se disperse à Marseille, Montpellier, Lyon, Nantes, Roubaix...

Quel pique-nique de quelle ville avez-vous préféré pour l'ambiance ?

Un petit faible pour Marseille. C'est la première fois qu'Emmanuel quittait Paris.

Est-ce qu'un restaurant traditionnel de province à la déco vieillotte, à la cuisine hyper traditionnelle mais correcte et où la moyenne d'âge le dimanche midi est de 65 ans pourrait être dans le Fooding ?

C'est le "correcte" qui me gêne. Si c'est sincèrement vieille France, on peut aimer.

Comment fait-on pour ne pas écrire tout le temps sur les mêmes établissements ?

Dans mon cas (Emmanuel), je dois trouver et tester cinq nouveaux restos par semaine pour le Figaroscope. Donc, je n'ai pas le sentiment de tester toujours les mêmes adresses. Le Fooding est taillé sur ce format de la nouveauté.

Quel est le resto qui vous a le plus bluffé dans votre déjà longue carrière ?

Celui qu'on va inventer lundi soir pour la dernière du Wine & Fooding Tour 2006. Le chef vient de Reims (province !) et il réinventera un menu cantoche et les cantinières serviront du Moët dans des verres Duralex. Sur résa, sur www.lefooding.com dès vendredi 10h.

Quels sont vos trois nouveaux restos préférés en 2006 à Paris ?

Le Chateaubriand, dans le XIe. L'Unico, dans le XIe (tout tout neuf), la formule déjeuner de La Gazzetta dans le XIIe et Emmanuel (c'est son côté Figaro), le 35° Ouest dans le VIIe. En province, Jouni à Nice, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44), La Cour de Rémi, près du Touquet, Saquana à Honfleur et Une Auberge en Gascogne à Astaffort.

Un chef, un plat, un resto ?

- Le chef, Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), un des plus instinctifs.

- Le plat, les croquettes de riz chez Di Matéo (Naples) pour Alex. Le plat, le pigeon au muscovado du Sensing (Paris VIe) pour Rubin.

- Le resto, Le Ribouldingue à Paris dans le Ve (attention changement de chef en cours). Pourquoi ? Parce que l'audace d'avoir servi des tripes, du groin de cochon, de la tétine de vache et plein de plats voyous...

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"Le premier critère : ai-je envie de revenir dans ce restaurant ?"

Connaissez-vous vraiment des établissements largement surcotés ?

Ouh, là, là, plein. Trop, toujours. Mais on ne va pas pousser mamie dans les orties. C'est pas notre problème. C'est le problème des guides surcotés.

Vous n'en avez pas marre des Costes, d'André et Lionel et tous ces semi-people ?

Alexandre : ben non. Emmanuel : ben si. Malgré tout, puisque vous parlez de l'Hôtel Amour, franchement, ça fait du bien un hôtel qui ose, qui se fout un peu du monde, mais avec tendresse et où tout peut arriver (rencontres, amour, divorce, nuit blanche, suicide, baby-foot) comme dans les palaces en moins cher). On ne va pas se plaindre.

Quel est le plat le plus mauvais que vous avez goûté ?

Des madeleines à la truffe à Amsterdam. Enfin, Alex a toujours cru que c'était des truffes mais moi, à Amsterdam, j'suis pas certain.

Maintenant que les restaurateurs connaissent votre tête, vous n'avez pas peur d'être traités différemment qu'un client lambda ? Est-ce que vous n'avez pas intérêt à garder votre anonymat ?

Franchement à part une quinzaine de chefs dans toute la France, les autres ne nous connaissent ni ne nous reconnaissent. Ça laisse de la marge. Et puis les chefs que l'on connaît et qui participent à nos événements sont toujours testés par des enquêteurs de la bande qu'ils ne connaissent pas.

Je suis tout à fait d'accord avec vous pour l'Hôtel Amour, sauf que votre truc à vous, ce n'est pas ce qu'il y a dans l'assiette ?

Si. Simplement, un restaurant, ce n'est pas qu'une affaire d'assiette. Ce serait beaucoup trop simple. C'est aussi un climat, un public, un décor et bien sûr une cuisine où tout infuse tout. D'où le feeling. A l'Hôtel Amour, on ne vient quand même pas pour déguster le foie gras à la patte de mouche.

