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Le fonctionnement des marais salants
Le principe des marais salants consiste à piéger l'eau de mer et à la faire circuler dans des bassins successifs, creusés par l'homme, de manière à ce que l'eau s'y échauffe et que le sel cristallise.
Par la manœuvre d'une trappe, l'eau de mer est, lors de grandes marées, amenée par un canal dans un premier bassin : la vasière. Elle s'y décante de 15 à 30 jours.
Puis l'eau passe dans un second réservoir, le cobier. L'eau s'écoule progressivement dans la saline par une longue série de bassins de moins en moins profonds.
Dans les œillets, qui sont les bassins de fin de circuit, la couche d'eau n'a plus que 5 cm d'épaisseur. C'est là que le sel se cristallise. Il est alors recueilli avec une sorte de râteau dont les dents ont été remplacées par une grande planchette.
Les personnes qui récoltent le sel sont appelées saulniers (ou sauniers), saliculteurs ou encore paludiers. La couleur des marais varie du vert pâle au rouge foncé, en fonction de la salinité et des micro-organismes présents dans l'eau.
Le sel extrait des salines est soit du gros sel (la majorité de la production), soit de la fleur de sel (plus cher et plus rare), composée de cristaux plus fins, restant à fleur d'eau.
