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Mars 2006

Pascal Remy : "Les voies du Michelin sont réputées impénétrables"

Pour la première fois un ex-inspecteur du Michelin brise les tabous et dévoile les coulisses du célèbre Guide Rouge. Pascal Remy a répondu à vos questions sur l'univers très secret de la gastronomie.
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Pascal Remy

Pourquoi êtes-vous parti du guide Michelin ?
Pascal Remy : Je ne suis pas parti de mon plein gré... On m'a viré !

Pour quelles raisons ?
La direction du guide a appris par une indiscrétion que je prenais des notes personnelles sur mon journal, elle a pris peur et après avoir essayé de me donner une promotion ainsi que 30 % de salaire en plus, elle m'a viré.

Avez-vous attaqué le Guide Michelin aux prud'hommes ?
Oui, bien sûr. C'est en appel le 8 juin prochain.

Comment a réagi le guide Michelin à la sortie de votre livre ?
Il m'a "offert" une magistrale publicité dans trois grands quotidiens nationaux en essayant de se défendre.

Est-ce que votre travail d'inspecteur vous manque ?
Le travail d'inspecteur proprement dit, non, je continue à fréquenter beaucoup les restaurants.

Y a-t-il un type particulier d'inspecteur ?
Un type physique? Non pas vraiment, l'inspecteur ressemble à tout sauf à un Bibendum !

"L'inspecteur ressemble à tout sauf à un bibindum ! "

Que faites-vous aujourd'hui ?
J'écris pour la télévision, je prépare un deuxième livre et je cherche un rédacteur en chef courageux pour faire un nouveau type de critique gastronomique.

C'est quoi exactement le boulot d'un critique au Guide Michelin ?
Actuellement, il semble que ce soit surtout une sorte d'ambassadeur de la marque de pneus mais originellement c'était un défricheur.

Dans votre livre, vous racontez que vous sentiez parfois avoir été reconnus, mais comment les chefs peuvent-ils savoir ?
L'inspecteur visite environ dix établissements par jour mais il se présente la plupart du temps avec une carte officielle pour effectuer les visites. Le téléphone entre chefs et la description du gus fait le reste.

Quels sont les critères de choix pour visiter un restaurant ?
Les critères sont multiples, courrier de demande du restaurateur la plupart du temps pour les établissements hors sélection.

Les inspecteurs du guide ont-ils une formation hôtelière ?
Jadis ils avaient souvent une formation du métier de l'hôtellerie. Aujourd'hui ? Faut-il une formation hôtelière pour être ambassadeur d'une marque de pneus ?

Vous êtes-vous déjà battu personnellement pour qu'un restaurant obtienne une étoile en plus ? Si oui lequel ?
Oui je me battais tous les jours pour qu'on mette une étoile mais je me battais aussi souvent pour qu'on en retire. L'étoile ne doit pas être donnée à vie.

Avez-vous souvenir de votre pire visite d'inspection dans un établissement ?
Oui , il y a beaucoup de pire, hélas... Dans mon livre, les exemples sont nombreux.

Pourquoi les plus grands chefs français sont intouchables ?
Parce qu'ils sont médiatiquement très puissants, qu'ils ont beaucoup d'amis et parfois simplement parce qu'ils ont du talent.

"Pour Cancale, ce restaurant méritait déjà 3 étoiles depuis 8 ans"

Pensez-vous que les guides comme le guide Michelin mettent une telle pression que certains chefs craquent ? Par exemple Bernard Loiseau ?
Les guides en général maintiennent un pression constante mais les chefs se mettent parfois la pression tout seuls.

Est-ce que avec ce qui est arrivé à Bernard Loiseau, on peut penser que désormais son restaurant est intouchable et qu'on ne le rétrogradera jamais ?
Il est difficile de ne pas soutenir le travail de son équipe. Pour l'instant le sujet de retirer une troisième étoile ne semble pas d'actualité si on en juge par la sortie du guide.

3 étoiles pour Roellinger, c'est vraiment mérité ? Moi je le trouve vraiment cher pour ce que c'est.
La qualité et les prix élevés sont deux choses différentes. Pour Cancale, ce restaurant méritait déjà 3 étoiles depuis 8 ans.

