Voici les secrets d'un burger facile à faire à la maison, selon le champion de France de burger
Un pain rond, un steak haché, une tranche de fromage, de la salade et le tour est joué ? Si préparer un burger peut paraître un jeu d'enfant, les fins gourmets vous diront plutôt le contraire. Pour être sûr de ne plus faire de faux-pas, on a demandé au grand gagnant de la Coupe de France de Burger 2024, Anthony Pautrat, de nous donner les ingrédients pour son burger maison idéal mais aussi ses petits secrets pour la préparation, de la cuisson au montage.
Selon Anthony Pautrat, on accordera tout d'abord une grande importance au choix du pain. "On ne se procure pas le pain dans une grande surface, ce sont des pains burgers industriels bourrés de conservateurs, de graisses saturés, d'améliorants, de choses qui ne sont pas bonnes pour la santé et puis gustativement, quand vous prenez du pain d'une marque comme Harry's, et que vous le mettez au toaster, il se dégagera vite une odeur de vinaigre". A vérifier ?!
Comme on n'avait pas envie de fâcher notre chef, on a donc filé chez un artisan-boulanger ! Notre expert conseille de se procurer de préférence, "un pain bagnat ou brioché, tout simplement". Côté fromage, exit le cheddar en tranches préconditionné, prenez 35 grammes d'un fromage assez qualitatif. Plutôt que le cheddar, vous pouvez opter pour une tomme de Savoie ou une quelconque tomme de vache qui va fondre de manière homogène sur le steak. "Le top du top c'est de prendre un fromage qui vient napper et presque cacher le steak, un petit peu comme en pâtisserie où on fait un glaçage sur un entremet", conseille l'ancien chef pâtissier. On croirait presque entendre la voix de Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier...
Pour la sauce, privilégiez une petite mayonnaise maison, réalisée en 2-3 minutes. Une fois montée, vous pouvez la rendre originale avec 20 grammes de piment d'Espelette, du curcuma et une petite dose d'alcool si on veut. Là aussi, on n'achète surtout pas une sauce commercialisée en grande surface ! "Il vaut mieux s'embêter un peu et faire une sauce maison plutôt que d'acheter un tube de mayonnaise", assure notre expert.
Le steak haché peut être acheté au supermarché, à condition d'opter pour un steak avec 15% de matières grasses. Evidemment, se rendre chez le boucher est toujours un plus mais le chef ne vous en voudra pas cette fois. "On retravaille un petit peu le steak avec du sel, du poivre et quelques épices si on veut, et le top serait de le cuire dans un petit cercle en inox - un emporte pièce que l'on trouve à un ou deux euros au supermarché - qui va aider à cuire de façon régulière votre morceau". Enfin, pour le reste de la garniture, on ajoutera quelques pousses de roquette, un petit bacon grillé et quelques oignons frits pour couronner le tout. Selon les goûts, d'autres légumes ou fruits sont tout à fait possibles : "tomates de saison, plusieurs variétés de salade, concombre, pêche blanche ou cerises pour les plus audacieux !"
Parlons maintenant d'un point capital, la cuisson du steak. On fait bien chauffer la poêle, on ajoute une petite noisette de beurre, on cuit le steak dans l'emporte-pièce jusqu'à obtenir une belle coloration. Le timing ? 5 à 6 minutes à une puissance moyenne. "On retourne, on sale, et surtout il faut attendre un petit peu avant de mettre le steak sur le pain. On le laisse reposer une à deux minutes pour que le sang s'évacue un petit peu et on profite de ce temps pour préparer les derniers ingrédients (le bacon, les petites feuilles de salade). C'est ce que l'on appelle "tirer le steak" ". Vous pourrez épater vos amis en sortant cette expression... On verse ensuite le fromage sur le steak, qu'on aura soit fondu avec un chalumeau (c'est l'idéal), soit chauffer 2 minutes au four au préalable à 200°C.
On procède ensuite au montage avec le pain toasté tartiné de sauce. D'abord la salade, puis le steak recouvert de fromage, ensuite une tranche de bacon qu'on aura croustillé à la poêle puis un petit topping bonus par-dessus (oignons frits ou même des câpres frits qui viennent apporter un petit peu d'acidité en cassant la matière grasse). Il faudra compter au maximum 30 minutes pour préparer ce burger maison suggéré par Anthony Pautrat, champion de France de burger. Bon appétit !