William Boquelet (Chef de L'Auberge de la Pomme aux Damps) "Je suis un artisan du goût"
Après avoir passé sept ans aux Jardins d'Epicure en région parisienne, William Boquelet s'est installé avec sa femme dans un bel établissement des environs de Rouen. Enfin chez eux, le couple insuffle un nouvel élan à cette auberge normande. Rencontre.
L'ex-chef des Jardins d'Epicure à Bray-et-Lu, en région parisienne, William Boquelet vient de racheter, avec son épouse Amélie, une belle auberge située au bord de l'Eure, à une quarantaine de kilomètres de Rouen. Avec ce jeune couple de restaurateurs, L'Auberge de la Pomme, charmante bâtisse normande à colombages, connue depuis soixante ans des gastronomes de la région, retrouve une nouvelle jeunesse.
Dans la cuisine comme dans le cadre, le chef et sa femme impose leur style, depuis leur arrivée le 22 août dernier. La décoration de la salle a été en partie revue et fait place à une atmosphère raffinée et chaleureuse. Aux fourneaux, William Boquelet compose avec de beaux produits une cuisine moderne aux alliances plus ou moins classiques. Tempura de langoustines, mijotées de légumes à la citronnelle, rognon de veau poêlé sur sa duxelle de girolles, mille feuilles croustillant de homard poêlé en salade de légumes mijotés, mi-cuit de rouget barbet, légumes provençaux... Tout est toujours de bon goût. Une maison sincère où l'on se sent bien.
Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Mon père était dans le métier de la viande et mon oncle dans la boulangerie-pâtisserie, j'ai eu envie de faire quelque chose de plus complet.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je suis un artisan du goût, j'aime travailler autour de beaux produits, de produits de la terre. Le côté artisan me plaît beaucoup. J'aime aussi travailler sur l'appétit. Je trouve que ça a beaucoup d'importance.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
L'huile d'olive. Je suis attaché à mes racines normandes mais j'aime beaucoup l'huile d'olive. Je suis ouvert sur les autres régions et le monde.
Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
Il y en a plein. Mais je pense qu'en voulant faire plaisir, l'erreur est de trop servir.
Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
Comme je change les cartes souvent, il n'y a pas de recettes qui ont fait ma renommée plus que d'autres.
Qu'est-ce qui fait votre fierté ?
Ma famille.
Votre pêché mignon ?
Le chocolat aux noisettes.
Un plat du dimanche soir à la maison ?
Plateau de fromages et champagne.
Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
Le Lido à Propriano.
Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?
Bonne question. J'y ai jamais vraiment songé et je pense que si je ne pouvais plus être cuisinier, je trouverais quelque chose à faire autour de ce métier.
Quelle est votre devise ?
"Rigueur et humilité". Etre trop sérieux, ça ne sert à rien. Il faut rester soi même.
William Boquelet est membre de Générations.C (lire l'article)