C'est le fruit d'été par excellence. Sucré, hydratant et appétissant, le melon monte sur la plus haute marche des fruits de saison chaque année. En France, la consommation annuelle monte même à 8 kg de melon par an et par ménage. Mais à une seule condition : le fruit doit absolument avoir été bien choisi. S'il n'est pas assez mûr, le melon peut être très fade. À l'inverse, il peut vite avoir un goût d'alcool désagréable s'il est trop mûr. Et, même en s'appliquant, il n'est pas toujours facile de faire le bon choix devant les étals du supermarché.

Installé dans le sud de la France, le chef étoilé Xavier Mathieu a ses secrets pour choisir le meilleur melon à chaque passage au marché. Et pas besoin d'être un expert, il se base toujours sur les 3 mêmes critères fondamentaux, que n'importe quel novice peut maîtriser. Il surveille d'abord le pédoncule du melon qui doit être légèrement craquelé avec une bonne odeur, et son poids. 

"Si en plus on voit un peu de sucre ressortir du pédoncule, alors là c'est super", ajoute le Chef du restaurant Le Phébus & Spa, installé dans le Luberon. "Il ne faut pas oublier que les légumes sont majoritairement constitués d'eau, la densité du melon va être déterminée par sa teneur en eau et en sucre. Donc plus il est lourd, et mieux c'est", rappelle-t-il. Un conseil à ne jamais oublier. 

Et en ce qui concerne la provenance ? Xavier Mathieu se tourne presque toujours vers les mêmes melons, français évidemment : "ce sera forcément un melon de Cavaillon. Je le choisis en fonction de l'histoire du producteur et du goût", explique l'expert. Et ne voyez pas ici un quelconque biais géographique ! Avec sa chair parfumée, sa texture fondante et son goût très sucré, la réputation du melon de Cavaillon n'est plus à faire. Rassurez-vous, la technique pour choisir un melon charentais est exactement la même.

Et si vous êtes fatigué de l'éternelle association du melon et du jambon sec, Xavier Mathieu a aussi son astuce. "En sucré, il se prête très bien à un sorbet ou à un granité. Pour le salé, on peut le cuisiner en gaspacho, en carpaccio, ou l'utiliser pour une sauce. Ce que j'aime particulièrement, c'est d'en faire un chutney", raconte Xavier Mathieu. "Ce chutney de melon peut très bien accompagner une viande blanche comme la volaille. Si on préfère l'utiliser pour une sauce, le mariage avec des épices, un peu de miel et un bouillon de volaille peut être idéal". De quoi mettre l'eau à la bouche !