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Son nom lui provient de l'ancienne ville sur laquelle elle fut bâtie : Divona Cadurcorum. Celle-ci se situait autour de l'actuelle fontaine des Chartreux, autrefois la source sacrée de Divona, qui alimentait la ville en eau potable. Divona Cadurcorum donna ainsi Cadurac, puis Caurs et enfin Cahors.
Lors des grandes invasions barbares, au VIIe siècle précisément, on construisit des remparts dans la partie Est de la ville, où se développa la cité médiévale. Cette expansion fut à son apogée au XIIIe siècle. Cahors était alors une des plus grandes villes de France et attirait de nombreux banquiers, commerçants et autres hommes d'affaires.
Le siècle suivant marqua la construction de nouveaux remparts au Nord, autour du méandre du Lot. Pour le franchir, trois ponts furent construits : le Pont Vieux, le Pont Neuf et le Pont Valentré***, encore représentatif de la ville.
Au début de la Guerre de Cent ans, Cahors parvint à se prémunir contre les invasions anglaises. Mais pas pour longtemps. Le sud ouest de la France fut en effet cédé au roi Edouard III d'Angleterre par le traité de Brétigny, en 1360. Après une trêve de neuf ans, Cahors fut libérée. Elle revint au royaume français complètement ruinée.
Après quelques années d'accalmie, la Réforme marqua une division de la population. Des protestants furent assassinés, ce qui déchaîna les passions. En 1580, Cahors fut assiégée et pillée par les Huguenots, sous le commandement d'Henri IV.
Au XIXe siècle, la ville fut récupérée et l'ancien fossé des fortifications, l'actuel Boulevard Gambetta, devint un axe majeur. On y édifia toutes les grandes institutions, comme un reflet du prestige perdu.
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