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Ferran Adria : "Pour bien cuisiner, il faut penser, débattre, essayer, réfléchir..."

Ferran Adria © Francesc Guillamet

Que ressent-on lorsqu'on est le chef d’un restaurant sacré « Meilleur restaurant du monde » ?

Ferran Adrià Il est toujours important que son travail soit mis en valeur, mais les récompenses sont seulement importantes si elles sont une conséquence, et non si on est à leur recherche.

On dit de vous que vous êtes un « Alchimiste», le « porte drapeau de la cuisine moléculaire », et que vous faites une «cuisine du futur ». Et vous, comment définissez-vous votre cuisine ?

Si l'on croit aux questions que l'on me pose, tout le monde doit penser que je suis le pionnier, le créateur ou le représentant de la cuisine moléculaire. Jusqu'en 2003, nos contacts avec le monde de la science ont été sporadiques. Ce n'est qu'à partir de 2003 que commence notre collaboration avec Pierre Castell, scientifique et gastronome, avec lequel nous avons réussi ce qu'avait été impossible avec d'autres scientifiques : dialoguer et construire un système de travail.

Je pense que nous ne devons pas semer la confusion en laissant croire que la dite "cuisine moléculaire" en est une forme de cuisine. Pour bien cuisiner il faut la connaissance (l'histoire, les techniques, les produits, la tradition et la modernité, les modes d'emploi…). Il faut également penser, débattre, essayer, réfléchir, choisir… La science ne fait qu'apporter de nouvelles connaissances pour renforcer notre philosophie culinaire.

Vous arrive-t-il parfois de privilégier les textures aux saveurs ?

Non, tout est important, les saveurs, les textures et la température.

Comment avez-vous choisi la Cala Montjoi à quelques kilomètres de Rosas, pour installer votre restaurant ?

Je ne l’ai pas choisi, tout a été une série de circonstances.

Qui arrive à réserver une table chez El Bulli ?

Des gens du monde entier viennent au restaurant, toute personne qui désire découvrir quelque chose de nouveau. Le problème est qu’il n’y aura que 8000 couverts pour toute une saison.

Parlez-nous de votre menu dégustation, combien y a-t-il de plats ?

Il y a environ 80 recettes par an, le menu change régulièrement. Le menu dégustation est à 165 €, hors TVA et boissons non incluses.

El Bulli est ouvert d’avril à octobre, que faites-vous le reste de l’année ?

Pendant les 6 mois de fermeture du restaurant, nous sommes à Barcelone, dans le elBullitaller (atelier). On expérimente, on crée de nouvelles techniques et concepts pour les appliquer ensuite au elBullirestaurant.

Combien de personnes travaillent avec vous dans votre atelier ?

Les personnes fixes qui travaillent avec moi à l’atelier depuis sa création sont mon frère Albert Adrià, qui en est le directeur, et Oriol Castro. Ensuite, nous a rejoint Eduard Xatruch, chef des achats du restaurant, qui s’occupe de la recherche sur les produits.

Avez-vous d’autres restaurants que El Bulli de Rosas ?

Non, je donne des conseils au restaurant la Terraza de Madrid, au casino de Madrid et à Séville à la Hacienda Benazusa, mais ils ne m’appartiennent pas.

Nombreux sont les grands chefs à venir dîner à El Bulli, mais vous, quelles sont vos adresses préférées ?

J’aime El Inopia, un bar à tapas ouvert par mon frère à Barcelone, et les grands restaurants japonais.

La cuisine traditionnelle espagnole fait-elle encore partie de votre quotidien ?

Oui, je mange souvent de la cuisine traditionnelle espagnole dans l’année et j’adore ça.

Quel compliment vous touche le plus et quelle critique vous énerve le plus ?

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