Ces 3 signes ne trompent pas, voici comment reconnaître une vraie pizza italienne
Ah, la pizza ! Les Français en raffolent plus que les autres dans toute l'Europe. Il en consommeraient même deux fois plus que les Italiens, à qui l'on doit cette merveille ! Mais comment reconnaître une bonne d'une mauvaise pizza alors que ce plat appétissant est aujourd'hui proposé dans une multitude de cartes de restaurants ? Avec des désignations les plus accrocheuses les unes des autres, la confusion vient vite, tout comme la foule de contrefaçons. Découvrez dans cet article les facteurs déterminants pour reconnaître une bonne pizza.
La pizza authentique requiert de respecter tout un code établi par des générations de Napolitains. La vue est le sens qui va vous aider à déceler le premier indice d'une vraie pizza traditionnelle : l'aspect de la pâte. Selon L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) fondée en juin 1984 à Naples, dont le but est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine, la pizza doit être de forme "ronde, de diamètre pas supérieure à 35 cm, avec le bord surélevé et la partie centrale épaisse de 4 mm maximum". En la goûtant, elle doit être croustillante sans être cassante, fondre dans la bouche, et le pourtour, doré, doit être creux et non brioché.
Ensuite, les parfums qui se dégagent de la pizza sont révélateurs : elle doit sentir le pain frais, "les odeurs acidulés de la tomate et de la mozzarella", "la flaveur fruitée et piquante de l'huile et de l'ail" et "la saveur herbacée du basilic frais et de l'origan", détaille le site de l'association. Le choix des ingrédients est en effet l'ultime indice qui ne trompe pas.
Tout d'abord, ils doivent être en quantité modérée, au risque de masquer la qualité de la pâte (deux ou trois ingrédients, pas plus), ensuite certains ingrédients à la carte devraient tout de suite vous mettre la puce à l'oreille : la crème fraîche, que l'on utilise souvent dans les "pizzas blanches" mais aussi les œufs, ne doivent pas figurer dans la garniture des pizzas. "Que ce soit une pizza regina, une margherita ou une calzone, les œufs n'ont rien à faire ici. Ce signe ne trompe pas sur la carte", a rappelé Gianpaolo Castellano, l'un des fondateurs de la pizzeria Fratelli Castellano, dans un entretien accordé au Journal des Femmes.
Vous l'aurez bien compris, si aujourd'hui les variantes en matière de pizza sont infinies, prudence ! On fait fî des pizzas surmontées de pâtes, de pommes ou autres bizarreries. Et comme le résume bien L'Associazione Verace Pizza Napoletana : "au milieu le rouge de la tomate saute aux yeux et se mélange avec l'huile, le vert de l'origan et le blanc de l'ail dans la Marinara, et avec le blanc de la mozzarella et le vert des feuilles de basilic dans la Margherita". En somme, ce sont les couleurs du drapeau italien qui valident une véritable pizza.