Généralités
On rencontre encore des Grecs qui cuisinent à la manière de leurs ancêtres. La cuisine grecque a hérité de l'Empire Ottoman (raffinement oriental des sucreries, usage d'épices, légumes farcis, tartes salées.). La cuisine traditionnelle s'est forgée au fil des siècles, de lieu en lieu, de génération en génération et de restaurant en restaurant. Elle varie d'une région à l'autre.
Cet héritage donne à la cuisine grecque une saveur exceptionnelle et très riche. Ceci est du à la diversité des produits et à la grande variété de préparations culinaires délicieuses. Parallèlement, les grecs n'hésitent pas à s'ouvrir à d'autres cultures, expérimentent les arts culinaires et découvrent toujours de nouvelles saveurs.
Balade savoureuse à travers la Grèce
» En Grèce continentale, vous pourrez déguster du Kebab, du gyros, des loukanika (saucisses épicées) servis dans une pitta (galette de pain). Dans le nord de la Grèce, vous goûterez au poisson fumé, aux soutsoukakia (boulettes de viandes à la sauce tomate) et aux horta (légumes sauvages). Dans la région de Thessalonique, une grande variété d'orektika (hors-d'oeuvre) vous sera proposée avec des poissons et des viandes séchées, fumées et salées comme le likourini (mulet fumé), le tsirosalata (maquereau séché) et la pastourma (viande de bouf salée, épicée puis séchée ou fumée).
La région profite d'une grosse production de vin et de fromages. Le katogi (vin rouge) est fait à partir de cépages bordelais. Les fromages typiques sont le metsovone kapnisto (fromage de vache fumé) ou encore la sevre me piperies (chèvre aux poivrons).
» Les grecs préfèrent la cuisine traditionnelle. A Athènes, vous pourrez ainsi vous rendre dans différents types de restaurants. Rendez-vous dans les estiatoria (restaurants traditionnels), les psarotavernes (restaurants de poissons), les psistaria (restaurants de viandes grillées au barbecue) et les tavernes (viandes grillées au barbecue et plats cuisinés) où vous mangerez la vraie cuisine grecque. Dans les restaurants de poissons (notez que le poisson est vendu au kilo), ne soyez pas étonné si le serveur vous invite dans les cuisines pour choisir votre poisson. Voici encore une fois la preuve de l'hospitalité naturelle des Grecs.
» Les îles sont un cas à part. Imaginez-vous en bord de mer (et quelle mer !) dégustant quelques morceaux de poulpes et de tomates divinement sucrées en appréciant le soleil et le paysage. Sur les îles du Nord de la mer Egée, poissons à volonté : tonnos (thon), xiphias (espadon), mayatico (sériole) ou encore palamida (bénite à dos rayé). A Syros, les spécialités sont sucrées avec les loukoumia (loukoums) et le halvadopitta (disque de nougat et de pistaches entre deux feuilles d'hostie).
Une île mérite, plus que toutes les autres, d'être citée comme un cas à part : la Crète. Elle propose une synthèse très spéciale de tout ce qui est grec aujourd'hui. Les boulangeries fabriquent un très bon pain de campagne ainsi que la célèbre spécialité crétoise, le dakos (pain grillé à l'anis) que l'on mouille avant de manger afin de le ramollir. Il est souvent proposé en tartine avec des tranches de tomate et de la fêta arrosée d'huile d'olive. Les escargots sont appréciés des Grecs, en particulier des Crétois.
» Ne pas oublier également la célèbre fêta, délicieux fromage blanc de brebis à pâte tendre. Il fait partie de la cuisine grecque, et en est même un des ingrédients essentiels. En effet, il entre dans la composition de nombreux plats (Tiropites, tomates à la Feta, farces, en accompagnement de fruits frais, notamment la pastèque) et de savoureuses salades, à l'huile d'olive comme il se doit.
A propos d'olives, précisément, il en existe des noires, des vertes, des violettes, parfumées et juteuses. Parmi les plus connues, les Kalamatas, conservées en saumure ou à l'huile, sont en forme de larme. Les Throumbes sont des olives noires bien mûres et salées. On les trouve souvent en condiment avec des plantes aromatiques (thym, laurier, origan, romarin), des zestes de citron ou des piments rouges.
Recevoir à la mode grecque
En Grèce, vous débuterez avec l'apéritif à 20h ou 21h. Un verre d'Ouzo ouvrira les festivités, cette boisson à l'anis allongée d'eau, étanche la soif et prédispose au repas.
Un repas grec est avant tout copieux, ne soyez pas étonnés de voir jusqu'à dix plats en même temps sur la table où chacun se sert à sa convenance : mézés (hors-d'oeuvre servis en ramequins avec du bon pain de campagne), les célèbres olives de Kalamata, salades, légumes frits et farcis, le traditionnel tatziki (mélange de yaourt crémeux et de concombre parfumé à l'ail), les feuilles de vigne farcies, du fromage, des pâtés chauds au feuilletage aérien, des assiettes plantureuses composées de poissons, de viandes grillées ou de légumes farcis et accompagnées de frites. Par contre, les Grecs préfèrent terminer le repas quotidien par un bon morceau de fromage et gardent les desserts pour les occasions spéciales ou comme encas l'après-midi. Le repas sera accompagné par le Koulouri National (couronné de pain au sésame). Le pain, il y en a ici de toutes sortes : pain aux olives, aux raisins, au fromage de brebis, au cumin, à l'anis.
La carafe de vin est sur la table (les Grecs le préfèrent à celui qui est embouteillé) et le café grec vient en fin de repas, telles sont les traditions. La table est conviviale, sans prétention mais riche en produits de la terre.
