Avec le développement de l'automobile et du tourisme au début du XXe siècle, de nombreux restaurateurs sont sortis de l'anonymat et ont attiré une clientèle de plus en plus nombreuse. Alexandre Dumaine, Fernand Point, André Pic, les grands chefs étaient nés et ont tracé la voie aux cuisiniers modernes. Mais de qui s'inspiraient-ils?
Leurs noms ne nous sont pas inconnus, mais qui sont, et quels rôles, ont réellement joué Taillevent et Brillat-Savarin dans l'histoire de la gastronomie française ?
Guillaume Tirel dit Taillevent, le premier écrivain culinaire
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Le tombeau de Taillevent
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Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310? - 1395), est considéré comme l'un des fondateurs de la gastronomie française car il est le premier à avoir retranscrit par écrit des recettes autrefois transmises par oral. Son ouvrage, "Le Viandier" (les aliments) lui a été commandé par Charles V pour qui il fût maître queue (chef des cuisines). Il y explique comment accommoder, gibiers, volailles et poissons grâce à des sauces épicées par le safran, le gingembre, le poivre ou la cannelle. Sur son tombeau, il est représenté entouré de ses deux femmes et portant un blason décoré de trois marmites et de roses.
Brillat-Savarin, pionnier de la gastronomie moléculaire
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Brillat-Savarin |
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Brillat-Savarin (1755-1826), né au cœur de la Bresse, fut très tôt initié à la bonne chère. Issu d'une famille de juriste, il était conseiller à la cour de cassation. Son célèbre discours sur l'abolition de la peine de mort lui valut un mandat d'amener et il fut obligé de s'exiler en Suisse puis en Hollande et en Amérique. Cet exil lui laisse le temps de se consacrer à sa passion, la gastronomie. A son retour à Paris il écrit son ouvrage le plus célèbre, "Physiologie du Goût", qui parût en 1823. Avec ce livre, il est le premier à avoir souligné les liens qui existent entre la gastronomie, la physique, la chimie, l'histoire naturelle et l'économie politique. Certains de ses aphorismes sont encore célèbres aujourd'hui : "Les animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger" ou encore "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es". Aujourd'hui de nombreux restaurateurs se réclament de ses écrits. Claude Terrail, propriétaire de La Tour d'Argent accueillait systématiquement ses hôtes avec cet aphorisme : "Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit".
