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Janvier 2007

"La plupart des critiques ne payent pas les additions !"

Ancien critique gastronomique du magazine ELLE et auteur de Bon Appétit, Messieurs, Léo Fourneau a répondu à vos questions sur les petits secrets de la profession.

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Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azzis
"J'ai toujours été incognito dans les restos !"

En quoi consiste réellement le travail de critique ?

Léo Fourneau A critiquer, comme son nom l`indique. Pour cela, il faut, me semble-t-il, se placer le plus possible dans la condition du client ordinaire. Donc l'incognito. Alors, vous pouvez juger de la qualité de l'assiette (c'est le plus important), du service ensuite. Le décor est aussi un facteur qui compte. Voilà, avec tous ces éléments, vous pouvez juger d'un restaurant.

 

Pourquoi avez-vous arrêté les critiques gastronomiques dans ELLE ?

Parce que le journal a décidé de faire des économies. Ils se sont séparés de tous les pigistes (c'était mon statut).

 

Les critiques gastronomiques payent-ils leurs additions ? Quand vous exerciez ce métier, payiez-vous vos additions ?

J'ai presque toujours payé mon addition (il est arrivé que je sois invité mais c'était très rare). Le journal me remboursait. La plupart des critiques ne payent pas leurs additions car ils se font inviter soit parce qu`ils aiment être traités comme des VIP, soit par ce que leur média ne les rembourse pas, soit parce que cela ne leur vient pas à l'esprit.

 

Est-ce que vous avanciez à visage découvert dans les restaurants que vous testiez ? Est-ce que vous étiez reconnu ? Est-ce que cela change quelque chose selon vous ?

J'ai toujours été incognito dans les restos (sauf quand j'ai été invité mais c'était très rare comme je l'ai déjà dit). Je pense que l'incognito est une condition nécessaire de l'honnêteté dans ce métier même si elle n'est pas suffisante.

 

Qu'est-ce qui vous plaisait le plus : faire découvrir des talents, dénoncer des abus concernant des institutions, confirmer une très bonne table (pas facile), autre ?

Faire découvrir des talents. Lorsque j'avais fait un bon repas complet pour moins de 30€, j'étais heureux de le faire savoir à mes lecteurs et lectrices. Je pense que c'est le premier devoir du critique. Les tables confirmées n'ont pas besoin de nous. Les guides classiques et leur réputation suffisent.

 

Que peut-on dire d'inavouable sur les inspections des critiques chez les grands chefs ? Y'a-t-il des dessous de tables pour obtenir de bonnes critiques par exemple ?

Oui et non. La publicité est un bon moyen de corruption. Le publicitaire du journal ou du média passe dans le resto et promet en échange du paiement d'une publicité un bon papier. La publicité interdit aussi qu'on parle d'une table si l'expérience n'a pas été bonne ou alors il faut en parler en termes élogieux. J'ai par exemple parlé en bien d'un resto qui était la propriété de LVMH (Bernard Arnault), le premier annonceur de pub dans ELLE (mode, parfum, etc.) alors que ce resto n'en valait pas la peine. La direction du journal m'avait donné des instructions pour cela.

Il n'y a pas vraiment de dessous de table dans le métier. Seulement, le critique qui se fait traiter comme un roi aura tendance à dire du bien de la main qui l'a nourrie. C'est cela la corruption et cela arrive souvent.

 

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azzis
"Je me méfie des longs menus imprimés car il est impossible que tous les plats proposés soient frais."

Pensez-vous que les chefs connaissent et reconnaissent les critiques gastronomiques ?

La plupart des chefs connaissent les critiques gastronomiques car ceux-ci se font connaître es qualité. Ils les craignent car un mauvais papier peut faire fuir le client. Maintenant, je sais qu'en privé les chefs ont une piètre opinion des critiques. J'ai entendu certains d'entre eux parler de "gros niqueurs gastronomiques", c'est dire l'opinion, qu'ils en ont !

 

Quel est le meilleur restaurant actuellement selon vous en France, et dans le monde ?

Je suis incapable de répondre à cette question. Pour cela il faudrait tous les connaître et c'est impossible.

 

Comment reconnaissez-vous un bon restaurent ? Certains disent qu'il faut visiter les toilettes avant de manger.

C'est d'abord par la carte (le menu) qu'on reconnaît un bon resto. Personnellement, je me méfie des longs menus imprimés car il est impossible que tous les plats proposés soient frais. Je préfère le menu écrit au jour le jour, avec ce qu'on a trouvé sur le marché. Pour moi un bon resto, c'est d'abord une cuisine du jour, fraîche.

