"En France, nous possédons la concentration la plus importante de grands vins."

Photo © L'Internaute Magazine / Cécile Debise

"Sommelier est un métier de passion, de conseil et d'écoute des gens."

D'où vous vient votre passion pour le vin ?

Philippe Faure-Brac De mes grands parents qui étaient restaurateurs dans les Alpes.

Vous êtes sommelier, en quoi consiste réellement ce métier ?

A choisir les boissons qui accompagnent les repas. C'est un métier de passion, de conseil et d'écoute des gens.

Quelle est la différence entre un sommelier et un œnologue ?

Le sommelier est issu d'une formation restauration alors que l'œnologue est un technicien spécialisé dans l'élaboration des vins. Ce sont deux métiers distincts et complémentaires.

Je m'intéresse au vin, comment devient-on sommelier ?

C'est une formation d'école hôtelière agrémentée de stage en entreprise de restauration auprès de sommeliers confirmés.

Comment peut-on apprendre à goûter un vin quand on est néophyte ?

En s'inscrivant dans un cours de dégustation, en fréquentant des restaurants spécialisés comme le mien, en créant un petit club d'amateurs avec des personnes partageant la même passion.

Comment se déroule une dégustation de vin ?

Il faut choisir un thème, bien faire attention à la température des vins et à la qualité des verres. Choisir plusieurs vins pour les comparer sans en avoir trop pour ne pas être saturé.

Comment reconnaît-on un vin ?

Pour reconnaître, il faut déjà connaître ! C'est à dire étudier les cépages, savoir les identifier, être capable en comparant de juger de l'âge en fonction de l'évolution des arômes et de la couleur de la robe du vin.

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"Mon meilleur souvenir, un Mouton Rothschild 1945. Fabuleux !"

Avez-vous une technique pour retenir exactement les arômes ?

Il faut faire un effort de mémorisation, être curieux et travailler en analogie et bien sûr les classer par famille.

Si on vous bande les yeux, arriveriez-vous à reconnaître le vin ?

C'est toujours difficile quand on perd le repaire visuel mais j'y arrive souvent. Il peut arriver de se tromper sur des vins qui ont des couleurs certes différentes mais des structures proches.

Avez-vous un vin français préféré ? Et étranger ?

J'aime beaucoup les vins de la Vallée du Rhône, en particulier le Côte Rôtie. A l'étranger, j'aime en particulier les vins sud-africains et chiliens.

Pour vous, quel est le meilleur vin au monde ?

Je pense qu'en France, nous possédons la concentration la plus importante de grands vins. Mon meilleur souvenir récent est un Mouton Rothschild 1945. Fabuleux !

Le prix d'un vin est-il synonyme de qualité ?

En général oui, mais il y a aussi une part d'image et de rareté qui fait partie du prix.

Quels sont les critères principaux de choix pour l'achat d'un vin ?

Le premier critère est votre budget, ensuite c'est l'utilisation que vous voulez en faire (avec quel plat, avec qui, à boire maintenant ou à garder...).

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"Servir cinq vins lors d'un repas me semble un bon nombre."

Comment lit-on l'étiquette d'une bouteille ?

De gauche à droite... je blague ! Il y a des mentions obligatoires et d'autres qui sont du pur marketing. L'appellation, le millésime, le nom du producteur, c'est important. La notion de grands vins de ci ou de là est souvent sans fondement réel.

J'aimerais sortir du clivage viande rouge / vin rouge et poisson / vin blanc. Quels vins blancs peuvent accompagner une viande rouge ?

Les vins rouges plutôt tendres en tannins et marqués d'avantage sur les fruits que sur les épices sont de bons compagnons du poisson. Par exemple, les pinots noirs de Loire ou d'Alsace. Pour les vins blancs avec la viande rouge, c'est plus difficile, il faut des blancs à la structure de rouge comme certains vins de Bourgogne (Puligny, Meursault) ou de la Vallée du Rhône comme les Hermitages.

Quel vin conseillez-vous avec du foie gras ? Et des Saint-Jacques ?

Avec le foie gras, les vins moelleux sans être trop liquoreux (Jurançon, Alsace Pinot Gris Vendange Tardive, Vouvray) ou alors des rouges un peu capiteux (Châteauneuf).

Avec les Saint Jacques, il faut un vin blanc franc, frais et minéral (Chablis, Alsace Riesling, Graves...).

Quels sont les meilleurs vins pour accompagner un fromage "haut en couleur" comme le Roquefort ou le Munster ?

Roquefort et Sauternes, Munster et Gewurztraminer.

