Marc Veyrat : le chef veut rendre ses étoiles Michelin, mais pourquoi ?

Marc Veyrat : le chef veut rendre ses étoiles Michelin, mais pourquoi ? MARC VEYRAT- Le chef chapeauté serait "en dépression depuis six mois" à cause du Guide Michelin, dont il a décidé de se retirer. Le chef veut rendre ses deux étoiles et dénonce la prise "en otage" de la santé des cuisiniers étoilés.

[Mis à jour le 11 juillet 2019 à 16h52] Marc Veyrat, figure majeure de la gastronomie française, a été auréolé trois fois de trois étoiles au Michelin l'an dernier, jusqu'à ce qu'au mois de janvier 2019, on lui retire la troisième étoile qu'il venait d'obtenir pour sa Maison des Bois perchée à 1 800 mètres en Haute-Savoie. Dans un entretien exclusif accordé au Point mercredi 10 juillet, le chef historique annonce la décision de se "délester de [s]es deux étoiles" restantes, pointant du doigt la pression exercée par le guide rouge. Ainsi s'exprimait-il dans une lettre adressée au Michelin, révélée par le Point : "Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?". 

Marc Veyrat dénonce "l'imposture" du Guide Michelin

Indigné par le verdict des inspecteurs : "Ils ont osé dire qu'on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme !", le chef de la Maison des Bois à Manigod, qui propose une cuisine pastorale naturellement biologique (légumes du jardin, lait de ses vaches, oeufs de ses poules), doute même de la réalité de la visite des inspecteurs du célèbre guide gastronomique. "Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves", demande-t-il au guide avant d'ajouter : "Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales". Cette affaire fait étrangement écho à la décision de Cyril Lignac de fermer son unique restaurant étoilé, dans le but de "se libérer" de cette folle course aux étoiles.

Le directeur international du Guide Michelin Gwendal Poullennec, interrogé par l'AFP, a expliqué qu'il ne retirerait pas le restaurant la Maison des Bois du classement. "Ce n'est pas parce que le chef Veyrat n'a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu'ils n'ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du Guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n'importe quel client". 

Qui est Marc Veyrat ? Sa biographie

 Marc Veyrat est né le 8 mai 1950 à Annecy. Originaire de Savoie, il passe toute son enfance dans la ferme familiale aménagée en chambre et table d'hôtes, dans laquelle il goûte aux plaisirs de la cuisine. À 28 ans, il ouvre son premier établissement, l'auberge de la Croix-Fry, qu'il revend huit ans plus tard avant d'ouvrir un second restaurant à Annecy : L'Eridan. Quelques années après, le cuisinier décroche une première puis une deuxième étoile au guide Michelin, ainsi que le titre de cuisinier de l'année par le guide gastronomique Gault et Millau.

C'est lorsqu'il crée L'Auberge de l'Eridan en 1992 que Marc Veyrat connaît la consécration. On lui décerne sa troisième étoile Michelin, et le célèbre magazine américain "Wine Spectator" le nomme meilleur chef en 1996. Son restaurant est un succès, et il faut réserver six mois à l'avance pour espérer y dîner. L'homme au chapeau ne s'arrête pas là, et ouvre également en 1999 La Ferme de mon Père à Megève, en hommage à celle de son enfance. Ses deux établissements lui valent de multiples récompenses. Consacré "toque d'exception" en 2000 par Gault et Millau, il obtient un double 19/20 et se voit attribuer 3 étoiles Michelin pour sa dernière auberge. Marc Veyrat fait partie des rares chefs à avoir obtenu deux fois 3 étoiles Michelin, aux côtés d'Alain Ducasse et Eugénie Brazier. En 2019, le guide Michelin lui retire sa 3e étoile.

Accident et incendie : les malheurs de Marc Veyrat

Peu de temps après la création du restaurant Roland-Garros, un terrible accident de ski survient en 2005 et contraint le chef à revendre ses établissements. "J'avais percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J'étais cassé de partout : fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac..." confiait-il au Figaro. Durant 13 mois, le chef se déplace en fauteuil roulant. S'en suivent 5 années à marcher avec des béquilles, et une longue rééducation. "Je ne pouvais plus tenir sans morphine."

Mais il n'abandonne pas la cuisine pour autant, et ouvre en 2013 La Maison des Bois, avec une cuisine plus authentique, un retour à la simplicité. "Le rêve de [s]a vie" selon ses propos. Son chalet en bois et en pierre, perché à 1 800 mètres d'altitude au col de la Croix-Fry, est classé Relais et Châteaux et obtient 5 étoiles du label officel d'Atout France en octobre 2014. Le 17 mars 2015, La Maison des Bois connaît un terrible incendie en pleine nuit. L'incendie se serait déclaré, selon les propos des pompiers rapportés par le Dauphiné Libéré, "dans un local destiné au stockage de matériel". 

Les plats et recettes de Marc Veyrat

Marc Veyrat est l'une des figures emblématiques de la création culinaire d'aujourd'hui. Ce qui fait le génie de sa cuisine, c'est un savant mélange de terroir et de poésie, l'alliance de produits frais de la région et de saveurs uniques d'herbes, de racines et de fleurs qu'il va cueillir dans la montagne. Dénonçant les "errances de l'agroalimentaire industriel", Marc Veyrat défend une cuisine diététique, les herbes qu'il utilise ne s'accommodant d'aucunes graisses. Ses plats sont toujours le résultat d'une alliance de trois produits différents, comme par exemple: les crozets d'alpage sans féculent, bouillon de mer et crocus du Mont-Charvin ; l'oeuf mi-coque mi-brouillé, écume de muscade et piqûre de cardamine ; la langoustine poêlée, fruits de la passion acides, semoule virtuelle de lichen de Megève ou encore, le bocal de légumes oubliés, truffes de Savoie et jus préféré de Maître Dali. 

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