David Zuddas cultive la différence

David Zuddas © DR

"J'ai toujours du plaisir et de l'envie à travailler les produits."

Pendant quatorze ans, dont dix étoilés, David Zuddas a fait de son restaurant, L'Auberge de la Charme, à Prenois, une étape gastronomique incontournable de la région. Depuis juin 2008, il est installé sur la place du Marché de Dijon dans un bistrot contemporain qui porte ses initiales, D Z'Envies. Avec sa forte personnalité, sa gouaille et sa sympathie, David Zuddas affirme sa différence en choisissant de tourner la page, pour le moment, du "gastronomique" pour se concentrer sur de nouvelles ouvertures. Rencontre avec ce chef tout sourire.

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
David Zuddas Dans le restaurant familial, à l'âge de 8 ans environ. Un univers qui m'a vraiment scotché. Difficile d'expliquer cela, mais j'ai ressenti une attirance évidente dès cette période et qui reste aussi forte aujourd'hui ! Le mouvement, l'énergie, la vie dans une cuisine sont des moments vraiment particuliers lorsqu'on y participe activement.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine dans l'air du temps, sans contrainte. L'envie de se faire plaisir pour faire plaisir, une cuisine sincère.

Quel est votre ingrédient fétiche ?
Aucun. Tous. J'ai toujours du plaisir et de l'envie à les travailler, les associer, les triturer, les intégrer, me les accaparer pour les retranscrire avec ma sensibilité, mes envies, mes humeurs...

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
La malhonnêteté et le manque de sincérité. La pire des choses est de tromper le client ! De plus, je suis convaincu que cela se verrait dans mes assiettes.

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
C'est quoi la renommée ? Celui de demain ou d'après demain peut-être.

Qu'est-ce qui fait votre fierté ?
Cette incroyable aventure. Le rêve d'enfant se réalise, en grande partie grâce à Catherine qui, comme beaucoup de femmes de cuisiniers, travaille dans l'ombre mais sans qui je serais incapable de tenir la maison. Ma grande satisfaction aujourd'hui est de savoir qui je suis. C'est, j'en suis sûr, ce qui m'a permis d'évoluer dans ma cuisine.

Votre pêché mignon ?
Je crois que je n'en ai pas ! Je suis assez raisonnable et surtout pas compulsif sur la "bouffe".

Un plat du dimanche soir à la maison ?
Une bonne salade (roquette ou cresson alénois). Ce sont des salades avec du punch que j'aime accompagner d'un morceau de comté et d'un verre de vin. Nos plaisirs sont simples après une semaine de travail.

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
Le Bénaton à Beaune (celui de mon beau-frère).

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?
Viticulteur. Je pense que si mes parents avaient eu de la vigne, j'aurai ressenti les mêmes choses. Le plaisir de transformer la matière brute, d'y mettre tout son cœur et son savoir-faire pour élaborer un produit de qualité et le faire partager. La vraie magie.

Quelle est votre devise ?
Toujours trouver l'aspect positif des choses et aller de l'avant. Chacun porte un fardeau mais le soleil brille pour tous.

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