Comment expliquez-vous les descente aux enfers de la Tour d'Argent ?
Que les gens de la Tour se tranquillisent. Ils n'ont sûrement pas démérité, la cuisine est la même depuis 30 ans. Heureusement pour les guides, ce retour à l'actualité va faire parler du guide jusqu'au Japon. La direction de la communication va sans doute être ravie. Cela n'a cependant aucun lien, vous ne croyez pas ?

Comment les fuites arrivent-elles dans les journaux avant la parution du guide ?
Les voies du Michelin sont réputées impénétrables. Je me demande comment font ces petits futés de journalistes.

Avez-vous testé des restaurants tenus par des femmes et si oui, avez-vous fait une différence dans votre estimation ?
Les femmes en cuisine ? Vaste sujet. Je n'ai pas remarqué de différences particulières dans l'assiette. Le talent n'a pas de sexe !

Etant cuisinier avec un cursus scolaire de niveau BTS et 10 ans d'expérience dans la restauration traditionnelle est-ce que postuler au titre d'inspecteur demeure une utopie ?
Tentez votre chance mais si ce profil correspondait il y a 15 ans, je ne suis pas convaincu que cela fonctionne encore de cette façon. Un conseil, n'y allez pas de ma part !

"Il serait imprudent de lier des relations privilégiées avec les chefs"

Y a-t-il des grands chefs avec lesquels vous vous êtes lié d'amitié et ce encore maintenant ?
Non, pour critiquer positivement ou non. Il serait imprudent de lier des relations privilégiées. C'est bien là le problème des guides et des critiques en général.

Est-ce que les grands restaurants tous frais payés vous manquent ?
Non plus, simplement maintenant c'est moi qui paye.

Vous a-t-on déjà dit que votre livre ressemblait beaucoup à l'Aile ou la Cuisse ?
C'est un compliment pour mon livre mais pas pour le guide. Je pense cependant à une adaptation pour le cinéma !

Que pensez-vous des critiques gastronomiques médiatisés dont tout le monde connaît le visage, leurs critiques ne sont-elles pas influencées ?
Plus les critiques sont connus plus le chef testé cherchera, et c'est humain, à se faire positivement remarquer.

Savez-vous exactement ce qu'est le Club des Cent ?
C'est un club de personnalités très influentes qui est à l'origine de la mutation gastronomique du Michelin dans les années 30.

Aviez-vous des consignes concernant certains restaurants qu'il ne fallait ou ne fallait pas favoriser ?
Chut, vilaine question.

De quelle façon choisissiez-vous les plats ?
En fonction de ma gourmandise et elle est grande. Rien de très mathématique croyez-moi.

Comment fait-on pour ne pas grossir lorsqu'on va au restaurant tous les jours ?
Personnellement rien. J'en profite pour remercier mes parents de m'avoir doté d'un métabolisme solide.

Est-ce que vous saviez quand vous étiez démasqué comme dans l'Aile ou la Cuisse ? Que faisiez-vous dans ce cas ?
En règle générale les inspecteurs ne font rien, il n'y a rien à faire, ils se régalent plus que d'habitude et remercient mentalement le chef d'être physionomiste.

"Chut, vilaine question"

Pourquoi ne répondez-vous pas à certaines questions, elles vous embarrassent ?
Pour affirmer des choses il faut avoir plus que vécu l'action, il faut des preuves, des témoins etc... Sinon on peut être poursuivi par des gens qui s'estiment mis en cause. Lorsque j'aurai des preuves solides je reviendrai peut-être.

Comment connaître le délai entre la note attribuée et l'information sur le guide ?
Le problème est bien plus grave que cela, les établissements répertoriés dans les guides ne sont pas visités tous les ans ni même tous les deux ans et je ne parle pas des petits restaurants dans lesquels on ne mange pas depuis 5 ans. En vérité les guides deviendront fiables lorsque à côté de la distinction on inscrira la date de la dernière visite ou du dernier repas.

Qui est vraiment intéressé par les guides gastronomiques ?
Plus beaucoup de monde par les guides traditionnels faute de se renouveler intelligemment. Faites confiance au bouche à oreille, aux amis et surfez sur les sites Internet !

Pascal Remy : Et comme dis un vrai bon chef, merci et bon appétit bien sûr !

L'Inspecteur se met à table
Auteur : Pascal Remy
Editions : Equateurs
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