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Glossaire culinaire japonais
Nous vous proposons un glossaire culinaire des principaux ingrédients et spécialités japonaises, afin de vous aider à les identifier et vous permettre de vous familiariser avec la gastronomie japonaise. Itadakimasu ! (bon appétit !) (Mars 2005)
 
Bento. Plateau garni généralement de sashimis*, beignets tempura*, viande et légumes.
Chirashisushi. Riz à sushi* placé dans un bol sur lequel on ajoute des lamelles de poisson crus et des légumes.
Daikon. Radis japonais.
Dashi. Bouillon à base d'algue kombu et de morceaux de bonite séchée (katsuo bushi) entrant dans de nombreuses recettes de cuisine japonaise.
Dobin Mushi. Bouillon à base de poisson servi dans un bol, le dobin.
Donburimono. Plats mijotés servis sur un bol de riz.
Gyoza. Raviolis frits.
Konnyaku. Racine de yam sautés (variété d'arum propre à l'Extrême Orient).
Makisushi. Sushi* roulé dans une feuille d'algue nori et découpé en rondelles.
Mirin. Vin de riz japonais au goût sucré.
Miso. Pâte de couleur brune obtenue par fermentation d'un mélange de haricots de soja bouillis, de riz et de blé.
Nabemono. Fondues japonaises dont la variété la plus populaire est la sukiyaki*, une marmite où mijotent ensemble fruits de mer, légumes, viande et bouillon au centre de la table ("nabe" est le mot japonais pour marmite).
Oden. Sorte de pot-au-feu japonais où, dans un bouillon d'algue relevé par du shôyu*, divers ingrédients (poisson, tôfu*, patates douces, algues, daikon*, etc…) mijotent pendant assez longtemps.
Okonomiyaki. Sorte d'omelette japonaise à base de de farine, d'eau et d'un œuf, qui se prépare en y ajoutant des aliments de son choix : chou chinois râpé, morceaux de viande, crevettes ou champignons, que l'on fait cuire ensuite sur une plaque chauffante comme une omelette.
Ponzu. Mélange de shôyu*, dashi* et le jus d'un citron ou d'une orange amère.
Râmen. Ce plat se compose de nouilles placées dans un bol contenant un bouillon fait à partir d'os de porc ou de poulet, assaisonné avec du shôyu* ou du miso*. Divers ingrédients peuvent alors y être ajoutés : épinards, lamelles de bambou, viande grillée, etc...
Saké. Alcool de riz japonais.
Sashimi. Fines lamelles de poisson cru.
Shabu-shabu. Fondue semblable à la sukiyaki*, mais ici on trempe les ingrédients (fines tranches de viande et légumes) au fur et à mesure dans un bouillon pour les cuire, puis dans deux sauces, la gomadare (sauce épaisse au sésame,) ou la sauce ponzu (mélange de shôyu*, dashi* et le jus d'un citron ou d'une orange amère).
Shôyu. Sauce de couleur noire composée de soja et de blé fermentés, de sel et d'eau.
Soba. Nouilles faites à partir de farines de sarrasin et de blé (ex. de plat : yaki soba*, nouilles sautées)
Sukiyaki. Variété de fondue japonaises où on fait mijoter les légumes, les champignons, le tôfu*, les lamelles de boeuf et des shirataki (des nouilles préparées à partir d'amidon de konnyaku*), le tout est arrosé d'une sauce appelée warishita (un mélange de mirin*, de sucre et de shôyu*).
Sushi. Boulette de riz et de poisson dont le goût est relevé par du vinaigre de riz sucré et salé (sushizu), d'une pointe de wasabi*.
Takoyaki. Boulettes au gingembre et poulpe boulettes de pâte de farine de blé, cuites et fourrées dans des dés de poulpe et de gingembre, nappées d'une sauce épaisse, le tare.
Tare. Sauce douce au saké*, sauce soja et sucre
Temakisushi. Variante du makizushi*. Le rouleau a cette fois une forme de cône.
Tempura. Assortiment de beignets de fruits de mer, de petits poissons et de légumes servis généralement avec daikon* râpé et du shôyu*.
Teppanyaki. Plaques chauffantes généralement installées au milieu de la table servant à cuire les aliments.
Teriyaki. Sauce à base de saké*, de sauce soja, de sucre et de mirin*.
Tofu. Pâte de soja obtenue par macération du soja dans de l'eau. On égoutte dans un linge fin la pâte ainsi formée pour y ajouter un agent coagulateur (nigari) et obtenir ainsi une sorte de flan blanc et à la saveur fade. Le tofu est consommé frais, grillé, frit ou bouilli dans de nombreux plats asiatiques.
Tsukemono. Légumes saumurés (choux, daikon*, aubergine...).
Udon. Nouilles faites à partir de farine de blé (ex. de plat : le kitsune udon est un plat de nouilles dans un bouillon avec des poireaux et de tofu* frit).
Umeshu. Alcool de prune.
Unagi. Anguille.
Wasabi. Rhizome japonais proche du raifort, qui est rapé et se présente sous la forme d'une pâte verte. Le goût est proche de la moutarde et il accompagne généralement les sushis* et les sashimis*.
Yakiniku. Signifie littéralement "viande grillée". A table, chaque convive trempe son morceau de viande dans une sauce épicée avant de la faire griller sur une plaque chauffante, le tout est accompagné de légumes (poireaux, shiitaké…).
Yakisoba. Plat de nouilles de sarrasin chinoises (soba) sautées (yaki) et accompagnées de différents ingrédients, viandes et légumes.
Yakitori. Brochettes de viande enduites avant d'être grillées de sauce teriyaki*.
Yakizakana. Poisson grillé.


[K.L. Sieberath, L'Internaute]
 
Dossier Cuisiner : Faire des sushis à la maison
 
Sommaire : Sélection de restaurants Japonais
 
 
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