Ce morceau de viande sous-estimé est pourtant adoré des bouchers
Filet mignon, entrecôte, faux-filet, onglet, bavette... Lorsqu'il s'agit de consommer un bon morceau de viande, le bœuf arrive souvent aux premières loges. Très populaire chez les amateurs de viande pour sa côte, le bœuf contient pourtant un morceau méconnu qui offre un véritable plaisir gustatif selon les dires des experts.
Les bouchers apprécient tout particulièrement cette pièce tendre et juteuse qui offre par ailleurs un bon équilibre entre le gras et le maigre en raison de sa faible teneur en matière grasse, de 3 à 5% seulement ! Grillée, poêlée, cuite au four, ou utilisée pour réaliser des steak hachés, elle a l'avantage de se prêter à de nombreuses cuissons et préparations culinaires. Et ce qui ne sera pas pour vous déplaire, son prix est bien plus abordable que les autres morceaux nobles du bœuf !
Située sur le dessus de la côte de bœuf, c'est une partie qui se décolle quasiment toute seule. Cédric Castaing, gérant de Chez Castaing, une célèbre boucherie fondée en 1948 basée à Arcachon, considère ce morceau comme son deuxième morceau préféré après la dernière côte de bœuf, à condition de respecter scrupuleusement une méthode de cuisson. Vous n'y êtes toujours pas ? Il s'agit du caprin !
Après avoir impressionné le boucher en lui demandant ce morceau en boutique, il vous sera impératif "de l'éplucher" en retirant le gras tout autour, mais en prenant soin d'en garder une petite couche sur un des côtés, pour une cuisson façon picanha ou magret de canard. On va ensuite strier le morceau avant de le cuire dans une poêle à feu vif, en commençant par la face qui contient le gras. On le fait dorer puis on le retourne afin que l'autre face cuise directement dans la graisse fondue.
La cuisson idéale de ce morceau est bleue, soit une trentaine de secondes par face, pas plus, pour qu'il en résulte un dessus grillé mais un intérieur saignant. Avant la cuisson, ce chef passionné n'hésite pas à saupoudrer généreusement de fleur de sel la poêle, ce qui dégagera un parfum incroyable pendant la cuisson. Il ne vous reste plus qu'à tester la recette et impressionner vos convives.