Ce geste simple est à faire absolument après la cuisson d'un steak, il sera bien meilleur
Cuire un steak semble être facile de prime abord, alors qu'en réalité, ce n'est pas une mince affaire. Si on veillera à sortir sa pièce de viande du frigo au moins 30 minutes avant la cuisson et à l'assaisonner au préalable de matière grasse (une noisette de beurre ou un léger filet d'huile d'olive), de sel et de poivre, la cuisson parfaite d'une viande rouge peut s'avérer délicate à obtenir si l'on ne suit pas cette étape cruciale, plébiscitée par Anthony Pautrat, le vainqueur de la Coupe de France de burger.
C'est ce que l'on appelle "tirer le steak". Et c'est valable pour tout type de viande, qu'elle ait été rôtie au four ou grillée à la poêle : il s'agit de la laisser reposer avant de la servir. Mais revenons à notre steak, une fois qu'il est cuit à votre goût, on le "laisse reposer une à deux minutes pour que le sang s'évacue", conseille Anthony Pautrat. Et il en est de même pour un rôti, du poulet, des saucisses ou une côtelette d'agneau, et cela peut aller jusqu'à une heure d'attente pour une grosse pièce de viande comme un jambon ou une dinde.
Il ne faut absolument pas griller cette étape car la cuisson a tendance à rigidifier la chair des viandes - elle se recroqueville et rapetisse - et par conséquent, son jus se concentre au cœur du morceau. En attendant quelques minutes que la chair se déstresse, on obtient une viande plus fondante, mais aussi plus juteuse et goûteuse ! Si vous n'avez pas le temps de patienter, voici ce qu'il pourrait arriver : en tranchant illico votre steak, le jus n'aura pas eu le temps d'être imbibé par la viande et tout le liquide à l'intérieur s'écoulera dans votre assiette... Dommage, vous perdrez tout l'intérêt de la jutosité de votre plat.
Que demander de plus si ce n'est un peu de patience ? Si l'on doit retenir cette règle, les viandes doivent être reposées environ 10 à 20 % de l'équivalent de leur temps de cuisson. On passera d'un repos de 2 à 10 minutes pour un steak selon son épaisseur à une à deux heures pour une grosse poitrine de bœuf... L'objectif est toujours le même : que la chair de votre viande se détende et qu'elle garde son jus. Pour la laisser bien au chaud, vous pouvez choisir de l'emballer quelques instants dans du papier aluminium.