"Une excellente baguette : foncez au Grenier à Pain."

La boulangerie, c'est un hobby ou une passion ?
Augustin Paluel-Marmont Les deux mon capitaine ! Je suis tombé dedans un peu par hasard. J'avais envie d'apprendre un métier manuel après une période délicate et difficile au boulot...

"Je suis gourmand... et j'ai toujours été fasciné par le pain"

Quel a été votre parcours ?
Classique... pour un boulanger. Fac à Paris X, école de commerce (ESCP-EAP), un saut au Club Med au département Stratégie, puis une première création d'entreprise dans les nouvelles technos... et enfin un stage en boulangerie.

Comment en vient-on à s'intéresser au pain quand on est aussi jeune ?
Je suis gourmand... et j'ai toujours été fasciné par cet aliment (le pain), à la fois simple dans ses matières premières mais très complexe dans sa fabrication. Un aliment universel qui a nourri l'humanité. Et je voulais découvrir l'envers du décor. Pousser la porte du fournil pour comprendre. Juste par curiosité !

A quoi reconnaît-on une bonne boulangerie ? Quels sont vos critères de classement ?
Une bonne boulangerie, c'est une boulangerie dans laquelle on a envie d'entrer ! Et ce n'est pas le cas pour les 1263 boulangeries de Paris. Après, avec Michel, nous avons jugé la qualité du décor, du service, et avec trois autres personnes (notre jury est composé de 5 personnes) de la baguette et du croissant.

"Le pain est universel mais la baguette est française ! "

Qui est votre acolyte, Michel de Rovira ?
Un vieux copain de collège avec qui on a fait les 400 coups. Deux missions humanitaires en Colombie et au Burkina-Faso. Il a travaillé dans la banque, le conseil en stratégie, puis le virus du bon pain l'a piqué. Et maintenant il fait des petits sablés ronds et bons.

Envisagez-vous un guide international ?
Ce n'est pas encore pour tout de suite mais c'est dans les cartons. Cette année, nous publions un guide sur la France, et dans deux ans nous ouvrirons l'international avec des portraits de boulangers français et étrangers installés hors de France !

Dans quel autre pays que la France trouve-t-on de bonnes baguettes ?
J'ai un peu peur de vous décevoir. Le pain est universel mais la baguette est française ! J'aime beaucoup les pains nordiques, très denses, très goûteux et pleins de graines.

Moi je n'aime pas les boulangers : j'achète des petits pains italiens surgelés délicieux.
Pourquoi ? Les boulangers et boulangères sont des types passionnés par leur métier. Ils enchantent notre quotidien ! Vous les achetez où vos petits pains italiens ?

Selon vous, quelle est la meilleure baguette de Paris ?
Pour être honnête, cela varie. En ce moment, j'aime beaucoup celle de Martin sur l'île Saint-Louis (ndlr : 40 rue Saint Louis en l'Ile, 75004 Paris). Remarquable. Très peu poussée, mie légère et un chouia acidulée, croûte fine et craquante. Un régal. Mardi soir, avec Michel, nous avons animé notre séance du Club des Panophiles, et avons dégusté à cette occasion la baguette du boulanger de Monge de Dominique Saibron (ndlr : 123 rue Monge, 75005 Paris). Levain parfaitement maîtrisé, mie dense mais pas étouffante, croûte fine. Un must.

Quelle est la définition d'un Painrisien ?
Mix de Parisien et de pain ! Donc un Parisien de passage ou permanent qui aime le bon pain ! C'est un mot sympa et qui qualifie cette tribu de plus en plus nombreuse, sensible au bon pain, et qui arpente Paris en quête du graal !

"Les boulangers et boulangères sont des types passionnés de leur métier."

Pour moi, la meilleure baguette c'est la "rétro d'or", vous en pensez quoi ?
Vous parlez sans doute de la Retrodor de chez Viron (le meunier) ? C'est une très belle et bonne baguette de tradition... La référence dans le secteur. Mais cela varie beaucoup en fonction des boulangers. C'est l'un des gros problèmes du secteur. Chaque boulanger apporte un peu de sa patte personnelle au diagramme de fabrication... avec des bonnes surprises comme des mauvaises. Bref, le standard de qualité n'est pas très lisible pour le consommateur. Une excellente Retrodor : foncez au Grenier à Pain (ndlr : 52 avenue d'Italie, 75013 Paris).

La baguette dite "tradition" s'inspire-t-elle vraiment d'anciennes recettes boulangères, le pain d'hier était-il vraiment meilleur qu'aujourd'hui ?
Le pain aujourd'hui est meilleur que dans les années 40/80 car les boulangers laissent tomber petit à petit le pétrissage intensifié (qui rend la mie très blanche), l'ajout d'additifs et d'améliorants (qui facilite le travail de la pâte mais dénature les arômes) et la cuisson dans des fours rotatifs qui ne permettent pas aux pâtons d'exploser et de bien se former... Donc oui, le bon pain est de retour.

