Ce chef italien révèle les erreurs à ne surtout pas faire pour réussir la cuisson des pâtes
L'art ancestral des pâtes, seuls les vrais Italiens peuvent le transmettre ! Le chef italien Marco Rossi, originaire de Naples, restaurateur depuis plus de 20 ans en France, a fait connaître et apprécier à ses clients français "les pâtes de blé dur, symbole de la tradition de Campanie".
Ce chef italien pour qui les pâtes se révèlent indispensables à sa cuisine et son mode de vie, a inséré dans ses cartes des Conghiglioni et Paccheri, des pâtes typiques de Campanie, la région dont il est originaire. Mais s'il ne faut mentionner qu'un seul plat de pâtes, il répond sans hésiter "le Ragù Napoletano", qui lui rappelle son enfance.
"Je me réveillais le samedi matin avec cette odeur et je ne disais même pas "bonjour". Je marchais jusqu'à la cuisine et je prenais un morceau de pain chaud à tremper dans la sauce". Marco Rossi est aujourd'hui détenteur d'une cave à vins et fromages Bocca Rossa, à Nice. Pour lui, "les pâtes représentent la fierté d'être italien" alors, lisez attentivement sa liste d'erreurs à éviter lors de la cuisson de vos "pasta" digne de la "Mamma". Voici les points à retenir :
- Erreur n°1 : on commence par la plus connue mais aussi, hélas, celle encore commise par de nombreux cuisiniers en herbe. "Utiliser une trop petite casserole et/ou trop peu d'eau pour faire cuire les pâtes". Comment savoir la bonne quantité ? C'est très simple : il faut a minima un litre d'eau pour 100 grammes de pâtes.
- Erreur n°2 : ne pas attendre l'ébullition en plongeant ses pâtes dans la casserole alors que l'eau est à peine chaude. Celle-ci est particulièrement à éviter selon notre chef Marco Rossi. "Grosse faute : il faut impérativement attendre que l'eau soit en pleine ébullition avant d'y plonger ses pâtes", conseille le chef.
- Erreur n°3 : ne pas remuer pendant la cuisson des pâtes. "Il est impératif de remuer les pâtes si l'on veut éviter que les pâtes ne collent à la casserole", souligne notre as des pâtes.
- Erreur n°4 : mettre le sel au dernier moment. La préparation de pâtes risque d'être fade au point de compenser avec plus de sauce ou plus de fromage. Quel conseil, chef ? "La règle d'or est d’utiliser un litre d'eau pour 10 grammes de gros sel et 100 grammes de pâtes." Merci pour l'astuce !
- Erreur n°5 : ne laissez pas les pâtes attendre dans la passoire. Vous allez ainsi les retrouver collées en bloc. "Si vous avez prévu une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson pour la mélanger avec : elle va mieux adhérer aux pâtes et cela lui redonnera un peu de texture grâce à l’amidon contenu dans l’eau de pâtes."
Le petit truc en plus du chef pour réussir la cuisson "al dente" comme les Italiens
"Personnellement, je conseille toujours de cuire les pâtes 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet", conseille Marco Rossi. Et pour savoir à quel moment exact il faudra égoutter les pâtes, le chef italien conseille de "couper une pâte en train de cuire" et de procéder comme suit : "tant que vous voyez le point d'amidon, poursuivez la cuisson. Dès qu'il disparaît, c'est bon ! On égoutte !" Simple mais méconnu...