"Si vous les voyez, c'est que…" : voici d'où viennent vraiment les taches blanches sur le jambon cru
En salade avec du melon et de la feta, sur une bruschetta avec des tomates du jardin ou même sur une pizza ou dans un sandwich, le jambon cru a une place de choix dans la cuisine française en été. Pourtant, certains consommateurs sont parfois intrigués par de petites traces blanches qui se sont déposées sur les tranches pendant qu'elles reposaient au frigo.
Dégoutées, certaines personnes pensent directement que ces petits cristaux sont une forme de moisissure. Ils ne réussissent donc pas à manger le jambon une fois qu'ils découvrent ces petits cristaux et ce dernier termine au fond de la poubelle. Mais alors, ce dépot est-il le signe que le jambon est périmé ? Eh bien non ! Ces derniers ne sont pas non plus des cristaux de sel que vous n'auriez pas remarqués en achetant votre paquet au supermarché ou en charcuterie.
S'ils ne sont ni du sel, ni de la moisissure, que sont ces petites traces sur les tranches de jambon serrano, de Parme ou encore ibérique ? "Ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé indispensable à la création de certaines hormones", explique le docteur espagnol Manuel Viso. Et pas d'inquiétude, cette dernière n'est pas absolument pas néfaste pour la santé, bien au contraire. C'est elle qui est responsable de la dopamine, surnommée la "molécule du plaisir".
"Lors de l'affinage du jambon, la tyrosine se décompose et forme ces cristaux semblables à des petits diamants de saveur", confirme ensuite le médecin, visiblement grand spécialiste du jambon. "C'est la preuve que le jambon cru que vous mangez a été correctement affiné et qu'il est de bonne qualité". D'ici à dire que pour être heureux, il suffirait de consommer beaucoup de jambon cru… Il n'y a qu'un pas !
Il faut cependant savoir que le jambon cru n'est pas le meilleur pour la santé, car il apporte beaucoup de "mauvaises graisses", explique le nutritionniste Jean-Michel Cohen. Si vous tenez à en manger, le spécialiste conseille de privilégier le jambon de Parme. "Celui-ci s'avère de bien meilleure qualité car il renferme beaucoup d'oméga-3 et des acides gras qui tempèrent l'inflammation. Et comme le jambon de Parme répond à une appellation d'origine protégée (AOP), il obéit à un cahier des charges strict, sans colorants ni conservateurs." À bon entendeur !