Voici comment reconnaître une vraie burrata, ce détail ne trompe pas
La saison de la burrata est lancée ! Ce fromage onctueux qui se déguste frais, agrémenté d'un simple filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel ou encore, de pesto alla genovese ou d'un lit de roquette pour les connaisseurs, n’est pas une véritable mozzarella, mais sa "cousine". Cette petite boule couleur porcelaine trouve son origine dans la région des Pouilles au sud de l'Italie, inventée autour des années 20 par un fermier, un certain Lorenzo Bianchino, qui ne souhaitait pas gâcher ses restes de mozzarella au lait de vache et qui eut la merveilleuse idée de les effilocher puis de les farcir avec de la crème stracciatella - l'équivalent de notre crème fraîche - puis d'emballer le tout dans une feuille de jonc verte tressée. Voilà qui explique le cœur si coulant et crémeux de la burrata...
Il est facile aujourd'hui de se procurer ce fromage italien devenu le chouchou des Français : la burrata s'affiche dans toutes les épiceries fines et fromageries italiennes, et a même envahi les rayons de nos supermarchés. Mais prudence ! Saviez-vous que le nom de la burrata n'est pas protégé, et que par conséquent, ce fromage peut être fabriqué dans n'importe quelle région de France ou d'Italie ? Les industriels ont décidé de mécaniser le plus d'étapes possibles de sa fabrication dans un souci de rentabilité, alors que les artisans continuent à faire toutes les étapes à la main.
C'est simple : il n'existe qu'une burrata au monde qui bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2016 et du label PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien), c'est la burrata di Andria, directement produite dans les Pouilles au sud-est de la botte italienne, sous sa forme originelle. Comment la reconnaître ? Tout réside sur les étiquettes ou les emballages en barquette ou en pot de cette burrata, qui possèdent un logo bleu et blanc avec le dessin d'une aumônière nouée autour duquel est écrit "Burrata di Andria I.G.P.", le symbole européen.
La "Burrata di Andria" se présente sous la forme d'un sachet de pâte filée façonné à la main où a été insérée de la "stracciatella", un amalgame de crème et de filaments de cette même pâte filée, fermé par un lien de raphia alimentaire. Ne paniquez pas si la burrata n'est pas fermée par un jonc, pour des raisons sanitaires, la feuille de jonc tressée a été remplacée par du plastique. Conditionné en barquette ou en pot, ce produit ultra frais doit se consommer très rapidement et au printemps, lorsque les vaches se nourrissent d'une herbe nouvelle et grasse dans les pâturages, offrant un lait riche en corps gras. Au moment de trancher la pâte, le cœur tendre de la crème doit immédiatement couler. Si vous ne parvenez pas à trouver cette burrata, le compromis sera de se procurer une "Burrata di Bufala", au lait de bufflonne, plus crémeuse que celle au lait de vache.