Franck Putelat, une cuisine d'émotion

Photo © Le Parc

"Ma fierté ? Voir mes clients heureux !"

Franck Putelat fait partie de cette jeune génération de chefs tentés par l'aventure, l'aventure d'ouvrir une adresse bien à lui où il peut laisser libre court à sa cuisine et à son imagination. Après être passé derrière les fourneaux de La Barbacane à Carcassonne, il a donc ouvert sa propre table en avril 2006. Une table où il est enfin chez lui et où sa cuisine joue de l'émotion. C'est même le but premier du menu classique/fiction où le chef se propose de réinterpréter les classiques dominicaux à sa sauce. Ainsi, il sert la gaufre avec fenouil, saumon et absinthe, quant à la minestrone, elle est retravaillée avec des champignons de Paris et du foie gras. Un menu qui rappelle des souvenirs et fait naître des émotions, certes, mais qui témoigne surtout du savoir-faire et de l'inventivité du chef. Mais peut-être préférerez-vous le Filet de bœuf "Bocuse d'Or" servi le 29 janvier 2003 à Lyon qui a valu au chef de remporter le Bocuse d'argent...

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

A l'âge de 14 ans, mon meilleur ami et moi-même avions un projet de restaurant dans mon petit village du Jura. Lui est parti à l'école Hôtelière de Poligny et moi au centre de formation des apprentis du Jura à Gevingey. Lui a arrêté la cuisine au bout de deux ans. Donc le goût de la cuisine est venu par amitié, puis par amour.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Classique-fiction...

Quel est votre ingrédient fétiche ?

La Saint-Jacques d'octobre à avril. La tomate de mai à septembre.

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Se prendre la tête.

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?

Filet de bœuf Bocuse d'Or servi le 29 janvier 2003 à Lyon.

Qu'est-ce qui fait votre fierté ?

Remplir ma salle à chaque service et voir mes clients heureux. Idem pour ma femme qui ne connaissait pas ce métier il y a un an. Et bien sûr le Bocuse d'Argent remis par Paul Bocuse.

Votre pêché mignon ?

Une bonne table entre amis.

Un plat du dimanche soir à la maison ?

Une salade composée, ma femme adore !

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?

Tous à partir du moment où je me régale et qu'on me laisse tranquille !

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?

Je ne me suis jamais posé la question.

Quelle est votre devise ?

"Profite de chaque moment de la journée, tu ne sais pas ce qui arrivera demain."

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