La baguette que vous trouvez la meilleure de Paris, vous la payer 70 centimes ou 1,50 euro ?
Le prix du pain est sous le feu des projecteurs ! Dans notre grille d'analyse, le prix n'entre pas en jeu. Comme vous le soulignez, les écarts aujourd'hui sont très importants : une baguette de tradition coûte entre 1 euro et 1 euro 80. Il y a des très belles et bonnes baguettes à 1 euro et des mauvaises à 1 euro 50 ! Il n'existe pas de règle. Fiez-vous à la longueur de la queue devant une boulangerie. Pas de fumée dans feu !

"Le bon pain est de retour"

A combien revient la fabrication d'une baguette ? Quelle est la marge de profit ?
La structure de coût d'une baguette est à première vue assez étonnante ! La farine ne représente que 5%, et la main d'oeuvre 50%. Car il faut du temps. Beaucoup de temps pour faire une bonne baguette de tradition. Environ 5 heures. Et si vous prenez l'inflation du coût horaire du SMIC en France sur les dix dernières années, vous verrez que le prix de la baguette suit cette même courbe. Donc pas de mystère. La boulangerie est un métier harassant physiquement. Mais c'est un métier très rentable économiquement et où l'on peut gagner très bien sa vie en partant de rien. Pour info, une boulangerie à Paris se revend entre 80% à 140% du chiffre d'affaire annuel.

Les grands chefs se sont-ils lancés dans l'aventure du pain ?
Oui. Après les linéaires des supermarchés, les grands chefs débarquent dans le pain. Le premier est Alain Passard. Ce grand chef a mis au point avec David et Julien Bourgeois et François Dumoulin un excellent pain au levain naturel : "La Paume". Ce pain est en cours de déploiement dans les boulangeries fournies par les Moulins Bourgeois.

Est-ce que la tendance des boulangeries new-look, déco sobre ou design, ne nous donnent pas l'impression de manger de meilleures baguettes ?
Peut-être. Je trouve que le plaisir de l'acte d'achat est important mais quelle déception si une fois sortie, la baguette est fade, sans relief !

"Je suis gourmand... et j'ai toujours été fasciné parle pain"

Je pense que les boulangeries des supermarchés font un pain bien meilleur que la plupart des boulangers : ils devraient être plus exigeants sur la qualité de leurs produits au lieu de se reposer sur leur réputation d'artisans.
C'est souvent le cas en province ou à la campagne ! Dominique Saibron, que je citais tout à l'heure, a passé sept ans chez Carrefour pour mettre au point la boule Bio.

Que pensez-vous des grandes chaînes de boulangerie ? Est-ce qu'elles assassinent les artisans ?
J'imagine que vous pensez aux boulangeries Paul. A mon sens, tout point de vente (chaîne ou indépendant) qui fait de la qualité stimule les confrères du quartier. Un boulanger qui voit un Paul s'installer en face de lui ne doit pas le craindre. Cela doit être une opportunité pour progresser et se démarquer par la qualité ou la créativité... et souvent par la qualité de service !

Existe-t-il encore du pain au kilo, avec un prix fixé par l'Etat ?
Le pain est toujours vendu au kilo en France. Vous pouvez donc demander à votre boulanger de peser votre baguette avant de passer en caisse. C'est la loi ! En France, le prix du pain n'est plus fixé par l'Etat depuis 1987.

A quand le guide des boulangeries en province ?
2006 ! Vous aurez les détails sur www.vivelepain.fr

"Croquez de belles et bonnes baguettes ! "

Qu'espérez-vous de ce guide, améliorer la qualité du pain ou le goût des consommateurs ?
Les deux. Ce guide est un outil pédagogique pour que les consommateurs deviennent avertis et les boulangers aient envie de progresser ! Ce guide est tellement complet que de temps à autre je repars à la chasse aux petits détails !

Quels sont vos projets à présent ?
Je me suis lancé, toujours avec Michel, dans une drôle d'aventure : la création d'une nouvelle marque alimentaire gourmande. Pour en savoir plus : un saut sur www.MicheletAugustin.com ! Sans oublier www.lemeilleurmacarondeparis.com !

Nous divulguerez-vous la recette de vos biscuits ?
Avec plaisir ! Pour cela, toquez à notre bananeraie, la porte est ouverte.

Augustin Paluel-Marmont Très sympa de bavarder avec vous. Partez à la découverte de ce merveilleux métier qu'est le métier de boulanger. Croquez de belles et bonnes baguettes... sans oublier les petits sablés ronds et bons. Envie d'en savoir plus, n'hésitez pas à passer nous voir. A très bientôt. La balle est dans votre camp. Vive la vie !

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