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Arpège est un terme musical qui désigne "l'exécution successive des notes d'un accord". C'est aussi le nom d'un des meilleurs restaurants de France, situé en face du Musée Rodin à Paris, et dont le chef Alain Passard, trois macarons au guide Michelin depuis 1996, a tourné le dos à la cuisine animale pour se concentrer sur la cuisine des légumes. "J'ai eu une rupture créative sur le tissu animal, je n'avais plus d'inspiration, les cinq sens ne fonctionnaient plus et la porte s'est fermée. Mais en même temps une autre porte s'ouvrait, celle des légumes, comme un appel" analyse le chef qui a trouvé le salut dans cette cuisine légumière. Et comme il ne fait pas les choses à moitié, au lieu de se contenter comme d'autres de s'approvisionner chez les meilleurs maraîchers, Alain Passard, intraitable sur la qualité des produits, s'est lancé dans sa propre production avec un, puis deux et maintenant trois potagers. Le Domaine du Gros Chesnay, à Fillé-sur-Sarthe, est son tout premier potager. Il naît de l'envie de faire revivre l'ancien jardin d'agrément qui existait autour du château au XIXe siècle et d'une rencontre. Celle du chef avec Sylvain Picard, maraîcher bio, avec qui il gère toujours le potager. Ce qui aurait pu passer pour un caprice de chef, un pari un peu fou, prend forme peu à peu. "On a commencé sur une petite surface, le terroir a répondu à notre appel" détaille Alain Passard. Les deux hommes lancent leurs premiers semis en 2001 et en récoltent les premiers fruits quelques mois plus tard. Il faut trois ans de plus pour permettre au potager d'être totalement autonome vis-à-vis des besoins en légumes du restaurant.  | | | Le Château du Gros Chesnay © L'Internaute Magazine | | La forme du jardin de l'époque a été conservée. Il est séparé par des allées et des haies en plusieurs parcelles et bordé par des douves classées aux Monuments historiques. Cinq personnes s'en occupent à temps plein. Sur les 4 hectares (3 en culture, 1 en allées et terres en repos), près de 500 variétés, dont quelque 80 de tomates, y poussent dans les meilleures conditions. Pour un chef comme Alain Passard, qui a fait de la cuisine légumière sa marque de fabrique, cultiver ses propres légumes demande, certes, beaucoup d'investissement, en temps, en énergie, mais le bénéfice est total. Les fruits et légumes travaillés en cuisine, et donc proposés à la clientèle du restaurant, sont d'une qualité exceptionnelle, cueillis au meilleur de leur maturité et d'une grande fraîcheur, puisqu'ils sont livrés en direct du potager plusieurs fois par semaine. Les variétés utilisées sont sélectionnées parmi des espèces rares, anciennes ou oubliées, avant d'être cultivées sur le meilleur terroir (des essais sont faits sur les trois potagers) et selon les principes de l'agriculture raisonnée, c'est-à-dire sans pesticide ni engrais de synthèse. Chaque année, le chef et son équipe mettent en essai de nouvelles variétés. Il n'est pas rare qu'ils sèment une dizaine de variétés différentes de petits pois ou de pommes de terre avant de ne garder que la ou les plus intéressantes. Un chef poète du réel "Je veux faire du légume un grand cru. Je pense que dans quelques années on parlera de la carotte comme on parle du Chardonnay et du Sauvignon" souligne le chef qui sublime et redonne toute leur noblesse aux légumes. Tel un vigneron, il travaille les "crus" qu'il a sélectionnés pour en extraire le meilleur. Les tomates se dégustent aussi bien en épais gaspacho accompagné d'une quenelle de crème glacée à la moutarde d'Orléans, qu'aux 12 parfums en dessert, les asperges se savourent en botte, d'un bout à l'autre de leur tige, quant aux carottes, le chef-alchimiste les transforment en gnocchi délicats et fondants, dans un savant jeu de textures. Mais la plus belle de ses créations est sans doute la dernière, la tarte aux pommes Bouquet de roses©. Une pâte à tarte feuilletée agrémentée de rubans de pommes roulées en forme de boutons de roses que l'on ne se lasse pas de contempler et qui, une fois en bouche, révèle une subtile cuisson de la pomme, de fondante à la base du ruban à croustillante sur le dessus de la tarte. Du potager à L'Arpège, de la graine à l'assiette, Alain Passard maîtrise tous les stades de création de ses plats. On comprend un peu mieux les tarifs pratiqués à L'Arpège (plus de 300 euros le menu avec un menu déjeuner à 135 euros). Signalons toutefois que le potager du Domaine du Gros Chesnais fournit en légumes quelques restaurants parisiens (Racines, Cul de Poule, Le Dos de la Baleine entre autres) même si c'est à L'Arpège que l'on déguste les créations les plus abouties qu'ils nous aient été données de goûter.
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