La gastronomie moléculaire a 20 ans

Il y a tout juste 20 ans naissait à Paris la gastronomie moléculaire. Créée à l'initiative de Nicholas Kurti, physicien anglais, et d'Hervé This, physico-chimiste français, cette discipline, initialement nommée "gastronomie moléculaire et physique", a pour but d'étudier les phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires. Le brunissement du steack, le gonflement du soufflé, les changements de couleurs des légumes verts, mais aussi les dictons, les méthodes... Ce sont autant de phénomènes culinaires que les chimistes étudient afin de comprendre les réactions qui interviennent dans les transformations en cuisine.
  
Comme le précise Hervé This, la gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la cuisine moléculaire, qui correspond, elle, à l'application des recherches scientifiques dans la cuisine au quotidien. La cuisine moléculaire a de nombreux adeptes. A commencer par Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli à Rosas, le plus célèbre des chefs utilisant les techniques de la chimie en cuisine, ou, en France, Pierre Gagnaire, qui se livre à des expériences avec Hervé This, et Thierry Marx au Château Cordeillan Bages à Pauillac.

Pour célèbrer les 20 ans de cette discipline, un séminaire extraordinaire a eu lieu jeudi 20 mars à l'Ecole supérieure de cuisine française.

Le reportage vidéo : Rencontre entre Hervé This et Pierre Gagnaire
Notre dossier : Où goûter de la cuisine moléculaire ?