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Portrait de chefLaurent Peugeot
INTERVIEW
 
Janvier 2007

Influence nippone en terre bourguignonne

C'est à Pernand-Vergelesses, au cœur du vignoble bourguignon, que Laurent Peugeot s'est installé à son retour du Japon. Dans son restaurant, Le Charlemagne, il livre une cuisine métissée franco-japonaise.


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Photo © Le Charlemagne
"Tout est à conquérir"

Au cœur des vignobles de Pernand Vergelesses et de Corton Charlemagne, le restaurant de Laurent Peugeot, Le Charlemagne, peut surprendre. Il rappelle étrangement l'Asie, le Japon plus particulièrement. Après avoir travaillé deux ans au pays du soleil levant, le chef en est revenu totalement tatamisé, il a ramené dans ses bagages des techniques et produits qui l'influencent dans sa cuisine. Bourguignon d'origine, il installe son restaurant dans la région, un restaurant qu'il a voulu à la croisée des styles. Dans le décor comme dans l'assiette, le dépaysement est là. De produits bourguignons en influences nippones, la cuisine de Laurent Peugeot a une personnalité bien à elle qui lui a valu une étoile Michelin.

 

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?

Avec mon grand-père, on arrachait des patates nouvelles et ma grand-mère les cuisinait dans une cocotte en fonte avec de la graisse.

 

  • Le Charlemagne
  • Adresse : Route de Vergelesses
    21420 Pernand-Vergelesses
  • Téléphone : 
    03 80 21 51 45
  • Fermeture : Mardi et mercredi (sauf soir en juillet-août)
  • La fiche du restaurant

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Comme je l'aime et j'aime faire plaisir.

 

Quel est votre ingrédient fétiche ?

Le miso, l'yuzu, le katsuobuchi et le thon.

 

 

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?

Croire que tout est acquis, car tout est à conquérir.

 

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?

A chaque changement de carte, je change 95% des plats donc il n'y a pas de plats qui font ma renommée.

 

Qu'est-ce qui fait votre fierté ?

D'y être arrivé sans rien et de savoir où j'en suis actuellement.

 

Votre pêché mignon ?

Les sushi et la tempura.

 

Un plat du dimanche soir à la maison ?

Tous, cuisinés simplement.

 

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?

Dans mon autre restaurant le Sushi Kaï, mes chefs japonais et maître d'hôtel me surprennent tout le temps.

 

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?

Paysagiste ou fleuriste. J'adore l'art floral.

 

Quelle est votre devise ?

"Toujours se remettre en questions pour aller plus loin."

 

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