Un restaurant dans la plus ancienne maison de Paris
Dans le Marais, la rue de Montmorency cache en ses murs la discrète Auberge Nicolas Flamel, installée dans la plus ancienne maison de Paris et classée monument historique. En s'installant dans la maison du célèbre alchimiste, la toute nouvelle équipe du restaurant se devait d'être à la hauteur. Avec Artur Gomes en salle, un ancien des Caves Saint-Gilles et de l'Avenue, et le chef Frédéric Le Guen-Geffroy aux fourneaux, le duo pourrait bien avoir l'étoffe nécessaire pour relever ce défi.
Nicolas Flamel, qui dit-on, détenait le secret de la pierre philosophale et changeait le plomb en or, fit construire cette maison de la rue Montmorency en 1407 grâce à son immense fortune. Cette demeure était destinée à accueillir les miséreux de l'époque auxquels Nicolas Flamel offrait le gîte et le couvert (en savoir plus).
Une nouvelle alchimie
D'une ancienne auberge moyenâgeuse encombrée de bric et de broc, le restaurant opte désormais pour une déco épurée qui ne garderait que l'essentiel. De beaux miroirs anciens, des lustres à pampilles, des fleurs fraîches aux bougies, chaque détail est soigné et participe à créer cette ambiance feutrée.
En cuisine, le chef Frédéric Le Guen-Geffroy est bien conscient qu'il doit respecter l'image de cette auberge connue pour sa cuisine traditionnelle, mais il ne s'y limite pas. De son expérience au Bristol, il a retenu la rigueur, l'importance d'une cuisson au millimètre et le goût d'élégantes présentations. Mais il y a également un peu de folie chez cet acharné de travail, un soupçon de Ferran Adrià, qui aime glisser quelques touches de surprises comme son étonnante gelée chaude ou ses écumes froides comme de la neige.
Chez Nicolas Flamel, le gigot d'agneau de sept heures est un classique, pourtant sa présentation très soignée dans son assiette carrée lui donne des allures de cuisine moderne. Le dos de cabillaud prend des saveurs exotiques et se sert en croûte de saté. Le lingot choco-or est parsemé de feuilles d'or, petit clin d'il à celui qui fût l'hôte de ces lieux. C'est à se demander si finalement
ces deux alchimistes n'étaient pas fait pour se trouver. L'Auberge Nicolas Flamel les a réunis.
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Adresse : 51, rue de Montmorency 75003 Paris
