Tout le monde connaît le Crillon, célèbre palace parisien situé sur la place de la Concorde. En revanche, on connaît moins sa table gastronomique, Les Ambassadeurs. Depuis que Jean-François Piège en a repris les rênes en février 2004, ce restaurant est en passe de devenir l'un des fleurons de la haute gastronomie française.
Histoires de cuisine...
Depuis l'accession de Jean-François Piège à la tête des cuisines du restaurant Les Ambassadeurs, tout est allé très vite. Doublement étoilé moins d'un an après son arrivée, le chef est devenu grand, récoltant toutes les distinctions les plus prestigieuses. Il réussit à faire rimer haute gastronomie et inventivité dans un lieu davantage connu pour son classicisme que sa créativité. Ce passionné du produit et virtuose de la technique n'était pas inconnu des Ambassadeurs. Avant d'en devenir le chef, il y avait été commis pendant deux ans. Entre temps, il s'est formé auprès de grands maîtres, Ducasse, Constant, Cirino... Des Elysées du Vernet au Plaza Athénée à Paris, il a appris les secrets de la gastronomie française, s'est construit et a peaufiné sa cuisine jusqu'à ce qu'il soit prêt à se lancer seul. Aujourd'hui, cet homme est sûr de ses choix mais n'hésite pas à se remettre en question pour atteindre l'excellence. Il est l'auteur d'une cuisine qui traduit son intention : raconter des histoires. Des histoires de goût, des histoires qui rappellent des souvenirs, toujours pour donner du plaisir. C'est d'ailleurs le fil conducteur de sa carte qu'il a intitulé "Histoires de cuisine...".
Une touche de modernité dans un monde de luxe
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Photo L'Internaute Magazine / Agathe Azzis |
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En plus d'une cuisine à son image, Jean-François Piège a voulu un restaurant à son image. Depuis son arrivée, il a fait réaliser quelques travaux aux Ambassadeurs. Son souhait : conserver le luxe du lieu, mais le faire rentrer dans le XXIe siècle. Cela s'exprime dans la nouvelle scénographie du restaurant revue par Sybille de Margerie (architecte d'intérieur), dans certains détails de la salle (bouquets, cloches à fromage...) qui donnent une tonalité plus moderne à l'ensemble, dans les cuisines qui ont été rénovées dernièrement mais aussi dans sa cuisine et sa manière de l'aborder. Une cuisine naturellement gastronomique, mais en phase avec son époque et toujours en mouvement. Pas de monotonie, pas d'ennui. Pour cela, une carte courte, zappeuse, qui propose des plats qu'on n'a pas l'habitude de trouver dans les restaurants de palaces, une pizza, une paëlla, mais aussi les grands classiques de la maison qu'il essaie de faire évoluer avec le temps. Aujourd'hui, le pigeonneau sera désossé, au foie gras et au jus à l'olive et demain ? Différent à coup sûr !
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