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 PRATIQUE 
Mars 2006

Jean-Pierre Cohier, lauréat du Grand Prix de la Baguette 2006

Jean-Pierre CohierDepuis que sa baguette "Tradition" a gagné le Grand Prix de la Baguette 2006, décerné par la Ville de Paris, un large sourire ne quitte pas le visage de Jean-Pierre Cohier. Portrait d'un artisan-boulanger comblé.
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Les récompenses se gagnent comme on fabrique un bon pain : avec persévérance. Jean-Pierre Cohier a remporté cette année la première place du concours de la meilleure baguette, organisé par la Ville de Paris, alors qu'il concourrait pour la quatrième fois. Une mie crème et bien aérée, une croûte craquante… elle se vend comme des petits pains.

Pratique
Boulangerie Cohier

Adresse :
270 rue du Faubourg Saint-Honoré
Paris VIIIème
0142274526

Horaires :
du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, le samedi de 7h30 à 19h
Fermé dimanche et jours fériés

"La récompense de toute une vie de travail"
A 59 ans, Jean-Pierre Cohier est un boulanger heureux. "C'est la récompense de toute une vie de travail", assure ce Normand qui a commencé son métier en apprentissage dès l'âge de 15 ans. Arrivé en 1969 à Paris, il s'installe tout d'abord dans une boulangerie du Xème arrondissement, rue de Lancry. Aujourd'hui, il est à la tête d'une équipe de 9 personnes au 270 de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Une adresse prestigieuse et convoitée : "j'ai su par un fournisseur que le propriétaire voulait quitter les lieux et j'ai attendu patiemment, avant de m'y installer en novembre 1986". Avec son épouse Annick, qui officie en boutique, il y confectionne avec passion un pain savoureux. Si délicieux que sa baguette "Tradition" a été élue, face à 257 concurrentes, meilleure baguette de Paris par un jury de professionnels selon 3 critères : l'aspect, le goût et l'odeur du pain. Une vingtaine de baguettes de la maison Cohier se pavaneront dorénavant chaque jour sur la table présidentielle. "Elle accompagne à merveille la tête de veau", plaisante Jean-Pierre Cohier, ravi de cette distinction.

La boulangerie Cohier
Visite de la boulangerie
7 photos

Une farine pure, sans additifs
La star de la maison, c'est donc la "Tradition", une baguette façonnée à la main avec une farine brevetée, sans additif, et pétrie lentement. Cette baguette d'une qualité exceptionnelle a été lancée en 1993. Sa fabrication est la même que celle pratiquée dans les années 1930 : la pâte est peu pétrie, la fermentation est longue et la farine utilisée est pure, sans additifs.
Selon Jean-Pierre Cohier, c'est là que réside le secret d'un pain de qualité : une très bonne farine, sans additifs. La sienne vient de la Beauce. Renoncer aux additifs contraint à une panification plus rigoureuse : en plus d'une fermentation de 24 heures, la cuisson d'une "Tradition" prend 25 minutes, alors qu'une baguette "ordinaire" cuit seulement 17 minutes. Mais cette rigueur n'est pas en vain : une mie crème et bien aérée, une croûte craquante… la "Tradition" fait le bonheur des amateurs de bon pain.
Fabriquée par de plus en plus d'artisans boulangers, la "Tradition" est la meilleure riposte face à la concurrence des industriels et des grandes surfaces.
Ce savoir-faire artisanal retrouvé commence à faire oublier la longue hégémonie du triste et fade pain blanc industriel, responsable de la lente érosion de consommation du pain.

Le fournil

Un renouveau dans le métier de boulanger
Après une période noire de la profession dans les années 70-80, période pendant laquelle la consommation a chuté jusqu'à 150 grammes par jour et par personne, le secteur de la boulangerie reprend le dessus. Aujourd'hui, les Français consomment 180 g de pain par jour. Plus de 500 pains se vendent tous les jours chez Jean-Pierre Cohier mais ces ventes ne représentent que 30% du chiffre d'affaire de la maison. D'où des horaires contraignants : il arrive tous les matins à 3h pour la mise en route, il est rejoint par son équipe à 6h "il ne faut pas aimer le sommeil pour faire ce métier", plaisante le boulanger.
Et surtout, depuis une dizaine d'années, les consommateurs se renseignent davantage sur les procédés de fabrication et sur les farines utilisées. "Ce type de concours crée un concurrence saine entre les artisans", affirme Jean-Pierre Cohier, "et incite les consommateurs à rechercher des produits de qualité".
Même si il admet qu'elles se sont améliorées et produisent du pain de meilleure qualité, Jean-Pierre Cohier défend l'artisanat aux grandes chaînes de boulangerie. "Le pain est un produit artisanal, c'est ce qui fait sa saveur".
La remise du prix aura lieu fin avril, en présence de Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris, dans les salons de l'Hôtel de Ville. Jean-Pierre Cohier s'en réjouit d'avance.

» La boulangerie fournit les brasseries et les restaurants voisins. Quelques bonnes adresses, où l'on pourra savourer du pain Cohier : le restaurant italien Sormani, 4 rue du Général Lanrezac dans le XVIIème, La Marée, 1 rue Daru, et A L'Affiche 48 rue Moscou, tous deux dans le VIIIème.

 EN IMAGES Les plus belles photos de la boulangerie Cohier
 
La boulangerie
 
Le fournil
 
 


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 Laura Matesco, L'InternauteParis
 
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