Portrait de chef : Jouni Tormanen

Ne vous fiez pas à cette allure juvénile, à 37 ans, Jouni a déjà tout d'un grand. Chef du restaurant "Jouni, l'Atelier du goût", il sublime le goût de la cuisine méditerranéenne.

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"Je me méfie des mélanges où l'on ne distingue plus le goût des aliments"

Arrivé de sa Finlande natale en 1993, Jouni Tormanen est tombé amoureux de la Côte d'Azur dont il sublime si bien la cuisine. Après avoir travaillé aux côtés de grands chefs, d'Alain Ducasse à Ferran Adrià, il s'est forgé sa propre conviction : une cuisine non surchargée, où l'on retrouve le goût du produit dans toute sa simplicité. Depuis fin 2006, il fait revivre "La Réserve", un haut-lieu de la restauration niçoise d'avant-guerre.

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

Notre famille est très proche de la nature en Finlande et on peut presque dire que nous vivions en semi autarcie. La plupart des produits cuisinés provenaient de notre pêche, chasse ou cueillette. Nous faisions notre pain nous même. En fait je dirai que le goût de la cuisine m'est venu tout naturellement en secondant ma mère aux fourneaux.

Jouni, L'Atelier du Goût
Adresse : 60, boulevard Franck Pilatte 06300 Nice
Téléphone : 04 97 08 14 80
Fermeture : dimanche et lundi
La fiche du restaurant

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je recherche une cuisine qui soit à la fois simple et naturelle. Cela signifie travailler des produits de saison, s'attacher à la fraîcheur des produits. Enfin, j'apporte un soin particulier à la juste cuisson de chaque produit que je cuisine.

Quel est votre ingrédient fétiche ?

Le premier qui me vient comme ça : la courgette. D'ailleurs je propose en ce moment à la carte un risotto aux courgettes trompettes de pays.

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Dénaturer le produit. Pour moi ce serait servir un plat avec une sauce qui masquerait le goût naturel du produit. Je me méfie des mélanges où l'on ne distingue plus le goût des aliments.

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?

Les calamars à la plancha, servis avec une polenta (jaune ou blanche) et un mélange de salade. Les risottos (selon les saisons aux courgettes, champignons, truffes, crustacés) Une tarte au chocolat fondant que je ne peux plus enlever de ma carte sous peine d'avoir de nombreuses plaintes de mes clients habitués.

Qu'est-ce qui fait votre fierté ?

Mon restaurant, mon équipe, ma clientèle.

Votre pêché mignon ?

Une coupe de champagne. Ça peut me prendre à n'importe quel moment de la journée.

Un plat du dimanche soir à la maison ?

Un bon plat de pâtes aux courgettes et pécorino (fromage de brebis italien).

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?

Le Parcours (Jean-Marc Delacourt), La Méranda (Dominique Le Stanc), L'Hostellerie de Jérôme (Bruno Cirino) et La Palme d'Or (Christian Willez et Christian Sinicrofi).

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?

Artiste.

Quelle est votre devise ?

Se faire plaisir (sans exagérer).