Stéphane Planche, sommelier du restaurant Jeunet à
Arbois et caviste des Jardins de Saint-Vincent dans la même ville,
vous dévoile ses conseils pour choisir une bouteille en accord avec
les plats au restaurant.
Se faire plaisir
Le premier conseil de Stéphane Planche est clair : avant tout, lors
du choix d'un vin, il faut "se faire plaisir". Il est donc important
de choisir un vin qui s'accorde avec le plat, certes, mais qui correspond
à ses propres goûts.
Les grandes règles
» Pour trouver un vin en accord avec
le plat, Stéphane Planche conseille d'être attentif aux palettes
aromatiques et structurelles. D'un côté, le vin doit être
en accord avec le plat au niveau des arômes, et d'un autre, il doit
être structurellement compatible avec le plat, ne pas "écraser"
le goût du vin, ni se faire dominer par le goût du plat.
Par exemple, avec un plat au goût prononcé comme le Lièvre
à la royale servi chez Jean-Paul Jeunet, Stéphane Planche
suggère des vins puissants tels qu'un Gevrey-Chambertin, un Nuits-Saint-Georges
ou un Pommard, ou des vins du Sud à la palette aromatique puissante,
des vins capables de soutenir le goût du lièvre.
» Les accords viande rouge avec vin rouge
et viande blanche et poisson avec vin blanc fonctionnent très bien.
C'est un mariage réussi à coup sûr, en prenant garde
tout de même de faire attention à la manière dont le
plat est préparé. La garniture et la sauce sont, en effet,
très importante dans la recherche de l'accord parfait. Il est certain
que l'on ne prendra pas le même vin avec un poulet à la crème
qu'avec un poulet basquaise.
» La règle qui marche à
tous les coups est de réaliser l'accord en fonction du terroir. Un
plat ou un fromage d'une région servi avec un vin de cette même
région, "c'est la grande règle qui marche" assure
Stéphane Planche. Essayez un comté et un vin Jaune du Jura,
un munster et un Gewurstraminer, un fromage de chèvre et un sauvignon
blanc du Centre ou encore une choucroute et un Riesling, il y a beaucoup
à parier que cet accord ne vous déçoive pas !
Les conseils
» Evitez les accords trop intense en
début de repas, comme l'accord Foie gras/Sauternes. Même si
Stéphane Planche reconnaît que c'est un "accord super",
il y a beaucoup trop d'intensité dans cet accord pour un début
de repas et cela risquerait de nuire à la poursuite du dîner.
» "Le sucre appelle le sucre"
: privilégiez donc les vins sucrés pour la fin du repas.
» Quand c'est possible, optez pour des
vins au verre. Cela permet d'être davantage en accord avec chacun des
plats dégustés. Attention toutefois, au-delà de 7/8
plats et vins, les saveurs ont tendance à se mélanger.
» Si vous souhaitez commander un seul
vin pour tout le repas, il faut savoir que le vin rouge s'adapte plus au
poisson que le vin blanc ne s'adapte à la viande. Stéphane
Planche conseille un vin rouge léger et gourmand, sans trop de puissance,
style Gamay, Pinot ou Poulsard. Un champagne peut également faire
l'affaire, dans ce cas, il faut choisir un champagne issu d'un mélange
de chardonnay et de pinot noir, un mélange pas trop puissant mais
assez structuré.
Sortir des sentiers battus
Pour les gastronomes qui aiment sortir des accords mets et vins traditionnels,
Stéphane Planche dévoile deux accords qu'il propose avec le
foie gras :
- un vin blanc minéral, profond et frais, comme un Côtes du
Jura 2004 du Domaine Labbé,
- ou un vin rouge léger, sans tannins, comme un vin du Beaujolais,
un Morgon 2006 de Marcel Lapierre ou un VDP de Philippe Jambon.
Stéphane Planche
Les Jardins de Saint-Vincent
49, Grande rue
39600 Arbois
Tél : 04 84 66 21 75
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le reportage sur le restaurant Jeunet
