Faites ça avec la poêle et vous n'aurez plus jamais d'aliments collés au fond
Marre des oeufs au plat qui collent au fond de la poêle, de l'omelette qui ne veut pas se décrocher même avec une spatule ou de légumes grillés transformés en bouillie au moment de les servir ? Oui, obtenir un dressage propre peut être un défi, surtout avec une poêle en inox mais la science peut vous venir en aide ! Il suffit pour cela d'appliquer à la lettre un principe bien connu et de le transformer en petite astuce pratique du quotidien.
Ce phénomène repose sur l'eau, clé de voûte de l'effet Leidenfrost, le nom scientifique de ce phénomène. Pour l'appliquer au mieux, commencez par chauffer votre poêle en inox. Vous pouvez vérifier si elle est suffisamment chaude en y versant quelques gouttes d'eau. Si l'eau s'évapore immédiatement en formant des petites gouttes qui glissent et rebondissent sur la surface, cela signifie que la poêle a atteint la température idéale pour cuisiner sans que les aliments ne collent. À ce stade, vous pouvez ajouter une fine couche d'huile. L'huile, en plus de son rôle de barrière, aide à maintenir cette séparation entre les aliments et la surface de la poêle.
L'effet Leidenfrost se produit lorsque la surface de la poêle est bien plus chaude que la température d'ébullition de l'eau. Lorsque des gouttes d'eau sont versées sur une poêle suffisamment chaude, elles ne s'évaporent pas immédiatement. Au lieu de cela, elles forment des petites gouttes qui dansent et rebondissent sur la surface, créant une fine couche de vapeur qui agit comme un coussin entre la poêle et le liquide. "La plupart des aliments ont une teneur élevée en eau. Si vous les placez sur une surface très chaude, l'eau dans la zone de contact avec la casserole s'évaporera instantanément, créant une fine couche de vapeur entre la casserole et l'aliment, et cela l'empêchera de coller", confirmait cet été la chercheuse catalane Carolina Ripollès Ávila, interrogée par la radio RAC 1. Ce coussin de vapeur empêche l'eau de s'évaporer rapidement et, par extension, empêche les aliments de coller à la poêle ! Quand la science tourne à la magie en cuisine...
Que ce soit des œufs, de la viande ou des légumes, cette technique permet de cuisiner sereinement sans craindre de voir vos ingrédients adhérer désagréablement à la poêle. L'humidité naturellement présente dans les aliments crée un effet similaire à celui observé avec l'eau, permettant ainsi de maintenir cette couche de vapeur protectrice. Attention, pour que cette astuce fonctionne; l'utilisation de matières grasses reste cruciale. Même avec l'effet Leidenfrost, l'huile joue un rôle important pour empêcher l'eau des aliments de s'échapper trop rapidement, ce qui pourrait autrement entraîner une adhérence. En plus d'être un précieux allié pour votre poêle, l'huile contribue aussi bien évidemment à la saveur et à la texture des aliments que vous cuisinez.