La crème des marrons

La France compte une centaine de variétés de châtaignes. L'Ardèche, à elle seule, en possède 67. Il s'agit du département français qui produit le plus de châtaignes. Autrefois appelé «l'arbre à pain», le châtaignier a assuré, pendant des siècles, la survie des familles. Mais à côté des beaux fruits aux saveurs d'antan, existent aujourd'hui des variétés hybrides, plus grosses, moins goûteuses. A la fin novembre, des châtaignes chinoises arrivent même sur le marché français. Les fruits les plus recherchés, ceux qui servent à confectionner des marrons glacés, proviennent d'Italie. D'éminents gastronomes, pâtissiers et cuisiniers évoquent leur relation au marron et livrent leurs secrets pour sublimer ce fruit au parfum délicat. Ainsi Jacques Genin, l'un des plus grands chocolatiers, qui dit ne pas envisager les fêtes de fin d'année sans une bûche aux marrons confits.