Laurent Brébion, "La cuisine est un art où rien n'est jamais acquis"

"Il est important de retrouver le goût des produits utilisés. "

A quelques kilomètres de Grenoble, le restaurant de Florence et Laurent Brébion La Tour des Sens vient de fêter son tout premier anniversaire. Laurent Brébion, ingénieur de formation mais amoureux de cuisine depuis toujours s'est lancé dans cette aventure culinaire poussé par sa passion pour la gastronomie et les bons produits. Installé à Tencin, face au massif des Châtreuses, son restaurant mêle créativité et élégance.

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

Ce goût est venu au fur et à mesure. Dans ma famille on adore cuisiner ce qui fait que dès mon plus jeune âge j'ai été habitué à découvrir des choses nouvelles dans les assiettes. J'ai toujours aimé aider à préparer les repas. En grandissant, mes facilités scolaires ont tracé ma voie. Ainsi à 25 ans je me retrouvais sur le marché du travail avec mon diplôme d'ingénieur en poche. M'installant à Grenoble pour des raisons professionnelles, j'adorais concocter de petits plats canailles au grand bonheur des amis et de la famille. Mon cousin, cuisinier de métier, vint s'installer à Villard-de-Lans. Je vis alors ce qu'était la vraie vie d'un restaurant et put voir les coulisses. Le déclic surgit l'été 2002 lorsque mon employeur annonça un plan de 700 suppressions de postes sur notre site. Avec mon épouse, nous décidâmes de commencer une nouvelle vie et de nous lancer dans l'aventure de la restauration. Depuis le virus est en nous.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
En général, je trouve qu'on est les plus mal placés pour parler de notre travail. Pour répondre à votre question, on va dire que les clients disent de ma cuisine qu'elle est inventive et originale.

Quel est votre ingrédient fétiche ?

En général ce sont les épices, mais plus particulièrement le gingembre, car il est à la fois puissant et subtil. De plus, de l'entrée au dessert, il sait tirer le meilleur de beaucoup de produits.

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Faire de tels mélanges qu'on ne retrouve plus les saveurs des produits utilisés. Que l'on fasse une cuisine hyper traditionnelle ou à la pointe du modernisme, il est important de retrouver le goût des produits utilisés.

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?

Notre carte change tous les 2 à 3 mois pour coller au plus près avec les produits de saison, je n'ai donc pas de plats repères dans ma carte. Si des plats sont vraiment très appréciés par notre clientèle, il se peut que nous les remettions à la carte l'année d'après en les revoyant très légèrement. Mais pour l'instant, il y a trop peu de temps que nous sommes installés pour sortir un plat du lot.

Qu'est-ce qui fait votre fierté ?

Que les gens passent un agréable moment chez nous et que nous leur donnions du plaisir, ainsi que l'envie de revenir.

Votre pêché mignon ?

La peinture, même si ça ne se mange pas !

Un plat du dimanche soir à la maison ?

Une tranche de foie gras mi-cuit sur un pain sortant du four avec un verre Condrieu.

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?

Atmosphères au Bourget du Lac.

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?

Je serais sans doute toujours ingénieur.

Quelle est votre devise ?

La cuisine est un art où rien n'est jamais acquis.

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