Généralités
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Paella, sangría, gaspacho, bien sûr... Mais la cuisine espagnole ne se résume pas à ces plats pour touristes, pas plus que sa culture ne s'arrête à la corrida et au flamenco. La cuisine espagnole est aussi riche et variée que les paysages de ses régions.
» Côte Atlantique :
Galice, Asturies, Cantabrie
Ces régions, baignées par l'Atlantique, offrent une grande variété de poissons et de fruits de mer. Dans l'intérieur, vert et montagneux, sont produits du lait et du fromage (dont le queso de Cabrales, le roquefort espagnol). Ces régions agricoles produisent également du maïs et de gros haricots blancs qu'on retrouve dans la fabada (sorte de cassoulet avec des morceaux de porc).
» Sud des Pyrénées :
Pays basque, Navarre
La cuisine basque est réputée pour ses sauces telles que le pil-pil (à base d'ail) ou la salsa verde (à base de persil et de petits pois). Le poisson est préparé de manière raffinée, a la vasca (à la basquaise) par exemple, avec des légumes et du vin. Une spécialité de Navarre est la piperrada, une omelette au jambon et poivron. Côté sucrerie, nous vous conseillons les pastillas (caramels) de Pampelune ou les truffes au chocolat de Vitoria.
Aragón, Rioja
Les plats se composent essentiellement de viande, de volaille et de légumes. La spécialité est le chilindrón, ragoût à base de tomates, d'oignons et de poivrons, le tout assaisonné de persil, de safran et de piment. A Teruel, les spécialités sont les migas, croûtons de pain à l'ail et aux poivrons ou au piment. Saragosse est réputé pour ses friandises, telles les pâtes d'amandes. Le rioja est l'un des vins espagnols les plus réputés, il est comparable à un bordeaux.
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» Centre :
Castille-León, Madrid et Castille-La Manche
La spécialité de León est le velouté à l'ail. Les vins locaux sont le toro, un rouge lourd et foncé, le cigales, un rosé frais et fruité, et le ribera del Duero, sec et velouté. A Tolède, goûtez à la pâte d'amande et aussi à la perdrix, préparée à l'oriental avec de la cannelle et des clous de girofle, ou bien froide, en marinade.
Estrémadure
Les truffes noires sont une spécialité de la région. Dans les restaurants, goûtez donc au faisan truffé ou à la perdrix en sauce aux truffes. Goûtez également au jambon serrano de Montánchez et aux saucisses de porc, connues sous le nom de morcón extremeño.
» Côte Méditerranéenne :
Catalogne
La cuisine de cette région, très créative, est pleine de contrastes. De nombreux plats combinent saveurs du terroir et saveurs de la mer. La zarzuela mélange tous les fruits de mer nappés d'une sauce tomate aromatisée au vin et au safran. La Catalogne est aussi le pays des plats à samfaima, une sauce à base de légumes cuits à l'étouffée proche de la ratatouille. Pour finir, la crema catalana est une crème brûlée recouverte de caramel. La Catalogne produit du vin blanc, le panadés est un vin léger et le cava est un vin pétillant.
Valence, Murcie
Ces régions sont riches en poissons et crustacés, en fruits et légumes (oranges, poivrons, oignons, artichauts, tomates...). Elles comprennent également des rizières (on retrouve bien sûr le riz dans la paella valencienne) et des champs d'amandiers. Autre spécialité locale : le tronchón, tomme de fromage de brebis... La production vinicole est d'excellente qualité : blanc fruité de Turia, rosé d'Utiel, requeña doux et léger, vin rouge de Villena... sans oublier la fameuse sangría.
Andalousie
"En Sevilla, no se come, se tapea" ("A Séville, on ne mange pas, on grignote des tapas") dit un dicton local. Avec les tapas on sert un petit verre de xérès, dont les plus réputés proviennent de la région de Jerez de la Frontera. Le gaspacho, le jambon de Trevélez et les confiseries à l'amande sont d'autres spécialités andalouses à ne pas manquer.
Recettes gourmandes
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