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"Cet instant de perfection où l'assiette dressée attend d'être mangée en un temps bien inférieur à celui qu'il a fallu consacrer à sa préparation, est le but ultime du cuisinier, Sisyphe condamné à remonter chaque jour la pente de son art trop vite consommé. Ce que Paul Bocuse a défini par ces mots glissés un jour à destination des jeunes dans la Revue culinaire de février 1996 : "Tous les jours, inlassablement, il faut répéter chaque geste. Répéter sans cesse pour acquérir le "savoir", le savoir du geste, le savoir manuel."
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