Le goût de votre pain a peut-être changé, et ce n'est pas la faute de votre boulanger
Vous l'avez peut-être déjà remarqué ou le ferez vous lorsque vous dégusterez votre prochaine baguette ou pain aux céréales, le goût de votre pain préféré peut avoir changé ces derniers jours. N'incriminez pas votre boulanger pour autant, ce n'est pas en raison d'un changement d'ingrédient ou de petites économies sur la farine en ces temps d'inflation. Les boulangers français sont contraints de suivre certaines règles et l'une d'entre elles a changé : la teneur en sel.
Le 1er octobre 2023 marquait l'entrée en vigueur d'une nouvelle réglementation. Les boulangers en ont été informés, notamment par le biais de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBBF) qui a publié plusieurs communiqués et donné ses recommandations aux professionnels, leur glissant aussi quelques astuces. Car changer la teneur en sel de votre pain n'est pas un détail. Cela peut même avoir de grandes conséquences sur son goût mais aussi sa texture. Le taux en sel peut également varier en fonction de l'hydratation du pain, du degré de cuisson ou de la taille des pains façonnés.,
Désormais, les boulangers ne peuvent pas ajouter plus de 1,4 g de sel pour 100 g de pain ordinaire comme la baguette et même 1,3 g pour les pains spéciaux, ceux souvent désignés comme des "pain aux céréales". L'enjeu est connu puisque le pain peut représenter à lui seul 20% de l'apport journalier en sel. Déjà en 2022, la teneur en sel autorisée avait été abaissée à 1,5 gramme pour 100 grammes de pain traditionnel.
Pour assurer une baguette toujours croustillante et agréable pour votre palais mais aussi un pain bien levé, les professionnels de la boulangerie ont pu tester quelques méthodes. Leur confédération CNBFF a même donné des astuces. Pour compenser la réduction de sel, des alternatives telles que l'utilisation de levains actifs en complément de la levure ainsi que des extraits de levure sont proposées. "Des solutions alternatives telles des levains actifs en complément de la levure ainsi que des extraits de levure existent pour compenser la réduction de sel", précise-t-elle.
Vous pourrez ainsi poser la question à votre boulanger. Après l'application de cette nouvelle réglementation, des contrôles doivent être effectués. 339 types de pain, dont 234 sont des pains spéciaux, seront ainsi collectés dans tout le pays, et analyser pour vérifier la conformité à ces nouveaux seuils.