 

Continuez-vous à fréquenter régulièrement les restaurants ?

Non, car je n'en ai pas les moyens.

 

Quel est votre dernier coup de cœur restaurant ?

Le Jardinier, rue Richet dans le IXe arrondissement à Paris : un excellent petit resto à 30€ avec un chef qui se décarcasse. Un excellent rapport qualité-prix.

 

Dans votre livre, vous vous souvenez d’anecdotes très précises ? Les aviez-vous notées à l’époque ? Aviez-vous dès le début de vos critiques l’intention d’écrire vos mémoires ?

Non, je ne savais pas que j'écrirais un livre de mémoires. Je ne raconte dans mon livre que les faits les plus marquants. Si j'avais tenu un journal de bord, il m'aurait fallu plusieurs tomes !

 

 

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azzis
"La plupart des critiques gastronomiques ne savent même pas faire cuire un œuf !"

Quelles ont été les réactions à la sortie de votre livre ? Du milieu de la gastronomie notamment ?

Mes ex-confrères critiques, particulièrement les plus corrompus (ceux qui se font toujours inviter alors que leurs journaux ont les moyens de les rembourser) n'ont pas du tout apprécié.

 

Les guides gastronomiques sont-ils fiables ? Lesquels sont les plus fiables d’après vous ?

Aucun guide n'est fiable. Ils ne peuvent pas avoir testé dans les semaines ou les mois précédents leur parution tous les restos dont ils parlent. Alors ils servent ce que j'appelle du "réchauffé", une vieille opinion. Pour paraître au goût du jour, ils envoient des questionnaires aux restos et c'est à partir de ces réponses qu'ils font leurs remarques : je ne crois pas qu'on puisse goûter un plat par correspondance.

Il faut, me semble-t-il, avoir plusieurs guides gastronomiques chez soi. En les comparant, on peut se faire une idée, mais le meilleur guide pour chacun, c'est votre ami, votre copain (copine) qui vous connaît et qui vous donne une bonne adresse : le bouche à oreille.

 

Que pensez-vous des critiques gastronomiques d'aujourd'hui ? Est-ce que vous cautionnez les sites qui mettent en avant les critiques de lecteurs ?

Ces sites sont comme une auberge espagnole : on y trouve ce qu'on y amène. Souvent (parfois disons) la critique est de complaisance, soit c'est le restaurateur lui même qui l'envoie, sa femme ou ses copains. Donc méfiance. Cela dit, il existe de bons sites qui font leur boulot honnêtement. Dans la presse, j'aime bien ce que fait François Simon dans le Figaro car il est assez honnête (il va incognito au resto et paye son addition, c'est bien rare de nos jours).

 

En tant que non critique gastronomique, mais client lambda, comment fait-on lorsqu'on dîne dans un mauvais resto, doit-on faire remonter l'info au patron, aux copains, aux journaux ?

Oui, il faut sanctionner. Tous les moyens sont bons. Pensez en faisant cela que vous rendez service au prochain client qui ira manger ailleurs grâce à vous.

 

N'est-il pas conseillé d`avoir suivi une formation d'école hôtelière pour être critique culinaire et pouvoir apprécier les petites finesses qui finalement font la différence entre un 2 et 3 étoiles ou entre un 1 et 2 étoiles ?

Ce n'est pas nécessaire même si cela aide. Je crois en revanche qu'un critique doit avoir une bonne connaissance de la cuisine en général. Malheureusement, la plupart d'entre eux (et les plus connus souvent) ne savent même pas faire cuire un œuf. Pourquoi en auraient-ils besoin, ils sont tous les jours au resto....

 

Photo © DR
"Alain Senderens a reproché à la critique actuelle d'être au raz des nappes !"

Quel est votre meilleur souvenir de critique gastronomique ? Et le pire ?

Désolé, je n'en ai pas, en tout cas qui me viennent immédiatement à l'esprit. En revanche, je n'ai pas aimé les restos très chers ou je suis sorti en ayant toujours faim.

Dans ces restos chers, j'ai souvent été obligé de me gaver de pain pour calmer ma fringale (je suis un gros mangeur, il est vrai), ce qui, vous l'avouerez, fait très cher la baguette.

 

Qu'est ce qui vous dérange le plus au restaurant ?

Le service qui traîne. Je déteste attendre. Le sommelier qui est souvent pédant avec des informations sur le vin dont je n'ai rien à faire. Qu'il me donne à boire et j'en jugerai plutôt que de savoir la composition exacte du cépage.

 

Que pensez-vous de la gastronomie française aujourd’hui ?

