| Les récompenses
se gagnent comme on fabrique un bon pain : avec persévérance. Jean-Pierre
Cohier a remporté cette année la première place du concours
de la meilleure baguette, organisé par la Ville de Paris, alors qu'il concourrait
pour la quatrième fois. Une mie crème et bien aérée, une croûte craquante…
elle se vend comme des petits pains. "La
récompense de toute une vie de travail"
A 59 ans, Jean-Pierre
Cohier est un boulanger heureux. "C'est la récompense de toute une
vie de travail", assure ce Normand qui a commencé son métier
en apprentissage dès l'âge de 15 ans. Arrivé en 1969 à
Paris, il s'installe tout d'abord dans une boulangerie du Xème arrondissement,
rue de Lancry. Aujourd'hui, il est à la tête d'une équipe
de 9 personnes au 270 de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Une adresse prestigieuse
et convoitée : "j'ai su par un fournisseur que le propriétaire
voulait quitter les lieux et j'ai attendu patiemment, avant de m'y installer en
novembre 1986". Avec son épouse Annick, qui officie en boutique, il
y confectionne avec passion un pain savoureux. Si délicieux que sa baguette
"Tradition" a été élue, face à 257 concurrentes,
meilleure baguette de Paris par un jury de professionnels selon 3 critères
: l'aspect, le goût et l'odeur du pain. Une vingtaine de baguettes de la
maison Cohier se pavaneront dorénavant chaque jour sur la table présidentielle.
"Elle accompagne à merveille la tête de veau", plaisante
Jean-Pierre Cohier, ravi de cette distinction.
Une
farine pure, sans additifs
La star de la maison, c'est donc la "Tradition",
une baguette façonnée à la main avec une farine brevetée,
sans additif, et pétrie lentement. Cette baguette d'une qualité
exceptionnelle a été lancée en 1993. Sa fabrication est la
même que celle pratiquée dans les années 1930 : la pâte
est peu pétrie, la fermentation est longue et la farine utilisée
est pure, sans additifs.
Selon Jean-Pierre Cohier, c'est là que réside
le secret d'un pain de qualité : une très bonne farine, sans additifs.
La sienne vient de la Beauce. Renoncer aux additifs contraint à une panification
plus rigoureuse : en plus d'une fermentation de 24 heures, la cuisson d'une "Tradition"
prend 25 minutes, alors qu'une baguette "ordinaire" cuit seulement 17
minutes. Mais cette rigueur n'est pas en vain : une mie crème et bien aérée,
une croûte craquante… la "Tradition" fait le bonheur des
amateurs de bon pain.
Fabriquée par de plus en plus d'artisans boulangers,
la "Tradition" est la meilleure riposte face à la concurrence
des industriels et des grandes surfaces.
Ce savoir-faire artisanal retrouvé
commence à faire oublier la longue hégémonie du triste et
fade pain blanc industriel, responsable de la lente érosion de consommation
du pain.
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Un
renouveau dans le métier de boulanger
Après une période
noire de la profession dans les années 70-80, période pendant laquelle
la consommation a chuté jusqu'à 150 grammes par jour et par personne,
le secteur de la boulangerie reprend le dessus. Aujourd'hui, les Français
consomment 180 g de pain par jour. Plus de 500 pains se vendent tous les jours
chez Jean-Pierre Cohier mais ces ventes ne représentent que 30% du chiffre
d'affaire de la maison. D'où des horaires contraignants : il arrive tous
les matins à 3h pour la mise en route, il est rejoint par son équipe
à 6h "il ne faut pas aimer le sommeil pour faire ce métier",
plaisante le boulanger.
Et surtout, depuis une dizaine d'années, les
consommateurs se renseignent davantage sur les procédés de fabrication
et sur les farines utilisées. "Ce type de concours crée un
concurrence saine entre les artisans", affirme Jean-Pierre Cohier, "et
incite les consommateurs à rechercher des produits de qualité".
Même si il admet qu'elles se sont améliorées et produisent
du pain de meilleure qualité, Jean-Pierre Cohier défend l'artisanat
aux grandes chaînes de boulangerie. "Le pain est un produit artisanal,
c'est ce qui fait sa saveur".
La remise du prix aura lieu fin avril,
en présence de Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris, dans les salons
de l'Hôtel de Ville. Jean-Pierre Cohier s'en réjouit d'avance.
» La boulangerie fournit les brasseries et les
restaurants voisins. Quelques bonnes adresses, où l'on pourra savourer
du pain Cohier : le restaurant italien Sormani,
4 rue du Général Lanrezac dans le XVIIème, La
Marée, 1 rue Daru, et A
L'Affiche 48 rue Moscou, tous deux dans le VIIIème.
| | EN IMAGES
Les plus belles photos de la
boulangerie Cohier | | | | | | |
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Accueil
Depuis
que sa baguette "Tradition" a gagné le Grand Prix de la Baguette 2006, décerné
par la Ville de Paris, un large sourire ne quitte pas le visage de Jean-Pierre
Cohier. Portrait d'un artisan-boulanger comblé. 
Adresse : 
