Comment fait-on un vin de garde ?
Le vin de garde est un vin qui se bonifie dans le temps et développe après un vieillissement approprié des propriétés organoleptiques spécifiques et complexes : les arômes et le bouquet, la finesse et la longueur en bouche. La France compte de multiples terroirs de production de vin de garde : les Grands Crus de Bordeaux, les Premiers et Grands Crus de Bourgogne pour ne citer que les plus célèbres. Quelles sont les conditions nécessaires pour produire un vin de garde ?
Le terroir est fondamental. On définit la notion de terroir par l’ensemble sol, sous-sol, exposition et climat. Il s’agit de conditions bien précises pour que la plante puisse s’adapter et trouver précisément la lumière, les micro-organismes, les minéraux et l’humidité en quantité et qualité suffisantes pour se développer. Les "Climats de Bourgogne" sont à ce titre remarquables, car d’une parcelle à l’autre la définition géologique change et le résultat est sensible sur la nature du vin. Le petit terroir de Palette, par exemple, 42 ha à côté d’Aix-en-Provence, offre un terrain étonnamment favorable pour la production de vins blancs dont les plus belles parcelles sont exposées nord, nord-est sur des sous-sols constitués d’éboulis de calcaires, issus de la montagne Sainte Victoire. Parfois, la proximité d’un fleuve ou de la mer permet l’adaptation d’un cépage : à Bandol, le Mourvèdres profite simultanément de la fraîcheur matinale marine pour leur besoin en humidité et du mistral pour éviter les attaques d’oïdium (champignons).La culture se doit d’être adaptée pour amener le raisin dans un état sanitaire idéal et à un niveau de maturité phénolique le plus élevé possible. La majorité des grands producteurs portent à présent l’essentiel de leur attention sur les travaux dans le vignoble pour composer avec les aléas climatiques tout en pratiquant un mode de culture le plus écologique possible. On favorise un système racinaire le plus profond possible permettant à la plante de constituer son immunité climatique, de trouver les minéraux dont elle a besoin et transférer au fruit richesse et concentration.
La vinification, ensuite permet à l’homme de tirer le meilleur parti du fruit et d’extraire un jus (ou moût) visant à respecter l’équilibre attendu entre les tanins, l’acidité et le taux d’alcool. Suivant les régions, le type de cépage et l’état du fruit à la vendange, on pratique une cuvaison plus ou moins longue pour extraire les tanins. Un niveau d’acidité élevé en rapport avec une belle concentration sera gage de longue garde pour les vins rouges. Pour les vins blancs, c’est le rapport entre l’acidité et le taux d’alcool qui sera déterminant.
L’élevage en fûts de chêne est alors nécessaire pour parer le vin et favoriser une seconde fermentation malolactique (générale pour les vins de garde rouges et optionnelle pour les blancs). La nature du bois, la taille du contenant et la longueur de l’élevage sont définis avec attention. Au contact du bois et grâce à la micro-oxygénation, les tanins vont s’enrichir et les matières colorantes se fixer. La seconde fermentation permettra au vin de se stabiliser. Pour certains vins blancs, on pratique le bâtonnage des lies pour favoriser une concentration de la matière.
Enfin la garde du vin en bouteille, cette fois-ci en absence d’oxygène, permettra au vin de se reposer tranquillement et d’obtenir une fusion progressive des composants. La cave de vieillissement doit offrir d’excellentes conditions de garde pour atteindre le résultat voulu par le vigneron. Après la mise en bouteille, telle une matière vivante, le vin se ferme puis s’ouvre, parfois traverse plusieurs cycles et atteint quelques années plus tard son apogée. C’est le moment opportun pour le boire !