Le dernier chapitre de mon livre s'intitule "Fin de règne pour la gastronomie française". Cette gastronomie a été hégémonique pendant deux siècles mais c'est moins vrai aujourd'hui car les innovations se font ailleurs (en Espagne, en Grande-Bretagne, en Italie, aux USA).

Un sondage portant sur 20 000 personnes dans le monde a jugé la cuisine française trop surfaite. Je crois que c'est en effet de cela dont souffre notre gastronomie qui reste exceptionnelle. Elle est trop rigide, son cérémonial est trop pesant. Je crois que le gourmet aujourd'hui veut plus de simplicité, de folie, et supporte pas trop bien ce côté rigide de notre haute gastronomie. A l'étranger, il faut savoir que les restos français ont moins la côte qu'avant.

 

Il parait que vous n'êtes pas tendre avec le Fooding, pourtant des événements qui visent à démocratiser la grande cuisine et la rendre accessible à tous, c'est plus que respectable non ?

C'est votre opinion. Pour moi, le Fooding est une opération de mode, organisée par quelques critiques branchés qui se font beaucoup d'argent avec ça. Cela amuse quelques grands chefs qui ont l'impression de se démocratiser en offrant, une fois dans leur vie, gratuitement leur talent. Bref, rien de sérieux. L'écume des choses, en tout cas de la cuisine.

 

Vous êtes-vous mis des grands chefs à dos ? Si oui, lesquels ?

Pas à ma connaissance mais je suis certain que certains sont furieux car je ne suis pas toujours tendre avec leur ego. Je sais que mon livre est considéré comme un pamphlet dans certaines cuisines. Ce n'est pas déshonorant mais je pense qu'il y a des éléments de réflexion dans ce livre qui mériteraient d'être médités par certaines grosses toques (au sens propre et figuré).

 

 

Photo © L'Internaute Magazine / Agathe Azzis
"On rencontre dans ce métier des gens formidables, à commencer par les chefs."

Y-a t-il des journaux ou magazine qui vous feraient aujourd'hui des ponts d'or pour faire des chroniques impitoyables ?

Je les attends.

 

Comment envisagez-vous l'avenir du métier de critique gastronomique ?

Alain Senderens, qui est un grand chef, a reproché à la critique actuelle d'être au raz des nappes. C'est vrai. Je pense que la critique doit cesser d'être normative (dire ce qui est bon ou pas) pour donner plus de conseils (ce dont les gourmets ont besoin).

Le critique doit avoir un rôle de passeur entre les chefs et les gourmets. Aider les premiers à lever le nez de leurs casseroles pour les aider dans leurs recherches culinaires et éduquer les seconds sur les nouveaux plats.

Malheureusement, dans ce milieu très consensuel où tout le monde se passe le sel et le poivre, la critique ne remplit pas ce rôle. Elle sert souvent à lustrer les casseroles des chefs qui aiment cela.

 

Combien de temps peut-on rester critique gastronomique sans être écœuré, et comment fait-on pour rester positif alors que le job consiste à chercher la petite bête ?

Si on aime la cuisine on n'est jamais écœuré. Je dois aussi dire qu'on rencontre dans ce métier des gens formidables, à commencer par les chefs (pas les plus connus, souvent imbuvables). Les cuisiniers sont des gens plein d'humanité, qui ont appris le métier sur le tas, qui ont beaucoup travaillé, qui travaillent beaucoup.

Pour eux, le métier de critique est formidable et puis, si on aime son prochain, on aime lui donner les bons restos. Donc, pas d`écœurement possible.

 

Quels conseils donneriez-vous pour trouver un bon restaurent ?

Faites confiance à ceux qui vous connaissent bien et qui vous donnent une bonne adresse. Sinon, si vous avez remarqué un critique qui correspond à vos goûts, suivez ses avis. Méfiez-vous en tous cas des vielles cartes imprimées depuis des lustres, des restos qui servent toujours la même chose quelque soit la saison.

 

Aimez-vous le nom de critique ou pensez-vous que le mot conseil serait plus adéquat ?

Sans doute car le terme de critique fait peur. Et puis de quel droit critiquer des gens qui se donnent beaucoup de mal en général (je pense aux chefs).

 

Votre restaurant idéal ?

Cette question occupe l'épilogue de mon livre où je donne justement quelques pistes en précisant bien que je ne l'ai pas encore trouvé. Mais je cherche...

 

Léo Fourneau Merci à tous de vos questions pertinentes. Pardon pour toutes les fautes, mais j'ai préféré répondre au maximum de questions plutôt que de sortir mon Petit Robert !


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