Une vision contemporaine de la cuisine du Val-de-Loire
Depuis 2006, Pascal Favre d'Anne est installé dans un hôtel particulier du XIXe siècle, en plein coeur d'Angers. Sa cuisine végétale et ludique, qu'il décline de l'entrée au dessert, a séduit le Michelin qui vient de lui décerner une première étoile.
Si sa vision de la cuisine évoque un chef comme Alain Passard, c'est bien du même village que Marc Veyrat (Manigod, en Haute-Savoie) que Pascal Favre d'Anne est originaire. Même s'il a travaillé deux ans pour le chef au chapeau noir après avoir terminé ses études à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, la filiation s'arrête là.
Cuisinier pour les JO de Barcelone en 1992 puis chef des cuisines de l'Ambassade de France à Bogota en Colombie, Pascal Favre d'Anne, aujourd'hui âgé de 33 ans, s'installe en Anjou à son retour en France. A L'Auberge de Mozé, à Champigné, pendant une dizaine d'années, avant de devenir propriétaire en 2006 d'un hôtel particulier datant du XIXe siècle sur lequel sa femme et lui avaient craqué.
Face au château d'Angers, Pascal Favre d'Anne, qui avoue avoir toujours travaillé pour avoir l'étoile Michelin (obtenue en 2008), créé un restaurant à la hauteur de ses ambitions. Un bistrot au rez-de-chaussée, ouvert uniquement au déjeuner, et un "gastro" à l'étage. Dans les deux, du mobilier contemporain, une décoration épurée et des touches de couleur verte qui rappellent la couleur de sa veste. Pascal Favre d'Anne tient à coller au plus près à son image de cuisinier végétal. Il faut dire que le vert est aussi la couleur du pôle de compétitivité du végétal développé par le département de l'Anjou.
En cuisine, vous l'aurez compris, le chef met en avant les légumes avec une carte présentée comme un potager. Dans l'assiette, l'élément végétal est accompagné d'un produit et d'une troisième saveur (épice, condiment...) dans des compositions étonnantes (macaron d'aubergine, couscous sucré de légumes...) qui surprennent et provoquent pour mieux séduire. Une table contemporaine pour papilles en quête de sensations nouvelles.
Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Très tôt. J'ai toujours voulu faire ce métier, dès l'âge de 4 ans et je n'ai jamais changé d'idée.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C'est dur ! A base de légumes. Végétale et ludique.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Le foie gras. J'adore l'associer avec plein de choses.
Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
Il ne faut pas tromper et respecter le produit.
Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
Je n'en veux pas. Je pense que les gens doivent s'amuser, découvrir, être étonné à chaque fois, alors il ne faut pas qu'il y ait de plats fétiches.
Qu'est-ce qui fait votre fierté ?
Mes enfants au niveau personnel et l'étoile que l'on vient d'avoir au niveau professionnel.
Votre pêché mignon ?
Le chocolat, le saucisson et la charcuterie.
Un plat du dimanche soir à la maison ?
Un plateau de fromages avec une bonne baguette (mes parents étaient fromagers) et un bon verre de vin.
Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
La Villa Toussaint à Angers. J'aime les restos où ils se passent quelque chose, où l'on sent celui qui l'a fait, où le chef veut exprimer quelque chose.
Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez-vous fait ?
Cuisinier.
Quelle est votre devise ?
"Je n'ai pas de métier, je n'ai qu'une passion, c'est d'exercer ma profession", cette devise était affichée sur une pancarte dans ma chambre d'enfant.
A ce propos, je ne considère pas mon métier comme un travail mais comme un métier de plaisir.
La fiche du Favre d'Anne