Enquête : vos compagnies aériennes préférées Servair : prestataire catering d'Air France

pavé de mérou roti au curry vert, risotto à la mangue, ragoût de fèves au
Pavé de mérou roti au curry vert, risotto à la mangue, ragoût de fèves au romarin en cabine La Première d'Air France © Air France / Virginie Valdois
Servair est l'entreprise leader dans la restauration et les services aériens en France. Fondée en 1971, elle est prestataire, notamment, de la compagnie Air France-KLM (3e du classement de L'Internaute Voyage sur ce critère) au départ de Paris.

L'entreprise a accepté de répondre à quelques questions :


L'Internaute Magazine : Y a t-il des aliments interdits à bord ?

Servair : Effectivement, certains aliments sont interdits en raison de leur fragilité. C'est le cas par exemple du poisson sauvage, des coquillages (à l'exception de la noix de Saint-Jacques), des oeufs servis avec leur coquille (les oeufs pochés ne posent pas de problème), les viandes et poissons crus, les herbes fraiches... Nous avons une exception concernant les sushis servis en petite quantité et à la dernière minute par le Chef japonais Servair.

Combien de repas sont servis par Servair chaque année ?

75,5 millions de repas sont préparés et servis chaque année, soit près de 207 000 repas préparés et servis chaque jour dans le monde. Ils sont préparés par plus de 100 cuisiniers qui conçoivent 1 000 menus et 5 300 recettes différentes.

Cela représente chaque année près de 16 300 tonnes de vivres livrées dans les centres Servair, soit 400 tonnes de salade prête l'emploi, 110 tonnes de saumon fumé, 25 tonnes de saumon frais.

Comment est assurée l'hygiène à bord ?

L'hygiène est prise en compte à différents niveaux du processus, nous avons mis en place le laboratoire Servair. Il procède de façon constante à une veille de la chaîne alimentaire, par de multiples analyses des surfaces et des produits finis, par une évaluation des fournisseurs et des points critiques. Par ailleurs, Servair a constitué un Comité scientifique d'experts composé de sept membres spécialistes en toxicologie, maladies tropicales, hygiène alimentaire, nutrition, allergologie, santé publique ou
microbiologie. Mondialement reconnus, ils veillent ensemble et sans relâche et n'hésitent pas à devancer les éventuels risques sanitaires s'autorisant à retirer préventivement des produits possiblement problématiques voire même à constituer, en cas d'alerte, des cellules de crise.

Est-ce que chacune des compagnies aériennes avec lesquelles vous travaillez dispose de son propre menu ?

 La conception des menus est le fruit d'une collaboration étroite entre la compagnie et le département produit. Dans un premier temps, le client fait part de ses besoins et de ses envies et de son budget aux Chefs de Servair. Ces derniers travaillent alors sur les orientations possibles. Ils invitent ensuite le client à une présentation de produits. Ces présentations sont des tests grandeur nature avec le client où sont présentées les recettes dans chaque classe et en fonction de chaque critère demandé. Ces présentations sont le moment clé de la conception d'un menu, puisqu'on y aborde tous les points des recettes : le produit, sa présentation, les textures, le grammage et l'enveloppe budgétaire qui demeure un élément essentiel. C'est lors de ces
présentations qu'interviennent les dernières modifications sur le cahier des charges.