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Grace Leo-Andrieu, directrice du luxueux
hôtel Lancaster, a décidé
cette année de faire appel à
Michel Troisgros pour la création
de sa nouvelle table. Cette adresse prestigieuse,
au cœur des Champs-Élysées,
créée en 1889 rue de Berri
dans le 8ème arrondissement, a appartenu
à de nombreux propriétaires
jusqu'à ce qu'un hôtelier suisse
la reprenne en 1925. Il fît appel
à un antiquaire de renom pour la
décoration intérieure. L'hôtel
va alors s'imprégner d'un style
qui fera sa réputation : meubles
Empire en fine marqueterie, porcelaines
et boiseries chinoises, tapisseries, lustres
en cristal de Baccarat, et une collection
de portraits et de natures mortes du peintre
Boris Pastoukhoff.
Michel Troisgros, le chef trois
fois étoilé de Roanne, crée
ici une cuisine plus "fancy",
entendez tout à la fois légère,
élégante et imaginative. Son
goût prononcé pour les saveurs
acidulées se traduit dans sa cuisine,
par la présence constante de notes
acides. Ce grand chef aime à exalter
les saveurs des produits qu'il travaille.
Il présente une carte construite
autour de six aliments : la tomate,
les agrumes, les condiments et les épices,
le vin et les vinaigres, les légumes
et les herbes, et enfin, les laitages, sur
lesquels vont se baser ses recettes, entrées
ou plats.
Michel Troisgros invite ainsi son hôte
à découvrir ce qu'il appelle
"l'esprit de la tomate"
. Celle-ci sera cerise, ratatinée
et servie avec une tranche de tête
de veau, ou bien entière, avec des
gambas croquantes. "L'éclat
des citrons et des agrumes" permet
de découvrir son rouget croustillant
"pamplemousse-menthe", ou bien
son aubergine laquée et citron vert.
La "vivacité du vin et le
mordant des vinaigres" apparaissent
en dégustant la frisée et
la roquette en salade, servies avec une
Bressaola de thon. Le "piquant des
condiments et des épices"
se laisse découvrir dans les cuisses
de grenouilles sautées au tamarin,
aussi bien que dans un melba de sardines
à la truffe. La "verdeur
des légumes et des herbes"
apparaitra dans les tronçons d'anguilles
au vert ou dans la nage d'écrevisses
à la verveine fraîche. Enfin,
"l'aigrelet des laitages"
sera présent dans ses canneloni de
chèvre tiède et artichauts,
comme dans le carré d'agneau brûlé
au yaourt.
Après ces éclats de saveurs,
de très beaux desserts s'offrent
à vous : le vacherin glacé
aux fruits rouges, pêche laquée
vanillée ou encore, le sabayon à
la chartreuse verte au yaourt.
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La décoration intérieure de la salle à
manger est très chaleureuse, avec
de grandes estampes chinoises accrochées
aux murs, et l'on s'assoit dans de confortables
fauteuils en bois noir ou sur de larges
banquettes de velours orange. Les tables
donnent sur un jardin intérieur,
œuvre du paysagiste Philippe Niez. Un havre
de paix, où il est possible de déjeuner
en toute sérénité aux beaux jours.
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de l'Hôtel Lancaster en diaporama,
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Nom : La Table du Lancaster
Ambiance : cosy
Adresse : 7, rue de Berri 75008 Paris
Réservation : oui
Prix : de 45€ à 90€
par personne (vin compris)
Horaires : 12h à 14h et 19h30
à 22h30
Tél: 01.40.76.40.18
Site:
hotel-lancaster.fr
Lire aussi :
l'article de L'Internaute sur le site web
de Troisgos
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