Situé dans une rue calme du XVIe arrondissement de Paris, Le Pergolèse est une adresse qui ne manque pas de charme. Son chef, Stéphane Gaborieau, y réalise une cuisine aux accents méditerranéens, dans la plus pure tradition française.
Tout le magazine RestaurantNiché dans une rue calme du XVIe arrondissement, à deux pas de la Porte Maillot, Le Pergolèse est une belle maison bourgeoise qui peut se vanter d'être un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris !
La quête de la perfection
Stéphane Gaborieau est le chef-créateur de cette maison. Né à Cognac, il a vécu dans le Pays Basque, avant de partir se former ici et là, aux Moulins de Mougins avec Roger Vergé, à La Palme d'Or à Cannes avec Christian Willer ou encore chez Pierre Orsi à Lyon. Son premier poste de chef, il l'occupe à la Villa Florentine à Lyon où il reste 12 ans et obtient un macaron au Michelin. Titulaire de nombreux prix de cuisine (Taittinger, Pommery...), Stéphane Gaborieau est toujours en quête de la perfection. Ce qui lui vaut d'obtenir le titre de Meilleur ouvrier de France en 2004. Un titre dont il n'est pas peu fier, peut-être plus que son étoile Michelin !
Courant 2005, le chef part à Paris réaliser son rêve : créer une belle maison bourgeoise où l'on reçoit les clients comme à la maison. Il choisit la rue Pergolèse dans le XVIe arrondissement et y créé un restaurant à son image, ensoleillé et chaleureux, sincère et généreux. Pari réussi, beaucoup de clients sont des habitués qui viennent là en amis et l'étoile Michelin revient dès la première année.
Amuse-bouche"Je mange ma cuisine tous les jours"
A l’instar de certaines cuisines, Stéphane Gaborieau revendique une cuisine qu’il peut manger tous les jours. Des cuissons maîtrisées, des beaux produits bien travaillés et, surtout, toujours reconnaissables. Pas question de triturer, de décomposer et de recomposer le produit, chez Stéphane, on reconnaît tout de suite ce que l’on a dans l’assiette.
Sa cuisine trouve ses racines dans la Méditerranée. Il y a beaucoup de couleurs dans ses plats. Faut-il y voir un point commun avec les toiles et sculptures d'artistes contemporains qui peuplent la salle du restaurant ? Certainement. Stéphane Gaborieau dit avoir besoin de vivre au milieu des tableaux, chez lui comme au restaurant. Sa passion pour l'art l'inspire dans ses compositions, dans sa recherche d'harmonie des couleurs. Ce n'est pas un hasard si de nombreux artistes et artisans, comme Georges Mathieu et Didier Chamizo, fréquentent sa belle maison.
Huit en cuisine, quatre en salle pour 55 couverts. La maison est humble et constante dans sa qualité, avec une addition qui reste légère pour un macaron. L'enfant terrible de la cuisine lyonnaise semble avoir trouvé la sérénité dans cette belle maison bourgeoise.
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