Combien de vins différents peut-on servir lors d'un repas ?

Cinq me semble un bon nombre. Un avec l'apéritif, l'entrée, le plat, le fromage et le dessert. Attention aux quantités de chaque, car un amateur se double souvent d'un modérateur, surtout si on rentre en voiture.

A quel moment du repas faut-il servir un champagne ?

A l'apéritif, c'est l'idéal. Avec les plats, on peut tenter un champagne rosé et en dessert un demi-sec.

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"Faites plus confiance à votre propre goût qu'aux médailles !"

Comment faites-vous pour servir (dans un restaurant) tous les vins à la bonne température ? Utilisez-vous une "cave à vins" ?

Oui, il existe des outils de travail performant. Dans un restaurant, nous utilisons une cave du jour avec plusieurs zones de température.

Conservez-vous tous les vins (blancs, rouges, rosés, effervescents) à la même température dans votre cave ?

Oui, ma cave est à 12°C, qui est la température parfaite pour la conservation.

Je n'aime pas le vin mais j'aimerais apprendre à sensibiliser et éduquer mon palais. Par quels vins puis-je commencer ?

Commencez par des vins moelleux proches du fruit comme les vins de Muscat, ils sont caressants au palais, plein de charme et faciles d'accès car les arômes sont facilement mémorisables.

Pourquoi la qualité des verres est-elle importante ?

Le verre est le réceptacle du vin mais aussi son révélateur. Le volume, la matière et la forme influence considérablement la perception du vin lui-même. Pour s'en rendre compte, prenez un même vin dans des verres de différentes formes et vous aurez l'impression de goûter des vins différents !

Que pensez-vous des nouveaux bouchons en plastique, sont-ils aussi bons que ceux en liège ?

Il est encore trop tôt pour en tirer des conclusions définitives. Je pense que pour les grands vins de garde, rien ne vaut aujourd'hui le liège. Par contre, je suis favorable à l'utilisation du plastique pour tous les vins qui ont vocation à être bus rapidement.

Les trophées et autres médailles de concours pullulent sur les bouteilles... du coup le consommateur est perdu, quel est votre point de vue là-dessus ?

Faites plus confiance à votre propre goût qu'aux médailles !

A quoi servent les classements des crus en Bordeaux et Bourgogne ?

Les classements sont la résultante d'une analyse historique des crus et donnent un bon repaire au consommateur car ils sont contrôlés par la profession.

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"Beaucoup de vins blancs et rosés se marient parfaitement avec la cuisine exotique."

2003 a été une grande année car chaude. Le réchauffement de la planète c'est une aubaine pour le vin alors ?

2003 est certes un millésime particulier et souvent bon, mais pas toujours exceptionnel. Je préfère souvent les 2005 plus équilibrés. Le réchauffement de la planète n'est, à mon avis, pas une aubaine en général, au contraire. Il y a quelques vignobles de la partie nord de la France, Loire, Moselle par exemple qui peuvent en bénéficier, mais souvent cela change surtout le style des vins sans que la qualité évolue particulièrement.

Que pensez-vous de Parker qui fait la pluie et le beau temps depuis outre-Atlantique ?

Robert Parker est un bon dégustateur qui affirme sont goût depuis plus de 20 ans. Ce qui est dommage et dommageable, c'est que beaucoup de personnes ne voient que par lui et cela incite les producteurs à faire des vins pour lui. Je suis moi pour la diversité dans la qualité et pas pour la pensée unique !

Le vin est souvent réservé à de la cuisine européenne, ne peut-on pas le marier avec des mets exotiques (Antilles, Chine, Inde) ou est-ce historiquement incompatible ?

Beaucoup de vins blancs et rosés se marient parfaitement avec la cuisine "exotique" : le curry indien et le vin jaune du Jura par exemple est une vraie réussite.

Le vin étant une question de goût personnel, peut-on apprendre à connaître les vins seul, à l'aide de livres sur le sujet ou un professionnel est-il nécessaire ?

Une quête personnelle est toujours une aventure sincère, mais partager le vin, faire part de ses impressions, poser les questions au moment où elles viennent c'est plus rapide. Vous pouvez bien sûr venir me rencontrer dans mon restaurant à vin le Bistrot du Sommelier ou entreprendre seul ou entre amis la lecture de mon dernier livre "Comment goûter un vin ?" verre en main bien sûr !

Philippe Faure-Brac Merci à tous de ce moment de passion partagé. A bientôt autour de ce sujet aux plaisirs infinis.

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