"Il devient agressif" : Pierre Sang accusé par ses employés de pressions et de mensonges sur son "plat signature"
Pierre Sang, le célèbre chef cuisinier, possède quatre restaurants dans le XIe arrondissement, qui attirent de nombreuses personnalités. Il propose une cuisine croisant celle française et celle coréenne avec un menu unique. L'ex-finaliste de Top Chef est aussi à la tête de six autres restaurants "express" qui proposent de la vente à emporter. Il a récemment fait l'objet d'une enquête Mediapart. Le média avance avoir recueilli les témoignages de neufs employés du cuisinier. Humiliations, pressions et problèmes d'hygiène apparaissent au cœur de leurs récits.
Tout d'abord, Pierre Sang contrôlerait selon ces témoignages tous ses salariés et ce qu'ils font. Une ancienne cuisinière aurait raconté que le chef lui avait demandé une photo de chacune des tâches qu'elle accomplissait. "Parfois il me suivait entre les restaurants pour regarder ce que je faisais, parfois il restait devant le restaurant à me fixer", s'est-elle rappelée. Selon Mediapart, un ancien responsable de restaurant confirme qu'il fallait envoyer une photo même pour la sortie des poubelles. Pierre Sang se servirait de la répartition des pourboires pour menacer ses employés qui n'obéiraient pas.
Les témoignages convergeraient aussi sur le fait que le cuisinier serait régulièrement sous l'emprise de l'alcool, et ce même sur son lieu de travail. Un climat de tension permanente est alors décrit. "Ça sort souvent de nulle part, sans raison. S'il a bu un verre de trop ça peut sortir comme ça. Il devient plus agressif, il ne se rend plus compte de ce qu'il dit", a rapporté un membre du personnel de salle. Dénigrement, menaces de renvoi... Les salariés décrivent une véritable désillusion après des débuts prometteurs.
Des journées très longues et une hygiène douteuse
Les conditions de travail seraient également très difficiles. Un jeune apprenti a expliqué faire des journées à rallonge : de 9 heures à 1 heure du matin, et souvent sans pause et sans paiement des heures supplémentaires.. "À la fin je me disais "pitié, que je me fasse renverser par un vélo, que je me pète un truc pour ne plus y retourner", a dévoilé ce dernier qui s'est résolu à mettre fin à son contrat. Mediapart a consulté des plannings remplis avec 70 heures hebdomadaires. A contrario, les témoins avancent que le chef offrirait des soirées dans son restaurant à son entourage dont le prix est exorbitant comme un anniversaire à 15 000 euros. "Ce soir-là j'ai fini à 4 heures du matin. Pour ces heures-là on n'a pas été payés, alors qu'il y avait des milliers d'euros d'offerts, et qu'à côté de ça il ne voulait pas nous payer nos pourboires", s'est remémoré l'ancien responsable de restaurant.
L'hygiène serait aussi déplorable avec des établissements infestés par les nuisibles comme des cafards ou des rats. Mediapart a tout de même remarqué que les locaux ont été jugés "satisfaisants" lors des trois inspections de 2025.
Un plat signature avec du surgelé ?
Même certaines préparations seraient trompeuses. Les restaurants Pierre Sang sont présentés comme proposant des menus selon "l'arrivage des produits frais des artisans du quartier". Or, l'origine de certains produits seraient falsifiés auprès des clients ainsi que la façon de les cuisiner. "On vend le fameux "tartare de thon", plat emblématique et signature du chef, mais en vrai il arrive en cubes et on n'a plus qu'à l'assaisonner", a révélé un ancien personnel de service.
Pierre Sang n'a pas répondu à la sollicitation de Mediapart. Son service de communication a simplement envoyé un message : "Dans l'effervescence de la restauration parisienne, nous savons que les rumeurs et les bruits de couloir font parfois partie du décor. Cependant, derrière l'agitation, nous préférons nous fier à la réalité de notre développement et à la solidité de nos process". Il assure aussi que les cuisines sont saines et que des contrôles réguliers et toujours conformes sont réalisés.