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| Bento. Plateau
garni généralement de sashimis*, beignets tempura*,
viande et légumes. |
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Chirashisushi. Riz à sushi*
placé dans un bol sur lequel on ajoute des lamelles
de poisson crus et des légumes.
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Daikon. Radis japonais.
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Dashi. Bouillon à base
d'algue kombu et de morceaux de bonite séchée
(katsuo bushi) entrant dans de nombreuses recettes
de cuisine japonaise.
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Dobin Mushi. Bouillon à
base de poisson servi dans un bol, le dobin.
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Donburimono. Plats mijotés
servis sur un bol de riz.
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Gyoza. Raviolis frits.
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Konnyaku. Racine de yam
sautés (variété d'arum propre à l'Extrême Orient).
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Makisushi. Sushi* roulé
dans une feuille d'algue nori et découpé en rondelles.
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Mirin. Vin de riz japonais
au goût sucré.
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Miso. Pâte de couleur brune
obtenue par fermentation d'un mélange de haricots
de soja bouillis, de riz et de blé.
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Nabemono. Fondues japonaises
dont la variété la plus populaire est la sukiyaki*,
une marmite où mijotent ensemble fruits de mer,
légumes, viande et bouillon au centre de la table
("nabe" est le mot japonais pour marmite).
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Oden. Sorte de pot-au-feu
japonais où, dans un bouillon d'algue relevé par
du shôyu*, divers ingrédients (poisson, tôfu*,
patates douces, algues, daikon*, etc…) mijotent
pendant assez longtemps.
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Okonomiyaki. Sorte d'omelette
japonaise à base de de farine, d'eau et d'un œuf,
qui se prépare en y ajoutant des aliments de son
choix : chou chinois râpé, morceaux de viande,
crevettes ou champignons, que l'on fait cuire
ensuite sur une plaque chauffante comme une omelette.
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Ponzu. Mélange de shôyu*,
dashi* et le jus d'un citron ou d'une orange amère.
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Râmen. Ce plat se
compose de nouilles placées dans un bol contenant
un bouillon fait à partir d'os de porc ou de poulet,
assaisonné avec du shôyu* ou du miso*. Divers
ingrédients peuvent alors y être ajoutés : épinards,
lamelles de bambou, viande grillée, etc...
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Saké. Alcool de riz japonais.
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Sashimi. Fines lamelles
de poisson cru.
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Shabu-shabu. Fondue semblable
à la sukiyaki*, mais ici on trempe les ingrédients
(fines tranches de viande et légumes) au fur et
à mesure dans un bouillon pour les cuire, puis
dans deux sauces, la gomadare (sauce épaisse au
sésame,) ou la sauce ponzu (mélange de shôyu*,
dashi* et le jus d'un citron ou d'une orange amère).
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Shôyu. Sauce de couleur
noire composée de soja et de blé fermentés, de
sel et d'eau.
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Soba. Nouilles faites à
partir de farines de sarrasin et de blé (ex. de
plat : yaki soba*, nouilles sautées)
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Sukiyaki. Variété de fondue
japonaises où on fait mijoter les légumes, les
champignons, le tôfu*, les lamelles de boeuf et
des shirataki (des nouilles préparées à partir
d'amidon de konnyaku*), le tout est arrosé d'une
sauce appelée warishita (un mélange de mirin*,
de sucre et de shôyu*).
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Sushi. Boulette de riz
et de poisson dont le goût est relevé par du vinaigre
de riz sucré et salé (sushizu), d'une pointe de
wasabi*.
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Takoyaki. Boulettes au
gingembre et poulpe boulettes de pâte de farine
de blé, cuites et fourrées dans des dés de poulpe
et de gingembre, nappées d'une sauce épaisse,
le tare.
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Tare. Sauce douce au saké*,
sauce soja et sucre
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Temakisushi. Variante du
makizushi*. Le rouleau a cette fois une forme
de cône.
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Tempura. Assortiment de
beignets de fruits de mer, de petits poissons
et de légumes servis généralement avec daikon*
râpé et du shôyu*.
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Teppanyaki. Plaques chauffantes
généralement installées au milieu de la table
servant à cuire les aliments.
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Teriyaki. Sauce à base
de saké*, de sauce soja, de sucre et de mirin*.
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Tofu. Pâte de soja obtenue
par macération du soja dans de l'eau. On égoutte
dans un linge fin la pâte ainsi formée pour y
ajouter un agent coagulateur (nigari) et obtenir
ainsi une sorte de flan blanc et à la saveur fade.
Le tofu est consommé frais, grillé, frit ou bouilli
dans de nombreux plats asiatiques.
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Tsukemono. Légumes saumurés
(choux, daikon*, aubergine...).
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Udon. Nouilles faites à
partir de farine de blé (ex. de plat : le kitsune
udon est un plat de nouilles dans un bouillon
avec des poireaux et de tofu* frit).
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Umeshu. Alcool de prune.
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Unagi. Anguille.
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Wasabi. Rhizome japonais
proche du raifort, qui est rapé et se présente
sous la forme d'une pâte verte. Le goût est proche
de la moutarde et il accompagne généralement les
sushis* et les sashimis*.
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Yakiniku. Signifie littéralement
"viande grillée". A table, chaque convive trempe
son morceau de viande dans une sauce épicée avant
de la faire griller sur une plaque chauffante,
le tout est accompagné de légumes (poireaux, shiitaké…).
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Yakisoba. Plat de nouilles
de sarrasin chinoises (soba) sautées (yaki) et
accompagnées de différents ingrédients, viandes
et légumes.
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Yakitori. Brochettes de
viande enduites avant d'être grillées de sauce
teriyaki*.
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Yakizakana. Poisson grillé.
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