Cette star de Top Chef nous dévoile sa recette coup de cœur du tiramisu, avec un ingrédient inhabituel
Danny Khezzar, charismatique candidat de Top Chef, porté par Hélène Darroze lors de la 14e saison, a une créativité débordante. Cette fois-ci il s'attaque à un dessert italien iconique. Le chef nous a dévoilé sa version épatante du tiramisu, qu'il n'a fait goûté jusqu'à présent qu'à sa famille. Découvrez avec nous cette ultime création du chef talentueux, un secret qu'il nous a partagé rien qu'à nous !
Cette recette de tiramisu aux abricots, café et tonka du chef Danny Khezzar (pour 10 personnes), exige d'avoir le bon matériel : un robot mixeur, une poche à douille (que l'on peut remplacer par du papier sulfurisé découpé en deux triangles) et... Une maryse, ça vous parle ? Si dans l'idéal, il est préférable de s'équiper de cette spatule souple à l'embout rectangulaire, vous pourrez dans le pire des cas utiliser une cuillère ! C'est parti ?
Si le chef propose de réaliser la recette de A à Z en commençant par les fondations - les fameux biscuits savoiardi italiens - on vous épargne cette étape, en espérant qu'il ne nous en voudra pas car elle demande beaucoup de dextérité. L'essentiel est de disposer d'un gros paquet de ces biscuits italiens, et non pas de dacquoises, macarons ou autres boudoirs. Suivez ci-dessous les étapes de la recette pour 10 personnes partagée par Danny Khezzar :
- La veille, on commencera par préparer le sirop en portant à ébullition 100 ml d'eau mélangés à 50 grammes de sucre que l'on versera sur les éléments aromatiques suivants dans un récipient : 10 grammes de grains de café du Guatemala, 100 grammes de gousse de vanille épuisée et 0,1 gramme de fève de tonka. On laisse infuser le mélange toute la nuit.
- Le lendemain, on démarre avec la réalisation du café praliné. Réaliser un caramel à sec en versant 100 grammes de sucre dans une casserole à feu moyen durant 15 minutes. Ne jamais remuer le sucre et laisser cuire. Lorsque le caramel commence à se former, faire des cercles avec la casserole pour décoller le sucre non cuit jusqu'à ce que tout le caramel soit bien roux et fluide.
- Verser le caramel sur une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et laisser cristalliser. Une fois refroidi, casser le caramel et l'ajouter aux éléments suivants : 150 grammes de noisette du Piémont, 30 grammes de grains de café du Guatemala, 100 grammes de gousse de vanille épuisée et 1 gramme de fève de tonka. Mixer le tout au robot puis réserver en poche.
- On passe ensuite à la préparation à l'abricot. Chauffer 250 grammes de pulpe d'abricots avec 1 gramme de fève de tonka râpée et 2,5 grammes d'agar-agar. Laisser réduire la purée d'abricots et gélifier. Une fois figée, mixer pour obtenir un gel. Dans une poêle, faire caraméliser, avec 25 grammes de beurre, 125 grammes d'abricots crus, 5 grammes de gousse de vanille épuisée, 0,1 botte de verveine, 1 gramme de fève de tonka avec un zeste de sucre roux. Ce mix d'abricot doit être moelleux mais garder un peu de texture. Les faire refroidir, tailler en dés et incorporer au gel d'abricots.
- Place à la préparation du tiramisu ! Blanchir fortement 2,5 jaunes d'œufs avec 50 grammes de sucre glace. Mélanger 500 grammes de mascarpone avec 10 grammes d'amaretto puis ajouter les jaunes blanchis et lisser le tout. Monter 5 blancs d'œufs et les serrer avec 50 grammes de sucre glace en bec d'oiseau. Ajouter les blancs au premier mélange à la maryse.
Et voilà, vous n'avez plus qu'à réaliser le montage du tiramisu ! Imbiber les biscuits au sirop, rayer de praliné au café, masquer d'une fine couche de crème, ajouter une fine couche de marmelade abricot, masquer à nouveau de crème, rayer de praliné et rajouter une couche de biscuit imbibé. Finir avec un dernier étage de crème et laisser reposer 12 heures au froid. Le lendemain, poudrer de cacao. Bon appétit !