"Chaque ingrédient est source d'inspiration"
Consacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, le jeune chef étoilé des cuisines du Dolce Chantilly, Alain Montigny, réalise, pour le restaurant Carmontelle, une cuisine française inventive et raffinée.
Alain Montigny a travaillé dans de prestigieux établissements comme l'Hôtel Crillon à Paris, où il a fait ses armes aux côtés de Christian Constant et d'Eric Fréchon. En 1997, il intègre les cuisines des trois restaurants du Dolce Chantilly, un établissement hôtelier quatre étoiles proche de Paris.
En 2004, il obtient le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France. Dès son arrivée aux fourneaux, le chef choisit de tout transformer : nouvelles équipes, nouvelles cartes, nouveaux produits et nouvelles façons de travailler.
La collaboration avec les artisans de la région est primordiale pour Alain Montigny. Le chef réalise une cuisine inventive préparée à partir de produits de qualité : Jambonnettes de grenouilles, Ris de veau braisé au vin jaune, Pain de Gênes à la framboise...
Le restaurant Le Carmontelle a ainsi reçu sa première étoile au Guide Michelin en 2008 Depuis 8 ans, l'objectif d'Alain Montigny et de son équipe était d'arriver à cette consécration.
Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Très jeune et ce grâce à ma grand-mère qui était une excellente cuisinière. Elle me mijotait de bons petits plats maison.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C'est avant tout une cuisine de goût et de saveur créative. La déclinaison de mes plats suit la saison pour une pleine maturité des produits et j'attache une importance particulière à la cuisson.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
La liste serait trop longue : chaque ingrédient est pour moi source d'inspiration, chaque ingrédient se "travaille" différemment.
Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
Mettre trop de complexité dans ses plats.
Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
Je dirais que tous les plats font à leur façon la renommée du Carmontelle puisque les clients retrouvent partout la touche personnelle du chef. Et c'est, entre autres, ça que les gastronomes attendent dans un restaurant étoilé : ce petit quelque chose qu'on ne trouvera nulle part ailleurs.
Qu'est-ce qui fait votre fierté ?
D'avoir un restaurant complet midi et soir avec une belle équipe en cuisine.
Votre pêché mignon ?
Le Champagne.
Un plat du dimanche soir à la maison ?
Une salade composée devant la télé.
Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
La Cave de l'Os à Moelle dans le XVe à Paris.
Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?
Mécanicien sans doute.
Quelle est votre devise ?
"Simple mais bon !"
La fiche du restaurant La Carmontelle
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