Une cuisine d'émotion au coeur du Tarn
Dans le Tarn, Patrice Gelbart cuisine avec son coeur les beaux produits que lui fournissent ses petits producteurs. Dans son restaurant, Aux Berges du Cérou à Salles, il fait partager sa passion pour la cuisine saine et les vins naturels.
Patrice Gelbart est un cuisinier passionné qui n'a jamais envisagé de pratiquer un autre métier que celui qu'il fait. Et il lui en faut de la passion pour faire venir les gourmands jusqu'à sa table, située au fin fond du Tarn, dans un petit, pour ne pas dire minuscule, village (50 habitants). Mais lorsque vous pénétrez ici, c'est toute la chaleur du couple Gelbart qui vous envahit. Deux en cuisine (lui et sa compagne), une personne en salle pour 20 couverts. Voilà un restaurant à dimension humaine qui privilégie l'émotion, la simplicité et les vrais produits. D'ailleurs Patrice ne travaille qu'avec des petits producteurs avec lesquels il entretient des relations privilégiées. C'est sa manière à lui de faire la cuisine, de faire partager ce qu'il aime. Il a été récompensé par le titre "Extra révélation" du Carnet de route Omnivore 2008.
Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
De famille. Je suis issu d'une famille où on prenait plaisir à manger, à recevoir. Déjà à 10 ans, je préparais mes repas d'anniversaire. C'est l'amour de faire la cuisine, la sensation d'un moment, d'une émotion et d'un partage qui m'a donné le goût.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C'est une cuisine d'émotion assez simple. A partir d'un produit, de l'amitié que j'ai avec les producteurs, je construis mes plats. En fait, c'est une cuisine militante (j'utilise en grande partie des produits biologiques), je travaille avec des petits producteurs, sur le côté relationnel et humain avec les gens.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Les herbes et les légumes. Notamment la tomate.
Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
Bonne question ! C'est un métier difficile. Je pense qu'il ne faut pas se fermer, se renfermer et être sûr de soi.
Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
Il n'y en a pas vraiment. Ma carte est changeante. La Timbale d'aile de raie pris dans un fumet de poisson, concassé de tomates de collections revient quand même à la carte chaque année.
Qu'est-ce qui fait votre fierté ?
D'arriver à travailler avec ma compagne en cuisine, de travailler en famille, de construire quelque chose autour des relations humaines.
Votre pêché mignon ?
Le vin. Tous les vins naturels. Les vignerons.
Un plat du dimanche soir à la maison ?
Je travaille le dimanche soir. Lorsque je ne travaille pas, on goûte les plats de la carte. Sinon, j'aime déguster un potage de potimarron ou un bon plat de pâtes.
Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
Le dernier : chez David Zuddas, à L'Auberge de la Charme à côté de Dijon. J'essaie de découvrir un nouveau restaurant à chaque fois.
Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?
Ça ne m'est jamais venu à l'idée. J'aime le rapport avec la nature, les oiseaux, l'ornithologie. De là à dire que j'en aurais fait mon métier...
Quelle est votre devise ?
"Plaisir, plaisir, plaisir" et "profiter des bons moments".
Patrice Gelbart fait partie de deux associations de chefs : Générations.C (lire l'article) et AgiTarn, une association de huit cuisiniers tarnais.
La fiche d'Aux Berges du Cérou