Que pensez-vous du web 2.0, qui fait la part belle aux contributions de lecteurs (internautes) ; par exemple sur le sujet des restaurants ? C'est la fin (faim) des critiques professionnelles ?

C'est comme à table, plus il y a de monde, plus on rit.

Avez-vous des projets à la télévision ? Une émission spéciale Fooding ? Un "Chef, la recette" façon Fooding ?

Vous avez vu la gueule d'Alex. A la télé, c'est juste pas possible. Maintenant, dans l'équipe, il y a Marine et Elvira qui, elles, devraient faire un malheur. Elvira, c'est la blonde derrière.

Elvira veut faire de la télé donc, on fera de la télé. Pour tout contact avec la blonde de derrière : elvira@lefooding.com et pour vos bons plans restos...

Un critique doit-il savoir cuisiner ?

Pas une obligation. Est-ce qu'un critique littéraire doit savoir écrire... Certains se sentent obligés et c'est vraiment dommage.

Est-ce qu'il vous arrive d'être contactés par des chefs qui veulent participer à vos évènements ?

Oui.

Que pensez-vous de Cyril Lignac ?

C'est juste un peu dommage qu'il arrive après Jamie Oliver. C'est un peu comme Dick Rivers à la reprise d'Elvis.

La meilleure cantine : Libé, Figaroscope ou l'Optimum ?

Mais nous, on travaille à l'heure où les gens osent aller cantiner.

Aujourd'hui, quels sont les pays les plus novateurs en gastronomie ?

Ceux qui n'ont pas de complexe. Le championnat du monde des pays gastronomiques, on n'est pas très supporter. On préfère les coups de boule.

Que pensez-vous des associations comme Omnivore et Générations.C ?

C'est plutôt sympathique (du moins Générations.C). En espérant juste qu'ils ne se mettent pas à recodifier, à réétiquetter, à reclasser la cuisine. Tout ce qu'on s'essaie justement à assouplir.

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azziz

"On ne veut pas prendre les lecteurs pour des touristes"

Quels rapports entretenez-vous avec les anciens comme Bocuse ou Robuchon ?

Procès avec Robuchon. Bocuse, on vous aime.

Que pensez-vous de "Fou de France" d'Alain Ducasse, le jeu de mot, le concept, ça ressemble un peu à Fooding non ?

Oui, oui, en moins bon. Un peu comme Cyril Lignac, Jamie Oliver, Dick Rivers et Elvis...

A quand le Wine & Fooding tour en province ?

Déjà le Wine & Fooding tour changera beaucoup en 2007 et pour la province, rendez-vous en juin pour les Grands Fooding d'Eté. Tout le programme sur www.lefooding.com.

Où peut-on trouver votre guide ?

Sur www.lefooding.com.

J'adore votre guide, je ne teste aucun resto sans l'avoir consulté avant ! Surtout j'adore le style, très "private joke", mais du coup, vous n'avez pas peur que certaines personnes se sentent exclues ?

Forcément, mais à partir du moment où l'on ne veut pas prendre les lecteurs pour des touristes, le ton devient plus libre...

Vous êtes plutôt cornet de frites à Saint-Tropez ou foie gras aux figues sur la plage du camping des Flots Bleus ?

Ni l'un, ni l'autre, bien au contraire.

Vous ne trouvez pas que les néo-bistrots sont la plus belle chose qui soit arrivée en cuisine depuis longtemps ?

L'une des plus belles, oui.

Quel est l'avenir du Fooding ?

Déjà, la Semaine du Fooding du 27 novembre au 4 décembre avec la pizza mobile San Pellegrino, les tables d'hôtes chez l'habitant (merci Ikea), un bar clandestin, des puddings sonores à la Grande Epicerie de Paris et des cuisines ouvertes (à table au milieu de la brigade en plein service) dans toute la France et une poulaillerie nomade avec le Ministère de l'Agriculture.

Pourquoi François Simon est-il nul mais génial ?

C'est un compliment. Le pire eut été qu'il fut génial mais nul.

Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin : Merci à vous d'avoir fait semblant d'être trop bons.

» Reportage : Le Grand Fooding d'été

» Site officiel : www.lefooding.com

En savoir plus Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, les créateurs du Fooding

EN IMAGES Les photos du Grand Fooding d'été

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